【吃在北京】细数京城小吃：“炒肝儿”“油条”和“半焦”

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

“小吃”

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天，文旅君为您介绍

“炒肝儿”“油条”和“半焦”

炒肝儿

炒肝儿很有意思，名字叫炒肝儿，其实既不是炒的，也不是用的肝脏。它是北京当地特有的小吃，清朝末年兴起于前门。

“炒”，实则是“煮”。肝儿，原来指的是“沙肝”，就是胰脏。后来，变成了用肝脏。

（图片来源：老字号天兴居。侵权即删）

炒肝儿也是用猪的下水做的，可以说是卤煮或者吊子的简易版。因为里面只有两样食材：猪大肠和肝儿。

自打一百多年前，炒肝儿面世，宠爱它的食客，大多是南城人。即便是今天，经营炒肝儿的人，在选址的时候，也会首选南城的场地。

餐饮业本身就是勤行，做炒肝儿，更是辛苦。冬三九夏三伏，起早贪黑，洗肠子。北京人爱吃炒肝儿，但是店并不多，名店更少。大抵是因为辛苦吧。

（图片来源：老字号天兴居。侵权即删）

卖炒肝儿的店，一般都做包子。小包子，猪肉大葱馅儿，或者素馅。炒肝儿就包子，就是一顿丰盛的早餐。

前门的会仙居，据说是发明炒肝儿的地方，然而会仙居已经没有了，接班的天兴居将炒肝儿继续下来。

（图片来源：老字号天兴居。侵权即删）

油条

油条是北京常见的早点品种，一般不单独销售，会配着豆腐脑、粥、煎饼一起经营。

都是油炸面，炸油条就比炸油饼难。

炸好了的油条，中间是空的，外表酥脆，有微微的咸味。

油条的历史可长了，《说岳全传》里，讲了一个故事。

说为了给大英雄岳飞鸣不平，有个做早点的小伙子就把面放在油锅里炸，就算是炸害死岳飞的大奸臣秦桧了，还给这个起名字叫“炸秦桧”，后来传着传着，就叫成油炸鬼，也叫馃子。传说到底是传说，不过也说明大家对油条的接受度很高，不分南北方，而且吃了许多许多年。

（图片来源：央视新闻。侵权即删）

北京国营的炸油条的师傅，早就把炸油条标准化了。一根油条出锅的时候，必须长六寸，重一两六。而且，谁炸的油条站不住，软塌塌的，谁就算丢脸了。

油条的吃法也很丰富，想怎么吃就怎么吃。泡豆浆、就豆腐脑、卷煎饼、做肠粉，甚至可以当作食材，剁碎了做馅儿。

油条就是这样一种随和的吃食，老幼皆宜。

半焦

半焦，也是一种炸货，比油条高级。

说它高级，主要是因为半焦比油条有技术难度，很多人都不会做。

因为很多人都不会做，所以，现在半焦已经在北京消失了。

民国时期，半焦相当于一种标准，哪个小吃铺子里的师傅能炸半焦，那就说明这个铺子的厨艺水平高。连带着，觉得这家的其他东西都好吃。

从半焦的名字来看，应该有点像焦圈儿。老师傅说，半焦就是大焦圈儿的一半，所以叫半焦。

做的时候，得先会炸油条。通俗地讲，就是在油条中间开个缝，炸出来两头尖，中间鼓，就像个枣核的样子。讲究放在筐里能站住，不变形、不发软，什么时候吃，什么时候脆生生，一咬，往下掉渣儿，往桌子上一摔就碎成渣渣。吃的就是这么个干脆劲儿。

要说应该不难吃。同类竞品也不是特别多，相似的也就是有焦圈儿、馓子，半焦的消亡，到底是因为什么呢？也许是大家都忙，计算成本也越来越精确。这样一道费时费力的小吃，卖贵了，食客觉得吃亏；卖便宜了，店家不划算。

北京饮食种类实在是太丰富了，少了一样，也不会觉得特别明显。但是，这些老味道、老手艺，还是应该在现代，有立锥之地吧。

毕竟，那是这座城市的过去，也是这座城市里的人的生活气息。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

老字号天兴居

央视新闻

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