调酒学院038-酒名: 雾之刃 (Fog Cutter) / 开普饭

第三十八篇

页数:62

酒名: 雾之刃 (Fog Cutter)

酒谱:

2 OZ. (60ml) 鲜榨柠檬汁

1 OZ. (30ml) 鲜榨柳橙汁

0.5 OZ. (15ml) 杏仁糖浆

2 OZ. (60ml) 白波多黎各兰姆酒

1 OZ. (30ml) 白兰地

0.5 OZ. (15ml) 琴酒

0.5 OZ. (15ml) 甜雪莉酒

将除了雪莉酒之外的所有材料加入雪克杯中以摇和法调製，以TiKi's风格杯或烟囱型鸡尾酒杯盛装，加满冰块以利于漂浮雪莉酒。

书上是这麽说的，这个酒谱来自维克商人~维克多朱柏杰隆(Victor Jules Bergeron,Jr)

继Mai-Tai之后，维克商人的热带调酒续作，该酒谱首次出现在他1946出版的酒谱之中

并附加了一则警语"虽然这玩意儿很好喝但劲道十足！一定要注意呀！

关于关于雾之刃 (Fog Cutter)

我们该来好好的来认识一下Tiki's风格的独特魅力!简单来说Tiki's风格是一种热带水果风格的鸡尾酒类型，一种"拟波利尼西亚"风，(Tiki's风格也不只鸡尾酒，也涵括了服装或设计装潢等)

啥?你说热带风我知道，可是波利尼西亚?波利尼西亚是哪一国?波利尼西亚是那嘎达?

（沈腾语气）

其实，好比威士忌有各个产区，每个产区自然有其风土文化的特色，鸡尾酒当然也是~有英国的，法国的，意大利的，美国的，日本的，古巴的，热带岛屿的~等等等

今天我们讲到的雾之刃(Fog Cutter)就是岛屿区的鸡尾酒~~~

雾之刃 (Fog Cutter)与Mai-Tai有著相仿的Tiki's风格，充满热带的拟波利尼西亚风格，

混合了烈酒(通常是数种)以及热带元素，最常用的基酒即是兰姆酒，此外白兰地、皮斯可白兰地也时常出现，而琴酒与伏特加也常拿来点缀，例如本酒谱就加入了琴酒，又或像是蓝色夏威夷则是加了伏特加。

此外，库拉索柑橘酒应该是在Tiki's风格中，最常被使用(必备)的香甜酒了。副材料部份，柠檬、柳橙、凤梨算是最常使用的水果种类，有时也包含像是百香果和芒果这类热带水果，椰子风味或是各式的辛香料或香草也常被广泛运用，其他像是杏仁糖浆(Orgeat)或法勒兰姆糖浆(Falernum)也常被用来画龙点睛。

美国调酒博物馆中一个关于Tiki's风格的陈列

因为这些副材料的使用，令Tiki's风格的鸡尾酒，香甜又顺口好喝，但却常有不算低的酒精浓度(有的甚至是高酒精浓度，例如Zombie)~细看酒谱就会发现许多是混和了二至三种烈酒的甜心杀手呢!

此外Tiki'S风格更可以视作是"现代化"调酒的滥觞，混和了多种基酒与果汁，现在看起来是理所当然，但在那鸡尾酒材料只有糖、苦精、水以及烈酒的时代，这可是前所未见呢!

而Polynesia(波利尼西亚)一词源自于希腊语，Poly就是多的，nesi则指的是岛屿，她并不是一个国家，她是位于太平洋中南部的一个岛屿群，由上千座岛屿组成，有三个端点，分别是夏威夷群岛、纽西兰及复活节岛。

但是，为什麽是"拟"波利尼西亚风格呢?因为这些风格衍伸根本不是波利尼西亚当地住民本身营造的，而是透过外地人，揉合该区域的特色元素以及自己的想像建构出的氛围，例如人面的木雕、船坞、热带、阳光、棕梠叶、海滩、海风，顺便搞来了史迪仔，通通装在一起大概就是TiKi's风格的画面了...，

史迪仔表示:呼噜噜呼噜噜啦吼

不过TiKi's ~ TiKi's~ 很难一听就明白，若有个明了一点的中文名字，应该会使它更容易被了解，但要帮它取个怎麽样的名字(来回踱步)这让我好不伤神，是该叫蒂奇岛风格还是波利岛风格(有没有更好的啊)?

