酒楼爆款菜，大众喜爱的菜
原料：
蛰头40克，海肠30克，扇贝肉40克，鲍仔40克，海螺40克 、香菜10克，黄瓜80克
调料：
辣椒油25克，海鲜捞汁25克，大蒜泥8克，米醋18克
制作：
1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
酸汤水晶兔片
卖点：
此菜成菜美观干净，兔里脊经过捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有层次感。
原料：
兔里脊200克，水晶宽粉100克。
调料：
A料（姜、葱各5克，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克）
B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）
C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）生粉150克，混合油40克（葱油、猪油各20克），二汤1200克。
制作：
1、先将兔里脊片成片，用A料腌制。
2、将兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶莹剔透。
3、净锅置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味即可出锅
塔拉碧绿三文鱼
原料：
鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。
调料：
绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。
制作：
1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；
2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，摆成花形；
4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；
5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。
提示：
1、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；
2、柠檬很重要，可以调节口味；
3、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；
4、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。
铁板脆椒牛肉
原料：
牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。
调料：
辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。
制作：
1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。
2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。
特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。
制作：
1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。
干煸美人椒
卖点：
此菜将本是配料的食材作为主料，虾胶中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地区食客喜爱的芽菜，味道层层递进。
原料：
杭椒300克、虾胶200克，宜宾芽菜、肉末各10克。
调料：
A料（鸡粉、味精各5克，盐3克）
葱花20克，色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1、先将杭椒去籽、将虾胶灌入杭椒内。
2、净锅置火上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成虎皮。
3、锅内留少许油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。
关键：
炸杭椒的油温不宜过高。
泰汁脆皮豆腐球
原料：
内脂豆腐3只。
调料：
自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
自制泰汁鸡酱的制法：
潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
制作：
１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。
2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。
3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
原料：
新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。
辣汁：
凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
制作;
1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。
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