小雪腌菜：留住记忆中的“冬天味道”

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。” 对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆。经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。

■ 胡杨

俗语道：“小雪腌菜、大雪腌肉。”不知不觉小雪节气就要到了，汪曾祺在《故乡的食物》中提到“咸菜茨菇汤”。“一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤。”这种被腌渍的青菜叫“黄芽菜”。袁枚在《随园食单》也提到过。“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

一进入初冬，我的早餐也缺不了一碟小咸菜。今年我的青花坛子里腌的是螺丝菜，又叫宝塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的馒头，再来一碗小米粥，那就是清风徐来的美好早晨了。

我自己动手腌咸菜，是因为今年好友玲玲身体抱恙，她的“卜留克”咸菜没能如约而至。这些年，我一直享受着这位乌兰浩特好友的馈赠，以往每到11月，风尘仆仆的“卜留克”就来了，一般都是两箱，一箱原味的，可以炒肉丝或鸡蛋；一箱是酱香的，直接吃。

“卜留克”是俄语的音译，学名芜菁甘蓝，如今盛产于大兴安岭地区。“刺啦”一声，撕开包装袋，那被浸染了盐的风骨、化作缕缕金丝的“卜留克”，就带着好友的笑脸绽放开来。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下，瞬间轰炸你的视觉和味蕾，清脆、爽嫩、鲜香，个中滋味无以言表。

那些年妈妈腌渍过的咸菜，装满了味蕾的记忆

中国人很早就开始腌渍食物了，而且每个地方都有其独特的腌食，这自然和地方的特产最为相关。东北人腌白菜、北方地区腌蒜、高邮人腌鸭蛋、海边人腌鱼腌螃蟹、西南地区腌肉……都有点“就地取材”的意思。这些腌渍食物产生的最初，一方面是冬季吃食少，另外就是不忍看食物坏掉之节俭之心。

“腌”字，从月，本义大约跟肉相关。而古籍中还有一个“菹”字，代表腌渍手法，本义指将食物用刀子粗切，后泛指这样处理过做成的酸菜、泡菜等。腌菜或肉的方法其实很简单，将腌渍用料层层抹在食材上，最常见的就是盐、酱油、辣椒、醋，还有的要用醪糟。要腌制出恰到好处的味道，既需要找到咸与鲜的平衡，也需要不停地试炼，更需要时间的验证。

而对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆，没有咸菜的冬天可以说是不完整的。

我从小生活在新疆，那时冬天只有白菜、土豆和萝卜可吃，腌雪里蕻就是母亲的一项重要工作。因为一日三餐都是“老三样”，那时对妈妈腌的咸菜也是一脸嫌弃，直到年龄渐长，才开始怀念那些母亲腌渍过的“冬天味道”。

腌雪里红。后来，我才知道腌雪里红又叫“腌春不老”。将一捆新鲜雪里蕻，洗净后在阳光下暴晒一天；将菜和盐以 10 :1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1个月后即可食用。

吃的时候，把腌好的雪里蕻洗去苦咸味，与煮熟的黄豆一起翻炒，放红椒，最后加白糖和味精，黄绿相间的雪里蕻炒黄豆就是下饭神器。

腌韭菜花。八月末九月初的韭菜花，最适合拿来腌了。半开无籽的韭菜花，与鲜姜磨碎放盐腌制；讲究一些的，可放没长大的嫩黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油，美味无比。

腌糖蒜。最好选用白皮的六瓣蒜，因为白皮蒜肉嫩辛辣味小，去掉叶子，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已变硬，说明蒜老了，味道也太辣，就不适合腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗劲道柔滑的手擀面，比干蒜头还讨喜。

腌芥菜疙瘩。要选芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种，盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡更柔和。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的绝佳搭档，就着滑嫩的豆腐脑或松软的大馒头一起吃，给你一个元气满满的早晨。

东北“万菜可腌，缸纳百味”，腌出温暖的 “私家味道”

要说腌菜之冠，还属东北人。每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸。一到天冷了，家家户户就开始囤菜，只要是市面上的蔬菜，就没有不能下缸的。啥都能腌，风味百变。

腌菜，延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这也是时间赐予的美味。

辣白菜可谓腌菜界的主力军，它以丰富的调料腌制，红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。

不仅是生的蔬菜可腌，东北人还会将做熟的蔬菜，也腌成咸菜。《红楼梦》里有一段让人垂涎三尺的“茄鲞”：“把才下来的茄子把皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

没错，蒸熟的原味茄子，除了蘸酱吃，还可以腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末、香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会慢慢渗进茄子中。吃的时候，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃特别香。

小土豆削皮做菜很麻烦，制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜、花椒和大料同炒至断生，再跟带皮的酱小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食盐和酱油，炖上满满一大盆，晾凉了，就是随吃随盛的美味咸菜。

如今的都市人，几乎都不怎么自己在家腌菜了，或是没工夫，或是觉得腌渍食物不太健康。而随着生活水平的日益提高，很多老腌菜也逐渐退出了我们的生活，但那些属于我们记忆中的冬天味道，咸香、温暖如故。

经过时间历练的腌菜，在寒冬里依然给我们带来与众不同的鲜。那不仅是味蕾的惦念，也是情怀所致。愈平凡，愈长久。或许，这也是平凡如腌菜的另一种长久。