至于刚刚提到的人面木雕，被称做"TiKi"，名字源于毛利人(纽西兰原住民)神话，话说Tāne与TiKi就是类似圣经裡面夏娃亚当那样，第一个女人根据故事版本的不同有著不一样的说法，但TiKi就是第一个男人，"TiKi"也代表著男性象徵，阳光器具的崇拜，代表生殖与繁衍，在拟波利尼西亚风格中进行著一个吉祥物角色的扮演，

但关于雾之刃 (Fog Cutter)这杯酒的真实起源，嗯...你知道的，经典的热销品，你总难撇清究竟谁是原创，公说公有理婆说婆才是对的，否则那些很火的小店也不会有那麽多"老店"、"本店"或是"创始店"

IMBIBE!的作者David Wondrich说过一句挺有趣的话~

"找寻鸡尾酒的历史起源，过程中富有乐趣，但过度制作总会令你头痛，好比喝酒本身一样。"

原文:

"spending too much time with the history of cocktails can give you as big a headache as spending too much time with the drinks themselves."

Ernest Raymond Beaumont Gantt

欧内斯特雷蒙德博蒙特甘特先生(Ernest Raymond Beaumont Gantt)在纽奥良土生土长，要到南加州找点活儿，度过属于他的经济大萧条，他在唐人街中餐馆打过零工，做过泊车小弟，在禁酒令结束前几个月也自己当起私酒商，不过甘特先生人帅真好，他有著迷人的个人特质，加上不错的社交能力，因缘际会下结识了好莱坞的名流，大卫尼文和玛琳·迪翠(David Niven and Marlene Dietrich)，也因此获得了在南太平洋电影公司的剧组裡担任技术顾问的机会。

数年后他来到洛杉矶，在"荷里活"大道上，碰巧发现一个不错的店面，上个租客的裁缝店才刚搬离，于是他开了一家小酒吧，大概容纳四十个的醉汉，店裡装饰著许多的船隻组件以及南太平洋手工艺品，并用渔网营造出很特别的氛围，刚创业的他设计了一系列的兰姆酒鸡尾酒酒单，在当时兰姆酒是最便宜的酒，但在他的结合之下，旋即摇身为有著奇妙的热带海岛风格的主题酒吧~

Don the Beachcomber Tiki Bar 巨浪老唐的蒂奇岛主题酒吧~

甘特个人特质和独特风格的主题果然吸引了不少的顾客，热带水果的风味和新奇的配方，更使他的酒吧，拥有一批无法抗拒它的顾客，这是莫大的吸引力呀!

他常对客人这麽说道"If you can’t get to paradise, I’ll bring it to you,”

(设计对白:好的调酒师让你上天堂，不好的~一旁烤香肠~)

纽约论坛报(New York Tribune)的笔者也是顾客之一，他为甘特的酒吧做了一系列的报导，当然，接下来酒吧的生意好的不得了~

之后甘特，乾脆直接正式改名为唐．毕区(Donn Beach)，人称巨浪老唐是也~在后续超过30年的未来日子，他创造了TiKi's热潮，一支盛大兰姆酒狂想曲，全新的风格，从郊区到都市这麽到处流行着~

这杯酒"Fog Cutter"也常写作"Fogcutter"，一开始我们还在玩笑着说译名叫做迷雾扫除者，但其实名字来自一种刀子，啥刀?

不多解释，看图比较快~~~

(长得就像是一把有剪刀功能的蓝波刀，至于拿来干嘛的哩?你就想成"野外求生要用瑞士刀，潜水必备雾之刃"就是了~这样有没有比较好理解?)这让我想到小时候看的一部恶搞电影叫做机飞总动员2：第二滴血(Hot Shots! Part Deux)

(整片都烂~无聊可以找来看看~~~)

总之(跳一下回来)

我尝试的酒谱除了本书之外，还参考了"鸡尾酒博士"泰德黑格的著作"古典佳酿与被遗忘的鸡尾酒"Vintage Spirits and Forgotten Cocktails，博士的著作裡收录著两个版本，其中有一个早期版，酒谱的内容就如同本书所列的，几乎一样，仅在选酒的部分有著些许不同。博士版书上指定，要使用百家得金色兰姆酒以及普利茅斯(Plymouth)琴酒，白兰地部分则指定使用皮斯可白兰地，甜雪莉酒部分也要求使用"Cream"甜度。

我们再来回顾一下本书的酒谱:

