58岁卤菜老师傅分享:我做出来的卤猪蹄、卤牛肉,飘香10米!

师傅做卤菜已经有将近20年的时间了,可以说附近没有不知道他家的卤菜,而且很多外地人坐车,开车到他家店里买卤菜吃。采访师傅的时候,师傅非常有自信的告诉我们,我做的卤菜可以说10米以内都能闻到我家的卤菜香味。确实也是,我们还在师傅店外就闻到了一股浓郁的卤菜味道!

师傅将近做了20年卤菜了,说自己也赚到不少钱。但是做这个卤菜行业其中的辛苦也只有自己能理解。最近儿子商量给他们买了一个门面做点轻松的,师傅也是不舍得这个味道就此没了,想通过这个方法,让更多的人自己做卤菜吃。所以也是想通过胖子把这些秘方分享给大家。师傅做的猪蹄是属于酱香的,香味已经卤到骨头里面了。师傅很霸气的告诉我们,我做的酱猪蹄别人仿制不了,独家秘方。师傅告诉我们,猪蹄和猪肘子不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是大多数人都掌握不好的,甚至一些做了很久的卤菜师傅都掌握不到的。

师傅还说,很多人卤菜都是焯水之后直接开卤,这样做出来的卤肉不但口感不好,而且还带有腥味。师傅的做法是先焯水,在把焯好水的肉放进配料水中浸泡至少一个小时之后,再卤制。这样做出来比较入味,而且口感、色泽都非常的好!卤猪蹄食材:猪蹄3斤,葱段6,老姜6片,蒜6瓣,八角3颗,花椒1小把,桂皮1小段,陈皮适量,豆蔻1个,草果1个,香叶2片,料酒2勺,生抽2勺,老抽3勺,白糖1小勺,冰糖5粒,食盐适量

做法:1.将猪蹄清洗干净,锅内倒入水,下猪蹄焯水,焯好水的猪蹄捞出2.把所有大料放一起煮出香味3.把猪蹄放入煮好的卤水中浸泡一小时,不用捞出猪蹄4.开火继续煮猪蹄至骨肉分离即可师傅为什么外面卖的卤猪蹄颜色都那么好看?师傅:那都是用秘制的油刷在猪蹄上面的,这样可以保持一整天色泽都比较好看师傅做的卤牛肉70一斤,虽然感觉比较贵。但是看到附件的大爷大妈基本都来买了一点,师傅卖也比较创新,没规定要多少才卖,我看到有小朋友直接说,师傅给我切10块钱的卤牛肉,切片。师傅照样是卖了的。师傅说,卤牛肉是他们店里卖的最好的一道卤菜,每天至少要卤30斤的牛肉,基本下午六点就卖光了,很多人看没有卤牛肉,就买点其他的卤菜回家吃。师傅说虽然卖70一斤,但是赚的都是点辛苦钱。他说我的牛肉都是用的好的腱子肉做的,一斤都要40-50,加上其他的卤料,人工、房租一斤也就赚10块钱左右。

这就是师傅店里卤好的牛肉,光看到就食欲大开,而且肉的纹理比较好。胖子吃了一大块,入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。师傅说,你这样吃不得行,你要是配上点醋和干辣椒面那吃起来才香,只要看到生面孔,我都会这样告诉他。师傅告诉我们:酱牛肉,讲究的就是色泽和味道,还有回味。如果你是新手的话,记住,做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水,千万不要用高汤或者是其他什么汤,也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味,用冷水做卤汤,正好满足了牛肉最淳朴的原味!酱牛肉食材:牛腱子2斤,大豆酱2勺,桂皮2块,八角3颗,砂仁2颗,姜1块,白蔻2颗,酱油适量,盐适量,葱白一颗,香醋适量,生抽适量做法:1.牛肉清洗干净之后,先用冷水焯水2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好用冷水煮好,放入牛肉浸泡1小时3.浸泡过程中可以用牙签在牛肉身上扎下4.继续开火煮牛肉,把大豆酱加入清水稀释放入锅中5.再倒入适量的酱油,喜欢颜色深的,可以多倒点,喜颜色浅的,可以少倒点6.再撒入少许的盐,量随自己的口味来定,个人建议可以多撒点,炖肉要味重点才好吃7.煮至牛肉可以用筷子穿过即可8.牛肉拿出来静止冷了放入冰箱9.吃的时候拿出来切片即可

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