传统糕点品牌之路

传统糕点品牌之路
  杜德春○原○创

品牌是什么？品牌就是文化。文化是什么？文化就是信仰。信仰是什么？信仰就是宗教。一瓶茅台酒造价是10元人民币，其终端价几千到上万。一部苹果手机富士康加工造价是300元人民币，贴上乔布斯的标签就是0.6-1万元。稻香村的京八件造价是10几元一盒，终端价几百元-这些都是品牌下的价值动态。品牌之路要经过黑海战略混沌期；红海战略价格战期；蓝海战略品牌期。我们可以创新价值与颠覆观念，从传统糕点直通走一条品牌之路。这就需要不要把慢跑当做快跑，短期内看到回报是非常有限的；但是从长期来看，这是一件有意义有价值的事情。
根据《中国商品大辞典（糖果糕点分册）》记录了具有地方特色的中国传统名特糕点有455种。中国糕点食品向来以口味变化而著称，形美味鲜是中式糕点的一大特点。早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来，如宋代陈直的《养老奉亲书》、元代邹铉的《寿亲养老新书》中就有所记载。注重营养是现代饮食发展的潮流，中式糕点也必须顺应这种潮流的变化，注重营养成分的合理搭配，在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品。因此，中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点，如幼儿糕点食品、运动员糕点、某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕点食品，如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕点食品等等。诸如此类的糕点食品因其所含营养成分不同又可以分为：低糖糕点食品、低热能糕点食品、低蛋白糕点食品、高热能糕点食品、黑色糕点食品等等。这些强化营养并有一定疗效的糕点及适应各种不同年龄的人的需要的糕点食品，对于糕点市场的发展，满足人们不同需求将起到重要的作用。 我国糕点有几千种之多，何以品牌之路？何以问鼎世界？以下餮饕水煮糕点品牌之路。