2 OZ. (60ml) 鲜榨柠檬汁

1 OZ. (30ml) 鲜榨柳橙汁

0.5 OZ. (15ml) 杏仁糖浆

2 OZ. (60ml) 白波多黎各兰姆酒

1 OZ. (30ml) 白兰地

0.5 OZ. (15ml) 琴酒

0.5 OZ. (15ml) 甜雪莉酒

将除了雪莉酒之外的所有材料加入雪克杯中以摇和法调製，

以TiKi's风格杯或烟囱型鸡尾酒杯盛装，加满冰块以利于漂浮雪莉酒。

书上版本也就是"早期版"部分使用干邑白兰地或是皮斯可都也不错的表现，琴酒部分如果若手边没有普利茅斯，则建议挑选像是添加利这类口感较为锐利或杜松子风味强烈的品项来调製，整杯酒充满热带风格香气缤纷，尤其若使用皮斯可，其特殊的风味像是海风一阵一阵吹来十分迷人，口味上偏酸但加入甜雪莉酒巧妙的平衡酸甜度(基本上雪莉酒会沉下去不易漂浮建议怕酸的仁客可以降低柠檬汁用量或是搅拌后再饮用)，而雪莉酒也建议使用"Cream"以上的甜度。

雪莉酒是西班牙的国酒，在分类上有多种类型，从不甜清爽干口的Fino(例如经典鸡尾酒~竹子就是用此类型雪莉酒调製)，到微甜的Manzanilla、Amontillado Palo、Cortado，或是有明显甜味的Oloroso、Cream，甚至是通常来说糖份最高的Pedro Ximénez，

它们不仅是甜度上的差异，根据颜色与风格，也造成分类上的不同，这部分我们有机会再细聊~

皮斯可部份我则是使用智利的得芮诗皮斯可，以两种麝香葡萄酿成，有着多变的层次与风味，是我个人最喜欢的智利皮斯可。

因为皮斯可的优异表现我也尝试了，以同酒谱为基础，但仅使用2oz.的皮斯可(秘鲁皮斯可安地斯山上的恶魔)不另加入干邑白兰地和兰姆酒来调製，味道也十分的好。

另一个酒谱则是来自巨浪老唐的蒂奇岛主题酒吧(Don the Beachcomber Tiki Bar)的调酒师，东尼拉莫斯(Tony Ramos)，他可是如今蒂奇岛风格(Tiki's)的一把交椅，这位传奇人物现在你还能在洛杉矶市中心的"Cuidad"看到他的身影，当然，也是一把年纪了。

酒谱的内容如下

1 OZ. (30ml) 白兰姆酒

0.5 OZ. (15ml) 琴酒

0.5 OZ. (15ml) 白兰地

0.5 OZ. (15ml) 酸甜汁

2 dash 糖浆

(博士在书上表示，虽然他主张不使用酸甜汁(sweet-and-sour mix)，但他仍尊敬东尼的经验，采用相同的方法调製，毕竟人家喝的苦精比他吃过的汉堡还多)

将所有材料以混合法调製(加入适量冰块以果汁机混合)成品倒入高酒杯中并在上方飘浮樱桃风味的白兰地。而此酒谱呢博士注解道:本酒谱与维克商人的酒谱非常相近，最大的关键差异在最后漂浮的樱桃风味白兰地。

本酒谱中我所尝试的樱桃风味白兰地，不仅是Luxardo的莫拉克之血或是Heering Cherry这两款经典的樱桃香甜酒，也加入了特製的版本(酒液和樱桃都风味绝佳~五颗星推荐不嫌麻烦的人尝试)

酸甜汁的部分除了一般糖浆之外我另外加入了法勒兰姆糖浆，增加较多层次的辛香料风味，也是蒂奇岛风格的常见元素，

法勒兰姆糖浆(Falernum)的製作方式其实并不困难(而且我是用懒人法製作大家可以参考)，

主要的风味是杏仁、莱姆、多香果、香草、姜以及丁香。

大概是以3比2的比例混和一般糖浆以及MONIN杏仁糖浆，再加入适量的"Bitter Truth Pimento Dram"苦精真谛多香果利口酒(没错!他们家不只苦精也有出香甜酒，而且评价都相当不错，但国内很难购买)，然后将莱姆皮(请使用所谓的"无子柠檬")、香草荚(剖开后刮出香草籽，两者都放入糖浆内)、姜丝以及丁香，装入瓶中摇晃均匀后，放置2~3天味道就很足了。

这玩意光调製成糖水，加满碎冰就是非常好喝的消暑饮品了!!!

"Bitter Truth Pimento Dram"苦精真谛多香果利口酒