十几款常用的凉菜酱汁调配方法

  拉皮汁

  适用范围:东北大拉皮或黄瓜丝粉丝凉菜

  用料:6度米醋60克、水塔陈醋 150克、芝麻酱150克调开,加入东古一品鲜 25克、味粉 10克、白糖 75克、盐 20克、辣椒油、红油各 50克、芝麻油 15克拌匀即可。

  特点:咸香酸甜。

  素菜汁

  适用范围 :适合拌各种鲜嫩时蔬。用料 :碳酸饮料150克,香醋100克,白糖80克,海天生抽50克,大蒜碎5克,鲜小米辣末30克。以上用料混合均匀即可。

  特点:配方简单,口味清爽,酸辣适中。

  椒麻汁

  适用范围 :适合制作椒麻鸡、椒麻肚片、翡翠类菜品。

  用料 :青葱蓉(小香葱叶打碎成蓉)250克,藤椒油70克,盐、味精、鸡汁各20克,白砂糖15克。

  特点:色泽碧绿,口味麻辣也很清爽。

  生醉汁

  适用范围:适合制作生醉海鲜、河鲜,醉虾,也可以醉鸡、醉鸭。

  用料 :花雕酒、海天生抽、味极鲜酱油、香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。

  制作 :蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

  特点:复合清香味浓,辣度适中,适合所有地域。

  辣味汁

  适用范围 :适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。

  用料 :盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。以上用料调匀即可。

  特点:酸甜辣香,口味适中。

  麻辣汁

  适用范围 :适合用来制作麻辣菜品,如麻辣鸡、麻辣牛肉、麻辣腰花。

  用料 :辣椒粉30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水70克。以上用料调匀即可。

  姜蒜汁制作:去皮姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内,加入清水75克、白酒5克榨成汁。

  特点:麻辣鲜香,味道醇厚。

  酸辣汁

  食用范围:制作酸辣菜品,如酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

  用料 :保宁醋75克,线椒80克,青、红小米辣各50克,大蒜20克,盐4克,味精3克,姜9克,麻辣鲜露5克,凉开水150克。所有原料放入粉碎机内,充分粉碎,使用时过滤取汁即可。

  特点:口味酸辣,吃辣不见辣。

  口水汁

  适用范围 :适合拌禽类下货类菜品,如口水鸡。

  用料 :味精、鸡粉各5克,白糖、花椒面各25克,蒜泥15克,花生酱、花椒油各20克,芝麻油、辣椒面各10克,红油50克,老干妈豆豉酱(剁碎)60克。以上用料调匀即可。

  特点:麻辣鲜香,醇香味浓。

  泡椒汁

  十几款酒店饭店常用的凉菜酱汁调配方法及适用特点介绍适用范围 :适合拌蔬菜,如拌茄子或者拌豇豆。

  用料 :泡辣椒沫500克,大蒜泥20克,大红浙醋100克,麻辣鲜露30克,白砂糖、味粉10克,自制蔬菜油各35克,盐5克。

  制作 :

  1.泡辣椒放入石臼内捣碎,大蒜加入盐也用石臼捣碎。

  2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀,再放入自制的蔬菜油。

  自制蔬菜油制作:锅内放入油5千克、蔬菜料(胡萝卜条、芹菜段、圆葱块各50克,香葱结、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣,待油温约为五成热时关火,放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克,浸泡12小时以上方可使用。

  特点:颜色鲜艳,辣味爽口。

  家常汁

  适用范围 :适合制作家常凉菜,比如家常拌鸡块,拌牛杂。

  用料 :盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,熟芝麻10克,味极鲜鲜酱油各60克,花椒面4克,姜米、辣椒粉120克,鲜汤15克,红油250克。以上用料调匀即可。

  特点:口味复合,多元化。

  爽口汁

  适用范围 :适合拌蕨菜、拌木耳、拌萝卜。

  用料 :盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。以上用料调匀即可。

  特点:复合味浓郁,鲜香爽口。

  麻酱汁

  适用范围:适合制作麻酱类或者脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

  用料 :花生酱500克、芝麻酱450克,白砂糖100克,家乐鲜露50克,味极鲜酱油45克,鸡粉25克,红油75克,色拉油650克。

  制作 :先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其他用料拌匀即可。

  特点:酱香复合味浓。

  藤椒汁

  适用范围 :适合拌下货类、鸡、牛肉等荤料。

  用料 :藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁各30克、蒸鱼豉油40克、味极鲜酱油40克、鲜汤50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。以上用料调匀即可。

  特点:麻味浓,辣味淡。

  怪味汁

  适用范围 :适合制作怪味鸡丝,怪味牛肉。

  用料 :麻辣鲜露50克、海鲜酱油40克、味极鲜酱油各40克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱末各5克。以上用料调匀即可。

  特点:辣、麻、鲜稍回甜。

  冷面汁

  适用范围:朝鲜族冷面

  制作:

  1、50斤桶装水倒入桶中,加入盐200克,味精100克,味极鲜酱油200克,老抽60克,菠萝粉20克,甜蜜素10克,白糖4斤,倒入七喜可乐1大瓶搅拌均匀。

  2、甘草20克,薄荷25克装入煲鱼袋放入桶里,鲜橙子一个切开,西红柿2个切开放入煲鱼袋放入桶中。3、小盆内放入小苏打80克,拿起盆对着桶成45度倾斜,之后将6度白醋850克倒入盆中(会起反应出泡沫),边倒醋边往桶中流淌,小苏打化净即可,放入冰箱冷藏。

  特点:酸甜咸凉,爽口。

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