老北京风景：糖耳朵

老北京的小吃太丰富了，得有百十种吧！这些小吃以回民制作的居多，老北京人称之为“清真食品”。例如西城的“年糕张”，南城的“南来顺”等，都是制作清真小吃的著名字号。

我小时候爱吃的小吃有很多种，其中之一是“糖耳朵”，也叫“蜜麻花”。形状似人耳，颜色红中黄，手掰拉糖丝，软糯焦脆香。据传有一位公子请心仪的小姐吃美食，点的佳肴中就有一种当时市面很少见、只有有钱人才吃得起的食品，端上来一看，把小姐吓一跳，此物竟像人耳朵。公子忙不迭给她介绍，此物叫“糖耳朵”，也叫“蜜麻花”。小姐一吃，芳心大悦，赞不绝口，可见此物的诱人啊！

制作“糖耳朵”可真是一门手艺。首先要用和好的发酵面，兑上适量的碱，不能有酸味；用另外的一块面和上红糖；把发酵的面分成两块，分别擀成薄片状；把备好的红糖面夹在两个薄片中间，这样就成了三层，中间为红糖面，上下为发酵面；用刀切成5厘米左右的长条，再切成大小均匀的小块，从小面块中间划一刀口，然后撑开刀口，将一面往里翻过去，就成耳朵形坯子了；待火上油锅中的花生油烧到五成热，分批将坯子入油炸，要炸到呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热在温热的饴糖汁中浸泡几分钟，这时会听到躲在蜜糖中“耳朵”的吱吱叫声，这道工序叫“过蜜”。等饴糖完全吸收后，捞出在篮子里晾凉，表面就结成光泽的一层硬壳，如釉般闪亮。这里面的两个关键环节不可偷工减料：一是要慢火炸透，否则不焦不脆，二是“过蜜”要充分，否则蜜糖吸不透。我就吃过品质差的“糖耳朵”，到手掰开一看，里面全是白面，干巴巴的，没有红糖面夹层，没有糖蜜，真还不如炸馒头好吃，实在大倒胃口。

我小时候买“糖耳朵”，常到西四牌楼的“年糕张”买，他们的食品货真价实，质量好。白塔寺、护国寺庙会，也有设棚边做边卖的摊商，我喜欢站在旁边看他们制作的过程，那师傅动作干净利落，那一个个色泽亮丽、甜而不腻、手掰如藕断丝连般的“耳朵”，看着就是一种享受！那时也有走街串巷的游商，到胡同里叫卖，但质量就难保证了。

味觉的记忆，会终身留在脑海里的，何况老北京的小吃，从外形到制作，那本身就是一门艺术啊！难怪前人做诗曰：“耳朵竟堪做食耶？常偕伴侣蜜麻花。劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”（何大齐）