【总第1436期】郭进拴|在建业大食堂吃碾转
郭进拴|在建业大食堂吃碾转
2021年5月19日上午，我们出席第14届 奔流作家班的全体作家，从鄢陵花都温泉小镇出发，在参观了唐韵园林、鹤鸣湖水利风景区、长寿山、建业绿色基地后，中午在建业大食堂共进午餐。席间，服务员上了一盘热气腾腾、清香爽口的碾转，看着好看，吃着好吃。引起了我对童年的深切回忆。
我小时候最爱吃碾转了！
碾转系绿色小麦胎盘，经石磨碾成的纯天然绿色食品，是我们鳌头人“尝新”的青物之一。其制作过程是在麦秸杆完全变黄、麦粒外表基本变硬、粒内仍有浆体形状时便收割下来，搓出麦粒，将其炒成半熟，再用小石磨磨出、蒸熟，然后加入调味拌匀，即可食用。做好的碾转，黄中见绿、绿里透翠，色形、口感和营养俱佳，令人垂涎欲滴，食欲倍增。
相传昔年乾隆帝寻访生母，至豫西汝州，恰逢青黄不接的季节，百姓以当地度荒的食品——碾转进行招待，乾隆帝品尝后赞不绝口，回宫后仍念念不忘，遂成为皇宫供品每年进贡。据《宫女谈往录》中记载：每年春末夏初，也就是夏季的第一天（四月初一），在这一天宫里要吃两种一年初次见到的新鲜东西，一种是“樱桃”，另一种就是用新鲜青小麦做的“碾转”。
汝州地处豫西腹地，为伏牛、嵩山二山所包容，盛产小麦，每年夏麦季节，当地农民便有把刚刚灌完桨的半熟青麦割下来，经脱壳、筛选、烘炒、脱皮、搓麦蚕等五道工序，加工成“碾转”的习俗。古时，穷苦人家为了度过“春荒（饥荒）”而加工“碾转”，如今当地农民把加工成的“碾转”作为休闲美味食品馈赠亲友，或沿街出售。其中又以我们鳌头的碾转最为驰名，现今村中仍有几架石磨磨盘每年进行碾转加工。碾转的吃法有很多种，但有两种吃法尤为我们鳌头人喜爱：一种是以黄瓜丝、蒜蓉凉调着吃，另一种就是拿鸡蛋炒着吃。
食谱一： 1.将红萝卜切丝焯水晾凉，绿豆芽焯水晾；
2.把青麦碾转放入碗里，铺上红萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽；
3.蒜捣成泥，加入醋和辣椒油，再加入适量橄榄油和特级酱油，搅拌均匀成为料汁。
4.把料汁浇在食物上，最后淋上芝麻酱。吃的时候拌匀即可。
食谱二：
碾转炒鸡蛋
1.葱切花，辣椒切小段。
2.鸡蛋加盐炒好盛出。
3.锅里放油，中小火放葱花，辣椒稍微煸炒。
4.倒入碾转，放盐小炒一会。
5.快好时加入炒好的鸡蛋炒匀盛出即可。
在都市的繁忙中生存，离开家乡太久了。一天早晨，居然有布谷鸟的叫声。这让我想起了小时候的老家鳌头，每当布谷鸟开始歌唱，到田间地头看看，麦子已青青黄黄。正是５月下旬。穷苦年月，对一些口粮不济的农人来说，这时节是最难熬的，叫它作“春荒”。去年的陈粮早已吃光，新麦刚灌完浆，离麦收还有半月光景，可肚子是等不得的，整日价“骨碌碌”地叫，怎么办？聪明人望着一层层麦浪，慧从心生，他们把半熟的麦穗割下来，搓下麦芒与壳，只留下带青皮的籽——外面那层皮暂时去不掉，要想办法。
生起火，锅里烧开一丁点儿水，麦籽下锅，用大铲子翻来覆去地炒。浓郁的麦香被一点点激发了出来。炒熟的麦籽倒进簸箕，边搓边簸，扇掉青皮，最后只剩下光溜溜的青麦粒。
门口大槐树下的石磨或石碾被女人冲刷得干干净净，青麦粒放上去，女人围着磨（碾）一圈圈地转。磨把麦粒挤成细细长长的条条，碾压出的却是片状。磨和碾这两种加工法的结果，只是形状的不同，味道是一样的。青麦粒在碾（磨）上转来转去做的美食，人们给它取了个名字，叫“碾转”。
女人围着碾走了一圈又一圈，听见布谷鸟的叫声“麦罢咋过”，似在提醒：现在就这样吃，吃完了，麦罢咋过？女人的脸上又浮起一层阴云：是呀，麦罢咋过？
这碾转虽是饥饿的灵感，但在奢华岁月里风头不减。如今，在灯红酒绿的都市，听到一声声“麦罢打垛”，到街上转转，会顶头碰见挎着沉甸甸篮子的农家妇女，篮子用印花布盖着，下面是挤得细细长长的碾转。闻着清甜的麦香，看着黄绿的色泽，会让人想起５月的田野，一滚滚麦浪，一阵阵醇香，夹着布谷鸟的：麦罢打垛。
