简单的一道口水鸡，想要做好也有讲究（附7种口水鸡制作配方）
口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。做好口水鸡，首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，口感发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡。
可以用的鸡肉有4种：
1、土公鸡—鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正；
2、童子鸡—个头娇小，质地细腻，易熟易嚼；
3、三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美；
4、乌鸡—肉质乌黑细嫩，味鲜可口，对人体最具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。
鸡肉煮制有3种方法：
1、开水下锅，90℃浸煮。鸡肉开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹过鸡身少许即可。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡，煮15—20分钟，鸡肉既熟又嫩。
2、加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱，等水开了，把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去，关火，加盖焖18分钟左右捞出，晾凉后放进冰箱冻1小时，色泽非常诱人。
3、米汤煮。米汤中淀粉含量高，煮出的鸡肉口感嫩滑。为了鸡肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下，没有血水就可以了，再煮2分钟，关火。
冰镇处理，肉质紧实：
1、鸡肉煮制九成熟时，捞出，趁热放在冰水中，让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟，然后重复用冰水泡一遍，接着再煮2分钟，最后趁热把鸡拿到干净的案板上，在鸡身上涂上花生油，皮会特别光亮，还可以防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
2、煮鸡时，鸡肉组织的表层细胞受热破裂，内部汁液流失，肉质紧实，吃起来就感觉柴。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
3、斩鸡时要心稳、手准、力沉，一刀下去，就是均匀一条，别犹豫迟疑，否则皮破肉烂，卖相不佳。本人不喜欢操刀，一般用手撕碎，感觉比较原生态，熟鸡一过刀，怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后，调味汁时要取用原汤，口味就自己看着办好了。此外，浸鸡的汤别浪费了，把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去，加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤，非常鲜美可口。
一、传统型口水鸡
将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味。
原料：
净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
口水料：
A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克。
制作：
1、把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。
2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3、把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。
4、把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。
5、上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。
二、竹笋口水鸡
鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜，也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。
原料：
山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料：
生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。
制作：
1、将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。
2、将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。
三、家常口水鸡
这一款家常味的口水鸡，其风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣、浓厚香醇即成。
调味原料：
郫县豆瓣(或泡红辣椒)、盐、酱油、醋、色拉油。
各料的作用是：
盐作为菜肴的基础咸味；泡红辣椒祛腥腻，提色，增鲜香；白酱油和味提鲜、增色；豆瓣在咸度允许的条件下，提高咸辣醇香味道，突出家常味的风格；醋分解氨基酸，提味增香；色拉油滋润菜肴和增香味。
四、鲜椒口水鸡
此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
原料：
净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克。
口水料：
A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克），B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
制作：
1、将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。
2、烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。
3、把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。
五、藤椒口水鸡
这道菜在调味方面有所突破，根据其创新理念，这款“椒麻口水鸡”采用盐、味精、鸡汤、鲜花椒蓉、葱叶蓉、青瓜皮蓉、香油调和成青瓜椒麻味，具有咸鲜清香、风味优雅、色泽青绿的特点。用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油腻，色泽黄亮，味咸鲜，酸辣可口。
原料：
公鸡肉1千克。青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。
口水料：
藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克。
制作：
1、将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到100℃，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)。
2、将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料就好了。
自制口水汁：
用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。
六、新派口水鸡
此菜将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。
原料：
净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。
口水料：
A料（葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，盐15克），B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鲜酱油25克），花椒4克，花生油15克。
制作：
1、将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中。
2、加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。
七、一品鸿运鸡
色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单，白斩鸡+红油+调料，其实细节很丰富。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味。
原料：
公鸡肉1千克。
口水料：
鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。
制作：
同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。
特制番茄红油：
1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；A料入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用。
2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；
3、油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
4、特制番茄红油成本较高，可以把鸡肉调成怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五味调和，互不压抑，回味无穷。
调制方法：
先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
5、调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。