中式糕点的特色和市场需求 ：
①中式糕点具有很强的地区风格 ②中式糕点制作工艺高超 ③中式糕点寄情于食，具有浓郁的节日气氛 ④中式糕点取材广泛，营养丰富 ⑤中式糕点应时应季，雅俗共赏，是反映不同社会的一面镜子 
主流路径：
节令糕点- 悠久的历史形成了丰富多彩的节日文化。一年之中重大的节日有春节、元宵节、清明节、端午节、七夕、中秋节以及重阳节等。不同的节日有不同的应节糕点。例如，春节有年糕，元宵节有汤圆，清明节有青团，端午节有粽子，七夕有巧果，中秋节有月饼，重阳节有重阳糕。
文化糕点-人人喜欢故事，糕点就是很好的故事嫁接体-少林酥、孔子饼、 墨子酥、济公饼、中山杏仁饼、妈祖糕、苗家一口酥、土家饼...可以无限延生，我国最不缺少文化资源。
粗粮糕点-  五谷杂粮食品是未来趋势：随着环境污染与食品的不安全，人类的疾病日趋增多与年轻化，三高群体是主流大军。在这种趋势大环境下，五谷杂粮的粗粮食品必然是未来消费市场的接地气产品！过于精细贵族式的过剩脂肪 蛋白质 单糖与糖衣炮弹的甜蜜生活方式导致了各种疾病的繁衍。五谷杂粮是粗纤维 微量元素 矿物质 多糖～最适合国人之膳食结构～《黄帝内经》《本草纲目》《千金方》多有记载。国人之基因源于黄河长江流域五谷杂粮之农业文明，故橘生淮南则为橘 生于淮北则为枳；欧美之牛排披萨咖啡不适合我国体质。在粗粮食品深加工领域日韩已经领先我国，日韩的人均寿命高于我国10-20年；所以粗粮食品已经上升到国民寿命战略层面。粗粮由于其麦谷 麦胶蛋白的缺陷，所以一直与小麦粉合理匹配，才可符合食品结构之味型 咀嚼 阈值指标。结合植物性沙蒿粉、变性蛋白类、德国新型食品HIB乳化现代革命综合技术，可以实现五谷杂粮餐桌主食文化。
旅游糕点-刘禹锡的《陋室铭》山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。斯是陋室，惟吾德馨。苔痕上阶绿，草色入帘青。谈笑有鸿儒，往来无白丁。可以调素琴，阅金经。这里的“仙”就是地方传统糕点；“龙”则是旅游文化糕点。在同质化价格战模仿恶性循环的今天，大家可以走一条附加值高的差异化路线。深度挖掘地方传统糕点、高度打造旅游文化糕点加工是一条可持续发展的朝阳之路。每个地域的“十里不同风百里不同俗”都包涵着一段历史、一个故事、一片人文、一阙传奇。旅游市场的繁荣就是差异化的山水人文情怀故事，糕点加工市场现在与未来是最好的契机。挖掘设计、开发创新具有浓郁地方特色的历史文化糕点-赋予其内在色香味美的阈值生命（形状、重量、体积、结果、组织、颜色、视觉、味觉）与外在艺术包装审美灵魂（材质、色彩、文字、LOGO、黄金分割比、匠心故事的设计）。在食材与配方上务必要导入地方特色；工艺上传统与现代糅合嫁接-古法新创；赋予产品低糖低油糅合情怀故事审美内涵。一瓶老干妈、一块稻香村糕点难道不是在体现味蕾上的食品文化价值吗？
 功能糕点-富含营养中国传统糕点十分重视运用天然原料，把对人们健康有利的天然果料添加到糕点中去。不少品种具有食疗保健作用。众所周知，黑芝麻是传统的天然补品，它含脂肪达60％多，其中主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、维生素E等，还含卵磷脂、蛋白质和多量的钙。具有滋肝肾、润肠胃、乌须发等功效。以黑芝麻为原料的糕点有安庆墨子酥、乌镇姑嫂饼、杨式黑麻椒盐月饼等；胡桃仁含有脂肪、蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质。据研究，50克胡桃仁的营养价值相当于900克牛奶或250克鸡蛋。又因为胡桃的形状颇似人脑的两个半球，古人将它作补肾健脑的佳品，并有"长寿果"之美称。中医认为它有滋补肝肾、温肺补脑、强筋健骨的功能。以胡桃仁为原料的产品有合川桃片、上海胡桃糕、宁式椒桃片等等。广式五仁月饼是以杏仁、榄仁、桃仁、瓜子仁、芝麻仁等为原料制成，集中了果料中的精华，其营养价值很高，如上海杏花楼广式五仁月饼，蛋白质含量达8．5％。再如江苏兴化传统名产八珍糕，系清初名医赵海仙设计配方，老极升茶食店生产，流传至今已有三百年历史。它是在炒熟糯米粉、绵白糖、麻油中加入党参、茯苓、芡实、山楂、陈皮、淮山药、白芍、谷麦芽等中药材，经焙炒、湿糖、擦粉、入模、水蒸、切片成型等工艺制成。具有补气和中，健脾益肾的功能。
地域糕点- 由于我国大部分地区四季分明，不同季节人对气候的感受不同。对饮食的要求也不一样，冷天需要补充热量，偏重甜肥，夏天以清淡为主。我国糕点工人根据人们一年四季对饮食的不同需求创造了时令糕点，春夏有洋钱饼、冰雪酥、薄荷糕、方糕、苔生片、椒桃片等清甜的糕点，这些品种轻油轻糖，总糖不足20％。秋冬天有小京果、蜜三刀、蜜贡等重油重糖产品，可以补充人们的热量消耗，以适应不同季节人们对糕点的不同需求。如烟台地区-栖霞苹果、莱阳香梨；新疆地区-葡萄干、核桃；台湾地区-凤梨；海南地区-椰蓉、椰子；内蒙地区-牛奶、奶制品；山东地区-地瓜、豆类；江浙沪地区-芋头、香米等等，以此类推，就地取材，转化衍生品附加值。
 
