麻辣烫专题1:这小吃的热度如此之高,但它到底是个啥概念?

最近留言让我讲麻辣烫的朋友很多,从侧面反映出这种小吃在各地市场都有着很高的热度,很多朋友也想以此为入口开始自己的创业。

但如果我问一句:麻辣烫在您心里是个啥概念?恐怕大家的回答会各有不同,因为确实由原来的简单形式,后来随着市场的需要,又发展出很多种方式,都叫麻辣烫,咱也很难评判其中的标准。

但美食这个领域,根本说来没有很多的对与错,只有大家喜欢与否的标志,也就是好吃才是硬道理!

熟悉我的朋友也都了解,我一般要是给大家说一种美食或小吃,首先要在我自己对其有深度感悟的情况下,这样才能保证给大家传播真正的价值。

例如我以前做过的关于卤肉、鲜汤、老配方、酸辣粉等的专题,基本都是这种情况,其实这个麻辣烫的专题,我欠了大家半年多了,很多朋友问我为什么还不做,大家都等着去创业呢,其实越是这样,我感觉越不能乱说话,因为麻辣烫这个题目,看似一款小吃,实际内涵很大,稍不注意误导了大家,就辜负了人家的信任。

今天的第一个课题,为什么先提出麻辣烫到底是个啥?这么一个看似没有必要的问题,就是我们可以自问一下,那些我们自认为就在身边的小吃,咱真的了解它吗?不了解,何谈做好?

说说我的个人感受,比如说我在以前的文章,曾给大家讲过一个自己的故事,十几年前麻辣烫刚出现我们这边的时候,我为了研究这种小吃,曾专门坐火车去石家庄的麻辣烫小店去偷拿人家的料包拿回来研究,自嘲说为了研究美食,我还有过当“小偷”的经历,那时候我认为的麻辣烫,只有一种形式,就是一锅麻辣的汤,煮着那些串串。

可后来随着市场的发展,我发现这小吃变得越来越不认识了,大家挑菜煮在一个碗里,也叫麻辣烫,吃完后能喝里面的骨头汤,也叫麻辣烫,而且很多的做法和麻、辣、烫三要素也离得越来越远,只剩了烫,没有了麻辣。

当时很较真的我还觉得这很不严肃,很不正宗,后来慢慢想明白了,其实市场上没有什么形式就是对的,就不能变的说法,大家喜欢就可以,不必那么教条,这也是我们学习美食需要的一种融合心态。

随后又用我经常给大家说的“追根溯源”思维法,通过整合提炼,找到了如果给大家说麻辣烫,真正要说的就是这个调味系统。

这个调味系统实际上演化出了很多的表现形式,例如比较有档次和仪式感的火锅,以快餐来表现的冒菜,以休闲小吃来表现的麻辣烫、冷锅串串等。

我们细看会发现,它们都是由这个调味系统出来,而根据各种市场环境和目标群体的需要,而变化出的各种的表现形式,充分体现的是美食的“随境而变,因人而变”的原则。

例如人们描述冒菜和火锅,曾有一句“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜”的描述,就是这么个道理。

而无论怎么表现,其调味都是由三个主要部分组成的,汤料(鲜汤)、油料(料油、麻辣料等)、蘸料,所有的口味变化,都不离其宗。

这样一步步提炼出来,就有了我给大家分享的主脉络,先说麻辣烫这个调味系统的口味基础,调味方式;再说三个主要部分汤料、油料、蘸料的一些配方;最后再介绍一两个兄弟品种,例如冷锅串串等,这才能形成一个完整的题目。

可能有些朋友不习惯我这种分享方式,认为太啰嗦,哪有直接给个配方来得快?但我想问您:网上的配方千千万,您缺配方吗?配方有的是,为什么自己不知真假,用不起来?即使手头有配方,为什么只能独守冷灶,看着人家生意兴隆?

只因我们真正需要的不是那随处可见的配方,而是自己能自如运用的“心法”,我所有的努力,都是为了这个,能理解的,只有那些有缘人。

从分享的角度来说,我只随便给大家提供一些配方,比这么抽丝剥茧的讲解要省力得太多,这个写一篇,那种轻松三篇,但我想输出的是真正的价值,是让大家看到我这些小文章后,能得到那些配方技术之外更真实的东西。

开个玩笑,您只要麻辣烫配方,我可以很简单告诉您,买些火锅料,配上高汤料,适当掺些水自己尝着过得去就可以出摊了,实在不懂去调料市场,老板那里都有配好的成品料,咱自己不用费心不用费力,多简单!

但还有一个事实是,现在能做出自己品牌的火爆麻辣烫,都不是走的这条路,我想给大家探讨的,是这些!

下一篇就开始从这个调味系统的一些基本知识,我们开始吧。

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!

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