牛肉板面的配料25种
现在很多人对安徽板面配料有太多的误解，认为香料种类越多、用量越大，味道就会越好，其实不然，板面中的香辛料，都有各自的作用，不同的香辛料和份量用在一起，都会产生各不相同的效果。一些香料用的不当或过量，就会出现串味、异香、掩盖香味等不良情况。
安徽牛肉板面常用配料解说如下：（各地牛肉板面的配料各不相同，大多25种配料左右，有的甚至达到30多种配料）
1、香叶，香气味芳香，味道辛凉，有健胃的功效。叶绿时，味道苦，但干燥后，苦味减少，香气增加。香叶在牛肉板面中，起增香除异味，促进食欲的作用。香叶在汤、酱、熟食、炖肉等使用广泛，但用量都不大。
2、花椒，是常见的香辛料，位于十三香之首。花椒能够去除各种肉类的腥味，增加香味，并能促进食欲。与辣椒、白蔻混合能更佳的刺激味蕾，增香回味。
3、丁香，具有强烈的芬芳香味，但丁香掩盖其他香味能力也很强，所以在餐饮烹饪中，丁香用量都很少。
4、孜然，在大多牛肉板面配方中，都是放在小料里，但也有的配方，把孜然打成粉，等板面底料炸完后撒在最后的。孜然起到刺激食欲，去除异味的作用，尤其牛羊的膻味。
5、千里香，市面上的板面店，用到千里香的不太多。千里香味道微辛，苦而麻辣，在板面可去除异味，增加香辛味。
6、小茴香，香味较为温和，起到辅助增香的作用，小茴香与八角是最好的搭档，小茴香能够去除肉中的臭味，使之重新添香，故曰‘茴香’。在板面中小茴香用量比重比较大。
7、香砂，气味辛凉，有开胃健胃的功效。很多牛肉板面配方中，都喜欢使用香砂，它的增香能力比较强。用的时候记得把它砸开，味道都在籽粒中。
8、草果，有突出的辛香味，起到增强食欲的功效。另外可去除牛羊肉腥味，使肉质清香可口，突出肉香。与良姜、毕拨搭配，更能激发板面香味。
9、甘草，味道甘甜，在烹饪中起到提鲜、提味的作用，在牛肉板面香料中，起到串联味、复合味的作用。
10、白蔻，有抑菌、健胃的功效，并且有清爽之气，沁人心肺的感觉。在牛肉板面中，起到辅助增香、除异味的作用。
11、栀子，味道少有些苦，用量不宜太多。它有清热去火去燥的功效。另外它染色效果比较强，着黄色或红黄色。
12、山奈，味道味辛，具有提香、抑腥和调味的作用。在牛肉板面中，可去除牛油腥臭异味，同时增香添辛，增进食欲。
13、红蔻，为大高良姜的果实，味辛、性温，气味芬芳，提后味。有清热和消食的功效。
14、辛夷，也叫毛桃，性温微辛，带有芬芳香味，除异味功效非常大，特别是对猪、牛、羊的异味，发挥很大作用。
15、阳春砂，香味温和，有开胃健脾的功效，是酱、卤、熟食等，常用香辛料。阳春砂在牛肉板面中，起到增香增辛，并有开胃的作用。
16、木香，味辛、苦涩，有健脾消食的作用，在牛肉板面中起到去除异味，增加香味的功效。但木香用量不易过多，购买木香时，也不能买太黑的木香。
17、草寇，闻味感觉味道不大，但通过水煮或油炸后，香辛味就会很浓。尤其在板面这种辣味中，能更好的增加食欲，刺激味蕾，使人食欲大开。
18、一口钟，在烹饪中用的比较少，因为它的香味较差，还有增香效果也不好，但一口钟有润口、缓解刺激的作用。在板面中能很好调和辣味刺激。
19、毕拨，属于胡椒科植物，有特异的香味，味辛辣。其含有胡椒碱，能增强食欲，并含有飘香的挥发油，但不易用量过大，因其略含有酸性物质，使汤发酸。
20、白芷，香气较为浓烈、味辛并带有微苦，除异味能力强。在牛肉板面中，主要起除异味的作用。但白芷对克数要求比较严格，用的多的话，会出现发苦的现象。
21、八角，味辛温和，香气浓郁、甜辣味浓。在牛肉板面中，起到去腥、增香、回味的作用。但羊肉板面建议少放八角，古训经验说到，羊肉不能放入八角。
22、肉桂，板面使用肉桂或桂皮，都可以。桂皮较为粗糙，肉桂较为光滑。他们的味道，大致上都是，味甘带有辛味，主要起增香调味作用。
23、肉蔻，性温味辛，气味强烈，略有微苦，有股麝香的味道。 可以抑臭祛腥，同时还可以增添香味，是肉制品常用的香辛料。
24、青果，有的地方叫香果，果皮较厚、香气较浓，带有橘子香味，稍有些苦味，有去腥解臭的功效。青果属于性寒类香料，在板面中，能起到败火、解腻、助消化的作用。
25、香果，味辛性温，有强烈的芳香气，有去异增香的功效。香果有一个坚硬外壳，砸开后和肉蔻相似，但味道却不一样，香果多用于牛羊鸡和火锅，肉蔻多用于猪肉类。
26、良姜，性温味辛，有提味增香，除异味的功效。在牛肉板面中，起到解腻除异味的作用，但用量不易过多。
27、陈皮，性温味苦，主要有解油腻，调和味道的功效，并能增加水果的香气。在牛肉板面中起到，去腥和辅助增香的作用。
28、干姜，是由生姜晒干而成，比生姜效果要好，更佳的增加食欲，还有增辛。但大多数做板面时，都习惯用生姜，也主要是便宜。
29、香茅草，具有柠檬香气，稍带有清凉辛辣味。对麻辣味有好的改善作用，使味道柔和。在牛肉板面中，与陈皮、香砂等，互相的激发味道，出更好的复合香。有些山东配方用到香茅草。
30、益智仁，味辛性温，有特异的香气，微带些甜味，有补肾益智等功效。在安徽板面起到除异味，增香增辛的作用。
31、罗汉果，被人们誉为神仙果，国家批准的药食两用材料，味道稍甜、有止咳化痰的功效。在板面中，主要起到去除苦味，增加甜味，以及润口、提鲜等作用。
另外还有一些牛肉板面配方中，也用到槟榔片、香菜籽、胡椒粒等香辛料，以后尽量把用到的板面配料，制成表格，方便大家学习。
板面配方的好坏，不是香料品种越多越好的，因为误放入一些香料后，就会掩盖板面应需的香料味道。而各个香料的味道都是相互制约的。还有也不是香料克数越多越好的，它们都也应该有相应的克数，来协同串联。牛肉板面还好，但尤其是羊肉板面，更不能乱加香料品种或海量克数，把该有羊肉膻香味，变成了中草药味。
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