买一些碾转回家，倒进盆里，这时节埋在土里的大蒜也长得圆滚滚，胖嘟嘟了。拔一棵出来，去皮，放在臼里，砸成糊，撒盐，味精，淋入芝麻油，筷子搅匀，倒进碾转，香喷喷的美味就做成了。
碾转是粗细粮的混合物，干麦经过细磨，能变成麸子、白面、黑面。碾转省去了这些繁琐，对各种营养兼收并蓄，不离不弃。保持了全麦的营养。所以碾转入口，有点粗粝，且有质感。筋道，耐嚼，淡香中带着微甜，在饥肠辘辘的时候，很容易产生饱足感的。
我小时候，一次和母亲去西湾的外婆家，外婆端出一盆碾转，闻着香气，食指大动，我正要大快朵颐，被母亲拦住，说：“栓娃子正吃打虫药呢，碾转里有香油，怕吃了会损药效。”我遗憾地望着那盆碾转，哈喇子咽了又咽。吃不到的东西会留下深刻的印记。所以过了五十多年依然记得那盆碾转。
细想，吃碾转的心情跟时代是很有关系的。饥饿时是为果腹；美味匮乏时是当零嘴，解馋；如今什么美味都有，吃碾转吃得更多的是对童年的回忆，是乡野间的情趣。
在我们河南汝州的乡间，流传着“楝花开，吃烧卖；楝花转，吃碾转”的谚语。楝花大开之时，一地小麦由青变黄，此时离开镰割麦也就是十天半月，正是割新麦吃碾转的最佳时节。
碾转是我们豫西地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪称豫西面食文化中的“原生态”。饥馑年代，在庄稼人的眼里，碾转不仅是一种珍奇美食，更是救命的接济食物。农历三月底至四月初，是一年之中最难熬的时节，旧粮吃完，新麦未熟，家无隔夜粮，只有靠野菜艰难度日。青黄不接的饥荒年月，春天似乎格外长，也实在难熬，穷人肚子饿，急盼救命粮，等不及新麦成熟就割下一些青麦，做顿碾转，聊以充饥，然后磨镰上阵，大干一场。
碾转又是一道名副其实的时令小吃，一年中能够制作碾转的日子屈指可数，也就是麦熟前的几天。乡亲们都说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚。大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧、寸长弯曲的碾转，由于它用石磨碾压而成，故而我们鳌头人称其为“碾转”。
记忆中，每次我一闹饭或者不听话，奶奶总是哄我说：“栓娃子！听话，等麦子熟了给你做碾转吃。”虽然当时碾转已不是农人救荒果腹之物，但清爽可口的碾转对我仍然具有很大的诱惑，足以让我对奶奶吩咐的每件事都百依百顺。在焦灼难耐的期盼中，终于盼到了农历四月初的麦黄时节，奶奶喊我去地里割麦子做碾转。她手执镰刀走进麦田，先是拽几穗麦子比较一番，而后挑选了一片，弯腰割起来。我跟在奶奶身后，将割下的麦子拢成一堆。割完后，奶奶直起腰用麻绳将麦子捆成两捆，她背大捆，我背小捆。回到家，奶奶把大黑锅往锅台上一搁，让我从门外抱些干柴，填到灶膛里生火，她则把麦子分成一束束的小把，将麦穗对齐后，放在搓衣板上反复揉搓，簌簌的麦粒纷纷落入簸箩里，待带壳的麦粒脱落干净了，就放入烧热的大黑锅中开始翻炒。
一个多小时后，奶奶抓一小把麦粒放在手心里搓了搓，炒熟的麦粒已经完全离皮了，轻轻对搓，麦芒和麦壳就掉了。奶奶吩咐我“把火灭了吧”，转身将麦粒一瓢瓢舀到簸箩里。此时我早已是急不可耐了，顾不上烫，从簸箩里抓起一把麦粒就往嘴里填，奶奶则在一旁怜爱地提醒，吹吹再吃，别让麦芒卡着了。
开始上磨了，奶奶端着一簸箕拾掇干净的麦粒，走到了门外的石磨旁。磨碾转不能懒省事，磨上三遍吃起来才出味。等磨到第三遍时，随着磨盘的转动，一堆毛线头或小虫子形状的细条条，接连不断地从磨缝里钻涌出来，软软的、黏黏的，长一两寸，看上去晶莹剔透，绿中透黄，散发着新麦的清香。我和几个小伙伴嘻嘻哈哈笑着，一人抓了一把碾转，坐在地上狼吞虎咽地开吃，真叫一个酣畅淋漓大快朵颐。刚做出来的碾转鲜嫩柔韧，透着麦子的原香，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。
