蛋黄君,别跑~
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相对于邓丽君版本,我更倾向于王菲版本,邓丽君的太空灵,每次听都起一身鸡皮疙瘩
月饼在中国有着悠久的历史。最早是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。
据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫庭内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形,寓意团圆美好,反映了人们对家人团聚的美好愿望,也是对亲朋好友深深的思念。
南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。
*广式豆沙蛋黄月饼*
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蛋黄月饼是中国传统月饼当中较为著名的一款。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。
蛋黄月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰;形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;口味香甜,绵软带酥。
*做法*
饼皮:低筋面粉 50g,高筋面粉 50g,奶粉 5g,花生油 25g,转化糖浆 75g(白糖、清水、新鲜柠檬汁),枧水:2g(小苏打、清水)
月饼馅:咸蛋黄(提前用白酒处理) 20个、豆沙馅 550g。
表层:鸡蛋(取鲜蛋黄1个,蛋清两勺),面粉 适量,清水 适量。
转化糖浆、枧水、红豆沙馅的做法以及咸鸭蛋的处理方法,详见前期中秋要到啦~
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在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
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在混合好的糖浆里,加入花生油。
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搅拌均匀,成均匀的浓稠状。
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倒入高粉、低粉和奶粉。
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混合均匀,揉成面团。
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揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
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面团静置的时间先准备月饼馅。根据需要将馅分隔成小份。
一般皮和馅比例为2:8,这次做的50g的月饼,所以皮为每份10g,馅每份40g。馅是豆沙加蛋黄,所以做之前称一下,保证蛋黄和豆沙刚好40g。
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把1份豆沙馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
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夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
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所有豆沙蛋黄馅都做好,放置一边待用。
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醒好的面团按需要分成10g一个的小面团,按配方一共可以做20个。烤箱190°预热。
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取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,可在手掌上拍点面粉防粘)
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把豆沙蛋黄馅放在面团中间。
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用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙球。
继续往上推,直到把豆沙完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包好以后,成为一个圆球。
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在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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月饼模直接往下按在烤盘上,压出月饼花纹,提起月饼模子,就OK了。(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
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有朋友问,你的月饼怎么是彩色的?其实我是把剩下的一点红豆沙一起揉到饼皮的面团里啦。
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在月饼表面喷点水,放进预热好190°的烤箱中层上下火烤。
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烤的时候准备表面的蛋液,蛋黄1个加两勺蛋清调制均匀。
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月饼烤5分钟左右,等月饼表面花纹定型后,取出来在表面刷上薄薄的蛋黄水。(只刷表面,侧面不刷)再放进烤箱,烤15分钟。
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烤至表面金黄、周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以出炉了。
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刚烤好的月饼,饼皮又干又硬的。冷却后密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,即“回油”。
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回油以后,切来看,蛋黄金黄流油,饼皮非常薄哦。
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装盒打包,拿去送给亲朋好友吧。
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豆沙蛋黄月饼,花纹清晰,
皮薄馅足,边角分明;
口味香甜,绵软带酥;
团团圆圆,阖家欢乐。
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1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
2、这次配方一共可以做20个50g的月饼,配方里的枧水由小苏打和水调配,小苏打烤过以后就形成碱面,也可以直接买制作好的枧水。
3、做好的月饼如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度。下次再做的时候就可以调整了。
4、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水,这样可以让月饼上色均匀,花纹清晰。
5、月饼上刷上的蛋黄液薄薄一层即可,太多蛋黄液烘焙后会影响月饼原本的花纹。若觉得蛋黄液太浓稠,可以加一下清水稀释。
6、刚刚烤出来的月饼,饼皮是又干又硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。
7、转化糖浆、枧水、红豆沙馅的做法以及咸鸭蛋的处理方法制作过程详见中秋要到啦~
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