焙心面包：面包发酵，你需要知道的几个关键（二）
面团发酵有哪几种方法?
面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
什么是水酵法?
需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
二次发酵，怎样掌握第1次发酵加水量？
采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
调制发酵面团的关键是什么?
面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。
（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
（2）控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：
公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）
式中W1为第1次和面时的水温。
公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度
式中W2为第2次和面时的水温。
加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。
（3）掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。
面团发酵的最适温度是多少？
面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
在面团发酵过程中为什么要揿面？
揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面？
把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
怎样判断面团已发酵成熟?
面团发酵成熟的标志如下：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
（2）面团内部有很多气孔。
（3）有酒香味。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。