我吃够了，奶奶也把磨盘里里外外扫净了。接下来，奶奶开始配制浇拌碾转的调料。制作过程并不复杂，用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿，喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎，抓一把盐，淋点小磨香油，倒一点醋，顿时满屋子都弥漫着清香。吃的时候，一人扒上一碗碾转，用勺子舀些调料浇在上面，吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的农家美味。
碾转，一道清新婉约的乡间小吃，闻之缕缕麦香扑鼻，食之耐嚼劲道爽口，挟裹着浓郁的乡土气息，宛如一位清秀淳朴的乡间女子。翠叶娇嫩，麦香芬芳，在活力渲染的初夏时节，传承着千年不变的古老技艺。在远离故乡漂泊在外的游子心中，碾转是一种魂牵梦绕的家乡味道，只能在梦中一遍遍细细品味，慰藉心灵。麦子说熟就熟，咬着牙长似的。
坡岭上眨眼间就是黄灿灿的一条条、一道道、一块块，成熟的味道直逼到人心上。江山沟沟窝地里的麦穗沉实饱满，如行走在阡陌上的孕妇，步履虽然缓慢却丰健稳重。
五月的新麦，正离镰刀的脚步越来越近，天空也因为即将到来的丰收而变得格外净爽明朗。
五月的新麦，让我对上苍充满了无尽的感激；五月的新麦，也让我的心底莫名中有一种吮吸、咀嚼、品尝的冲动。
看到了五月新麦，就想到了碾转。
在过去碾转是贫苦人家在青黄不接时度“饥荒”的无奈之举，现今变成了人们怀念乡野风味的一种慰藉。
碾转本自天然成，原料中没有任何人工的添加，它里面包含着醉人的阳光、干净的空气和温润的水分，还有母亲们用手触摸过的温度……
农历五月间,能吃上碾转,那一年的记忆就永远带着清香……
想到了碾转，就想起了曲剧《包公辞朝》中那句忘不掉的包公唱词：“割一捆新麦吃碾转”,剧情说的是包大人不满奸贼王强当道,陷害杨家将,在金銮殿上以辞朝回乡“要挟”宋王。此刻，在建业大食堂的小舞台上，包公正在唱那段充满乡情和农家乐的《十二月》：
“老臣我熟知庄稼行
春种夏耘汗湿土
为的秋收和冬藏
正月里来喜洋洋
人庆佳节换新装
过了初一过十五
大闹元宵喜欲狂
家家都把花灯放
各色的彩灯满村庄
孔雀开屏绣球灯
龙凤彩灯齐呈祥
飞禽走兽灯好看
走马灯滴滴溜溜是转的忙啊
狮子旱船跑住马
唱的是三战吕布刘关张
红男绿女去观赏
万岁呀
强似万岁你坐朝堂
过罢了元宵春耕忙
牵牛扶犁挑粪筐
一路走来一路唱
万岁呀强似你笙歌在宫墙
春二三月该下种
谷雨前后要场墒
麦收罢时三场雨
玉米下种稻插秧
四月小满麦稍黄
置办农具该造场
杈把扫帚牛龙嘴
镰刀绳索和锄张
五月芒种人倍忙
男女老少上南岗
大麦小麦是都收净啊
担哩担，扛哩扛
推哩推来是装哩装
慌忙积垛是把场扬
割一捆新麦吃碾转
接着又过五端阳
五端阳，炸油香
吃粽子，饮雄黄
我的万岁呀
胜似你琼林御宴饮酒浆
六月三伏热难挡
背锄下田锄草忙
庄稼苗比作忠良将
杂草茨芥它似奸党
锄去了杂草禾苗壮
趁南风树阴之下去乘凉
头枕锄杖睡一觉
万岁呀胜似万岁的龙凤床
七月八月是天气爽
植谷子早秋都进了场
玉米谷子有千万斗
还有那大豆红高粱
九月十月天气凉
一阵秋风一场霜
摘了棉花收蔬菜
大麦小麦都又种上
十一月腊月大雪降
农事已毕聚一堂
杀猪宰羊把年过
天伦之乐笑声扬
一十二月对主讲
耕樵渔读臣在行
农家乐胜似我为首相
臣辞万岁回故乡——
我不伴君王”
这段唱词虽长，但是每句每字都张扬着“割一捆新麦吃碾转”的乡土气息，和五月新麦一样，蘸着庄稼地里的露水，农家院里的炊烟，庄稼人的忧乐苦甜，故乡的风雪雨霜，让人心有千千结，意绪万万桩……
少时,家乡的伯娘叔婶们,每于正月里,在简陋的戏台下,张大嘴巴,支起耳朵,细细地听这些咿咿呀呀的唱腔,匝品着一字一句的甜蜜和忧伤,冬灌后的小麦也许正在这些散漫的曲调中默默的成长。
往深处想，还真说不清是麦子滋养了人，还是人滋养了麦子。在土地上生长着的人和麦子，还有在人和麦子之上的好多东西，就这样营造出了乡音乡情乡风乡韵，延续成了我们心中永远的故乡。