 中国传统糕点的创新之路中国传统糕点走出国门，走向世界，还有不少工作要做。必须走创新之路，改变传统生产观念，要重视技术创新、包装创新、产品创新。　　重视技术创新中国传统糕点要改进工艺，尽可能用机械生产，提高劳动生产率。在改革开放前糕点基本上是手工生产，1979年以后，在原国家商业部的积极努力下，糕点厂逐步用机器代替手工操作。现在，和面、打蛋等笨重劳动基本上采用机器操作，烘烤也逐步由电烤箱、煤气烤箱代替燃煤的烤炉。但面团分割、包馅、成型等工艺基本上还是采用手工操作，劳动生产率较低。传统糕点要做大，要形成批量生产就必须实现机械化。日本在传统糕点采用机器生产的研究方面一直处于领先地位。他们生产的包馅机、成型机等机械设备已很成熟。我国不少企业购买日本包馅机用于月饼生产已取得成功。建议在其他传统糕点生产时也可试用。此外，食品加工企业也可以与设备生产商联手开发生产传统糕点的专用设备。　　重视包装创新现在生产厂十分重视月饼的包装，花色年年翻新，但对其他传统糕点的包装研究不够。中国传统糕点的包装一般比较简陋，大多数缺少个性化。俗话说"佛要金装，人要衣装"，风味独特的糕点也要穿上一件合乎它身价的衣裳。恰当的包装不仅可以美化产品，还可以保护内容物不受损害、避免污染、延长产品的货架期。上海一些食品生产企业在包装上作了一些有益的探索，取得了初步成效。例如，京式玫瑰大酥皮，酥皮层次分明，入口酥化，花香浓郁。缺点是酥皮极易碰碎。上海翠文斋采用复合包装，先将饼放入塑托，然后装入塑袋加保鲜剂密封，再装入彩印盒中，既保护了内容物，延长了饼的保质期（保质三个月），又提高了产品的档次；印糕是传统产品，一般论斤出售，或用毛边纸包装后论包卖。上海元祖食品公司优化印糕配方，并配上富有民族特色的包装，取名为乔迁喜糕。上市后，销售一路走旺。上海人搬迁新居，乔迁喜糕成了他们馈赠邻居亲友的首选。

传统糕点的包装设计应努力做到个性化：1．包装形式个性化根据产品的特点采取恰当的包装，如容易吸潮变软的松脆性糕点可以采取单个包装；造型美观的产品可以采用开天窗，或透明塑料袋包装；2．包装图案色彩个性化具有浓郁的民族风格和地方色彩的糕点生产企业，可设计本企业特有的包装，创品牌的企业应少用通用包装。　　
重视产品创新：　 1．优化传统糕点配方，严格配料中国传统糕点是我国糕点工人长期实践经验的总结。然而，随着时代的变迁，风俗习惯的变化，人们口味的变化，有必要对传统糕点配方进行重新审理，对优秀的适合现代人口味的配方应予保留；对于异化的配方应进行调整优化。例如萨其马，这是脍炙人口的传统糕点，调制面团不用水，完全用鸡蛋和面。色泽乳黄、口感松而酥软，蛋香味浓，营养价值很高。但是现在上海市场上的萨其马，鸡蛋比例一降再降，有的甚至于不含一点鸡蛋，用臭粉、柠檬黄色素代替鸡蛋。上海利男居食品公司的全蛋萨其马，曾被原国家商业部命名为部优产品，面对市场竞争，他们保留了全蛋萨其马的配方，还设计了台式萨其马、松子萨其马，以适应现代人的口味，参与市场竞争。2．改进产品造型中国传统糕点中有不少产品造型美观，如京八件、鱼云酥、杏仁酥、大师饼。但多数品种形态单一，应借鉴西式糕点讲究造型的经验来丰富中国传统糕点的形象。西式糕点造型方法有裱花、金属模扣压成型、挞模成型、手搓成型等。有些厂家从西式蛋挞的造型得到启发，制作了椰丝挞、胡桃挞、豌豆挞等，很受消费者欢迎。3．改进生产环境，提高产品的安全性中国传统糕点大都是作坊式生产，环境卫生状况较差，所谓中吃不中看，看了不想吃。中国传统糕点要走向世界必须加强生产管理、质量管理、卫生管理，应采用Haccp、GMP等国际公认的管理方法。中国传统糕点和西式糕点相比，毫不逊色。他是一座可以开掘的金矿。　　

有一位名人曾经说过，越是民族的越能走向世界，中国传统糕点在保留其精华的同时，坚持创新，采用先进管理方法，完全可以走出国门，走向世界，让老外在享用中国美味佳肴的同时，也品尝、感悟一下中国传统糕点的魅力。现在天津桂发祥的麻花已走出天津，在上海、在日本也能看到它的踪影；上海杏花楼的月饼已出口到美国。我想，我国还有不少风味独特的糕点也应该走出本地区，走向全国、走向世界。当然，这离不开我们有魄力的企业家的努力

糕点工匠杜德春:dshb2412982661、杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、杜老师:dshb1234。腾讯微博:杜德春腾讯微博新浪微博:烘焙技术专家关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）