卤菜店的这些看似无关紧要的细节，才是卤菜品牌功力的真正体现！
小中见大，如果卫生做不好，大概率你的产品也做不好！如果连看似简单的卫生细节都坚持不下去，那么谈何将产品做到始终如初，品质如一？
今天让我们好好说一说卤菜店的卫生对管理的重要性，从一块最不起眼的抹布开始：
首先在抹布的管理上，分颜色：
将抹布分为3种颜色，红色的用来清洁和食品相关的、绿色用来清洁操作台内部、蓝色用来清洁玻璃墙壁，每一种抹布必须对号使用。然后采用30分钟更换一次的标准，具体的原则是，要把换掉的抹布清洁后泡在消毒水中
其次，是门店员工的洗手问题，看似简单实则难管，具体原则是上岗操作前必须用5步洗手法刷手消毒，双手弄湿并涂上洗手液后，要互相搓擦20秒，用水彻底冲洗双手，严格参照国家食品安全条例中关于洗手的流程。必须穿围裙，任何人到后厨操作间都必须戴手套。
再次，关于洗餐盘和操作用具，不允许使用规定之外的器具，特别不允许使用钢丝球，因为钢丝球的钢丝会老化脱落，容易造成异物掉落风险，建议使用丝瓜瓤。
那么日常售卖和经营中，高峰时段常常忙到飞起的店员，该如何严格执行清洁流程呢？这里建议选择定时器来催促，比如抹布更换的计时器，30分钟响一次
还有，关于产品卫生细节再苛刻也不为过，店员的手一旦离开售卖区域，去做了别的事情，比如去后厨取料、比如接受了顾客买单的现金等，都必须再洗手才能重新操作。有时候一个店员一天洗手20-30次都很正常，一天下来，店员的手常常洗到发白。
此外，还有设备的维护，卤菜店除了最主要的冷藏展示柜需要正常维护和清洁之外，一定不要忽视空调外机的维护，空调外机如果翅片被污垢堵死，散热效能就会降低，电费自然会增高，出冷效果也会大大降低，影响效果。与此同时，机器的寿命会缩短，更换新机又得增加成本。
卤菜店如何制定门店的日常清洁制度是很多没有经验的卤菜人的困扰，品牌卤菜店在清洁制度方面，分为日清周清月清。日清指的是餐盘、操作台必须天天清洁；周清会把店内设备清洁分开，比如周一清洁洗消间、周二清洁展示柜、周三清洁空调等，店内常用的设备都会在一周内轮流清洁消毒；月清就是要彻底大扫除，特别是死角卫生的清洁消毒。
相对来说，制定流程和规则容易，但是长年累月坚持按照流程操作是极其艰难的，考验的是一个卤菜店品牌的内功。一定要建立完善的食品安全培训体系、操作体系、督查体系，形成环环相扣的管理体系。然后日复一日、年复一年地深耕，才可能把这一件事做好。
这里英雄哥的建议是如果你真的想把卫生这个事情当一回事，想要做好，除了自己作为老板需要经常监督之外，还需要根据制度和规则进行奖惩，另外还可以把这项权利交给顾客，以收集意见的形式征询顾客对门店卫生的感受：比如对门店设备的卫生的感受，对员工个人卫生的感受，对操作用具环境卫生的感受等等，检查中评分高的门店会有奖金，没有达到标准的门店就会被处罚。