陇南非遗 | 文县柿饼制作技艺

星期四

文县位于甘肃最南端，全县有20个乡镇，境内气候温润、植被茂密，物产丰富，风景秀丽，土地肥美。在城关、铁楼、堡子坝、石坊、石鸡坝等乡镇到处都生长着弯曲的老柿子树，到了成熟的季节，柿子熟得一片片的，成为当地非常美丽的景色。柿子制成柿饼，一来是便于储藏，二来是味道极佳，渐渐的，文县柿饼就成为了当地最有名的特产，也成了当地人经济来源的一个重要方面。特别是文县城关贾昌的柿饼又大又鲜，而且在开水里就能煮化，在全国都很有名气，别的地方的柿饼无法与文县城关贾昌柿饼相比。

文县柿饼加工制作分以下几个工序：

一是摘果，等到柿子大约成熟到八九分时，就可以用专用的工具，从树上摘下来，摘的时候注意不要伤了果实，而且要连果实的柄枝也要一同摘下来，剪去多余的枝叶，使每一个柿子都要保留一个“T”形的柄，这样的目的是便于后面的串挂。

二是旋皮，把采回来的果子，拣表面完整没有污损的果实，用一个特制的竹旋刀（即用一根老金竹管，削去两边形成两个长形的孔，一边可以削皮，一边可以自然的出皮，如同刨床一样）削去柿子皮，要削出一圈一圈连绵不断的柿子皮。一定不能用铁的工具来削皮，不然会影响到柿子的颜色和口味。

三是挂果，用细绳子拴出每个柱子的柄，自然地串成一串，然后挂在露天的架子上或者树杈上。一直要晾上一个月，柿子的颜色才会慢慢变暗，变成通透的样子，慢慢缩小变软，这期间，要不断地对每一个柿子用手揉压一遍，慢慢形成饼状。待到秋天的第一场霜下来后，柿子经霜一打，就会在表面上凝结成一层白色的粉沫状的糖，这个称柿霜。

四是装窖，把起了柿霜的柿子在竹筐里一层柿饼一层柿皮的装好，上面用麻袋遮盖，再用塑料薄膜盖上，放在通风阴凉处储藏一月后打开，就会看到柿子表面有了更多的柿霜形成，经过检验、包装、贴上标签，就可以上市卖了。

文县柿饼有嚼劲，味道清香可口，色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香。柿饼有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效，是滋补身体的绝好营养佳品，又是馈赠亲友的上好礼物，它还可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用。柿霜还可治喉痛、咽干及口疮等。另外柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大疾病。虽然柿饼有这么多好处，但是近年来，由于生活条件的改善，这门传统手工技艺逐渐被现代技艺所替代，传统技艺制作柿饼的艺人越来越少，在加上老一代相继离世，越来越多的年轻一代已经不会制作，保护传统技艺迫在眉急。

文县柿饼制作技艺于2021年1月7日由陇南市人民政府公布为陇南市第四批市级非物质文化遗产保护名录。

来源：非物质文化遗产科