实践5：牛羊肉的6个家用小配方，还有一个被忽视的调味原则

延续之前的小配方文章，上一篇给大家介绍了猪和鸡两类食材的一些配比方法，以及6个简单实用的小配方，供大家选择使用。

同时也一再给大家说明，配方不是准则，可以随着应用环境的不同而千变万化，关键是要掌握基础原理和配伍方法，有了这些，就可以根据各种香料的特性，针对具体食材，运用配比和变化的原则，做出自己想要的口味。

今天的主题是牛羊肉，也是现在的应季好食材，我曾经走过全国很多地方，品尝了不同的牛羊肉小吃，在两个偶然的机会，发现了一个容易被大家忽视的调味原则，就是“同声相应，同气相求”。

这8个字原本是八卦象数里面一个术语，是指一些同类型的能量场的互相呼应的效应，而我们的调味方法，基础理论也来自于这里，自然也就具备这样方面的效应。

比如我看到的两个例子，同样是羊肉，我在陕北的时候，当地主要的调味料是附近山上的地椒草，因为羊在放牧时很爱吃这种草，所以说在肉里就有着类似的成分，在加工羊肉时，以地椒草配合一些其它香料来调味，那口味真不是一般的好，而且那种内外呼应的平衡，形成的是一种回味悠长的效果。

同样在内蒙古鄂尔多斯草原的时候，人们烹饪羊肉时用一种草原上采来的沙葱，因为羊在生长时，也是以沙葱为食物，所以用这种调味方法出来的效果，同样是类似的效果，这种口味的内外结合，实际上就是“同声相应，同气相求”的一种表现。

其实很多有名的地方小吃里，都有着这个秘密，特色往往来自于当地的食材和调料的某种内在联系，离开了那一方水土，往往就失去了精髓。

所以我们可以把调味理解为狭义调味和广义调味，只在锅里的调味品变化，是狭义调味，而结合气候、风俗、风土人情等来进行的调味，是大环境下的广义调味，我们所追求的爆款、不可复制等效果，往往来自于这里。

给大家说一下这个容易被忽视的原则，也是为了让朋友们在研究配方时，多一些思路，有时候我们提高一个层面去看事情，往往会有意想不到的效果。

那么具体到我给大家的这些配方呢？显然是一些中性配比，可以通用但特点不鲜明，如果我们想做一些针对某个区域市场的爆款，一定要在广义调味的基础上去立体分析，才更容易完成，具体方法是：因地制宜，因人制宜，用最恰当地做出最好的！

下面说今天的两个系列配方：

第一，实用小配方之牛肉3种：

3香配比，1+2结构：

八角8克，小茴香6克，桂皮4克；

5香配比，环环相生结构；

八角12克，桂皮8克，陈皮6克，肉蔻4克，干姜2克

7味：1-2-4结构；

小茴香12克/八角8克，桂皮8克/肉蔻4克，甘草3.5克，陈皮3克，荜拨3克。

第二，实用小配方之羊肉3种：

3香：1-2结构

小茴香6克，白芷2.5克，白蔻3克；

5香：环环相生结构：

花椒14克，小茴香9克，山奈5克，白蔻3克，胡椒4克；

7味：1-2-4结构

小茴香12克/花椒7克，草果皮6克/白蔻3克，白芷2.5克，山奈2.5克，百里香2克（白胡椒4克）。

这些配方的用量，有着一些数理方面的技巧，目的是达到更好的协调平衡，风格不同，大家自行参考使用！

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