一滴虾子酱油馋煞苏州人

如何制作和保存都有讲究

《姑苏晚报》2021年06月02日 B04版

　　本报讯（记者　管有明）初夏，又到了本地子虾大量上市的时候，这也是做虾子酱油的最好时节。近日，家住姑苏区葑门横街的做酱达人顾臻玥在家里做起了虾子酱油。“昨天，我就去菜场鱼虾摊预订了一些带子活虾。这一季节是太湖虾繁殖的季节，几乎透明的太湖虾肥大，而且雌虾的下体全是饱满的虾子。买来的新鲜子虾放入清水盆里，用手将虾子全部剥离，这些就是制作虾子酱油的基本原料。”她指着盆里的子虾说。

　　顾臻玥今年66岁，家里世代住在横街。她说，制作虾子酱油的手艺是她从自己妈妈那里学来的。每年到了这个季节，她都要熬上好几锅虾子酱油，大部分送给亲戚朋友，“女儿每年都会要上几瓶送给同事，这是大家每年都期待的味道。”

　　制作虾子酱油要经过剥虾子、洗虾子、熬虾子酱油等多道工序。“配方很简单，关键要把握好火候和每道工序的时间。”顾臻玥说：“熬的时间要十五分钟，生抽和老抽的比例要精确计算好，这样做出来的虾子酱油才能原汁原味。”另外，如何保存虾子酱油也十分讲究，需要等到虾子酱油完全冷却，方可装瓶。而用来盛虾子酱油的瓶子，也需要先用白酒洗净才行，“这样才能保证虾子酱油的口味与品质不会变坏。”

　　虾子酱油是老苏州非常钟爱的夏天味道，或佐餐或烹调，都为餐桌增添一抹亮色。顾臻玥说，苏州人吃河虾算是吃到极致了，手工剥出河虾仁还不算，愣是给整了个三虾面，虾肉、虾脑、虾子汇聚在同一碗面内，“河虾的虾子确实是极品，虾子酱油更是鲜美。”不过，夏天气候炎热，热气腾腾的苏式汤面显然不适宜在夏季的正午食用，冷拌面是很多人的首选。而在苏州最时令也最有名的则是虾子酱油冷拌面。很多横街上的老苏州都会在这个季节，特地去寻一碗最苏州的味道。顾臻玥说：“虾子酱油冷拌面好吃，就是因为'虾子酱油’，那是我们自己动手熬制的，味道极其鲜美。”