二十八味烤鸡架、美味烤鸡架商用配方

　　二十八味烤鸡架

　　01

　　调制腌料汁

　　取自制鸡架香料粉300克，东古草菇老抽900克，清水3千克，精盐400克，辣椒面120克，葱姜料酒250克，白糖80克，葱姜混合汁500克，孜然粒150克倒入盆内，充分搅拌至调料充分融合即可。

　　02

　　初加工

　　把鸡架从叉骨处劈开，清洗干净后控干水分，直接放入腌料中蘸两下(浸泡20秒钟即可，因为鸡架非常容易入味)，捞出后存放2个小时后再烤制。烤鸡架的同时，我们还会将整鸡、鸡腿、鸡翅等产品一起烤制，腌制配方都是相同的。如果是整只鸡、鸡腿、鸡翅加入盐(每500克原料加入12克盐) 腌制1小时，然后再放入腌料汁中浸泡10分钟，捞出即可烤制。如果是鸡脖、鸡爪、鸡心、鸡头，清洗干净后直接放入腌料汁中浸泡10分钟，然后捞出烤制。

　　03

　　烤制

　　将电烤箱的温度设定为300°C，四层各摆鸡架13只，鸡架上面摆鸡腿、整只鸡和鸡翅，最底层摆鸡爪、鸡肝、鸡脖、鸡头、鸡胗、鸡皮串、鸡尖等，可以灵活调整摆入里面的数量。烤好后先取下烤好的鸡腿、整只鸡和鸡翅，把烤箱关上再烤10分钟取出鸡架。根据食客的喜好，将鸡架掰开，撒入辣椒面和孜然瓣(就是放入粉碎机里打一下)即可。

　　1、鸡架香料粉配方

　　取孜然粉、白糖各5千克， 鸡精、味精、白胡椒粉、味好美奥尔良腌制料、鲜厨牌烧烤调味料(中辣)各1千克，十三香、鸡粉各2千克，精盐7千克，鸡肉精粉、辣椒面、五香粉各500克调拌均匀即可。

　　2、葱姜混合汁配方

　　取大葱、姜各100克倒入榨汁机内，注入清水500克榨汁即可。

　　美味烤鸡架（商用）

　　1、食材选择:肉质多点的鸡架

　　2、食品加工:鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平，用锤子拍平骨头，用用清水泡制1小时，泡出血水。

　　3、腌制:鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒搅拌均，腌制20分钟。

　　4、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃用拍子夹好放置炉子之上，刷3次烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右即食。

　　烤鸡皮

　　1、食材选择:首选腌制好成品鸡皮，或卤酱好的鸡皮。

　　2、卤酱:用开水焯下，去除腥味，之后放入鸡汤内开锅闭火，浸泡1小时。

　　3、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，刷一一次烧烤油，每10-30秒翻一次，3分钟左右，刷烧烤辣酱1次，撒孜然、辣椒面即食。

　　绝味翅中6斤鸡翅味精30克鸡粉20克鲜味宝15克.鸡汁25克耗油10克.鲍鱼汁10克.美极鲜10克腌制3小时即可铝饭盒鸡爪熟鸡爪4个煮熟.将一下料兑在一起水200克圆葱70克红梅鸡粉7克.锦州母油5克佳乐海味鲜露8克.凤求买鲍鱼汁10克佳乐鸡爪汁15克老干妈豆豉10克蒜末30克.凤求唛红油12克芝麻3克麻油5克锡纸油菜虾仁过水油菜150克.虾仁5个（用海天海鲜酱油3克.锦州母油3克.佳乐牌辣鲜露2克腌制一下）佳乐鸡汁8克.凤求麦鲍鱼汁7克.海天耗油14克佳乐鸡粉4克.蒜蓉24克色拉油10克老抽2克锡纸包好10分钟即可