滑肉不嫩滑？你没用对粉

特色滑肉是四川地区的一道传统家常菜，原料大都选用五花肉, - .般做法是将肉改刀成片，加红苕粉抓匀,下入清水滑熟，再添入青菜等煮成半汤食用。此菜将半汤滑肉菜改为煲菜,用炒香的番茄汁来炯滑肉,卖相新颖口味丰富。

▲番茄滑肉煲

有的师傅在制作水汆滑肉后，解析肉质不滑嫩反而发硬,要解决此问题，需要注意三大技术关键:

01

三大技术关键

选料猪前夹肉   制作滑肉要选择这个部位的肉，即猪的前腿与猪颈相连部分的肉,瘦肉多、肥肉少,因为瘦肉遇到高温易出水,不适合炒制，但用来做汤却口感滑嫩。

一定选红薯粉制作    此菜使用的红薯粉是从农村收购的，4元/斤,颜色发黑,煮后肉片表面黑中带亮,肉质爽滑、粉团散。红薯粉至少要过筛三次让粉质更细 腻,使用前要先用水将粉调匀,一般情况下每500克红薯粉要加入55克水、150克全蛋液，调匀再给肉片上浆。

煮时水面微开   注意码浆的肉片下入锅中滑制的时候，-定要保持水面似开非开,不能让水沸腾,否则煮出的肉片就容易变老。

番茄滑肉煲

02

制作

初加工  1.将优质 番茄500克去皮,剁细,炒香后加清水200克熬制成番茄酱。2.猪前夹肉3千克改刀成片,放入盆中,加盐30克,鸡精、味精各15克,红苕粉500克(先加清水55克、全蛋液 150克调匀) ,姜末100克,花椒粉20克码味腌制20分钟。3.荷叶粉50克用温水浸泡至软。

熟处理 1.锅入水烧至微沸,转微火使水面一直保持似开未开的状态，将肉片依次下入锅中,待其表面颜色变深、浮上水面即可,然后将滑肉捞出放入冷水中。2.沙锅加入熬好的番茄汤，下入滑肉150克燭8分钟,放入泡好荷叶粉，焗1分钟即可上桌。