【大师的菜】豆腐脑，南方人“甜” 北方人“咸” 乐山人：“来尝尝我的！”
乐 山 特 色 · 豆 腐 脑
在风起云涌的美食江湖里，“甜咸之争”从粽子、月饼蔓延到了豆腐脑。
南方豆腐脑豆腥味比较淡，饮食口味偏甜，豆腐脑浇上糖浆/蜂蜜/热糖水，甜丝丝软嫩嫩一碗卖相清新的甜品。
（图片源于网络）
而北方饮食口味偏重，大块豆腐脑盛在碗里，浇卤汁，搁韭花，撒上细碎的咸菜或肉末，就是简单的一餐。
（图片源于网络）
在南北甜咸之争外，还有将豆腐脑吃出花来的另一大流派——乐山豆腐脑。
（“全家福”豆腐脑）
当其他地方还在为甜咸豆腐脑争论不休时，乐山人已经走进离家最近的豆腐脑店坐下，要一碗豆腐脑配咔饼，吸溜一勺豆腐脑，吃一口塞满牛肉的咔饼，朴实无华且滋味无穷。
（鸡丝豆腐脑+咔饼）
最受欢迎的，当属牛肉豆腐脑。
顺滑浓稠的芡汁包裹着软嫩的豆花儿，依次撒上香菜、咸菜、花生米，浇一勺熬够了火候的牛肉汤头，配两笼粉蒸牛肉，热腾腾香喷喷，没有人可以对它说不。
（牛肉豆腐脑）
豆腐脑上桌，吃法也有讲究。
有经验的人甚至可以从吃法判断这位食客到底是一位资深的乐山老饕，还是来尝鲜的外地游客。
乐山人吃豆腐脑，一定是趁热，勺子顺着碗边慢慢搅，慢慢舀，不疾不徐自有风度，入味又不烫口，吃到一半，还会加点醋，把一碗豆腐脑吃出两种风味。
那这么美味的牛肉豆腐脑，又是怎么做出来的呢？
在九九豆腐脑的老板看来，关键就在于芡汁、豆花和牛肉汤头。
//大 师 展 示 制 作 豆 腐 脑//
韦乐群
· 豆腐脑·制作芡汁 ·
牛大骨加清水烧开，打去浮沫，熬出浓郁骨汤，捞出牛骨。
水和玉米淀粉，以2:1的比例化开，倒入熬好的骨汤中，边倒边搅拌，冲出粘稠的芡汁。
· 豆腐脑·制作豆花 ·
精选上好的大豆浸泡几个小时，将大豆完全泡发，磨出豆浆煮开。
煮开的豆浆通过纱布和筲箕过滤出豆渣备用。
豆花成功的关键，就在于火候和胆水。
小火煮豆浆，胆水分为少量多次添加，添加时慢慢搅动，看到锅里有碎花出现就停止添加，保持小火，等待豆浆慢慢凝结，从点点絮状变为一整块完整的豆花。
摇晃容器，豆花洁白有弹性，duangduang嫩而不散，这就是一锅好豆花。
舀一勺薄薄的豆花片，放入滚开的芡汁里面烫热，让芡汁包裹上豆花，这就是一碗豆腐脑的基础。
· 豆腐脑·熬牛肉汤头 ·
早上肉铺才开门，豆腐脑店老板就火速赶到，预定下当天要用的牛肉。
粉蒸牛肉需要上好的肋巴肉，而牛肉豆腐脑的汤头，则要肉质紧实，煮出来肉才不会散，香味足，有嚼劲！
让肉铺老板细细剔去所有筋膜，带回店里，下锅煮1个小时，煮到七分熟，煮出血水。
煮好的牛肉切成大小均匀的牛肉块备用。
锅里倒入菜籽油烧开，倒入牛肉炒干水分，炒至金黄，马上下生姜、豆瓣、盐继续炒半小时。
豆瓣的香味炒出后，下事先配制好的香料粉，让香料和牛肉完全融合再下辣椒粉翻炒均匀，焖制半小时。
炒好的料不能马上使用，要静置几个小时让香味完全渗入牛肉。
最后再次加入辣椒粉和牛油，小火熬制1小时，熬出一锅合格的牛肉汤头。
芡汁、豆花和牛肉汤头是牛肉豆腐脑的基础，粉条、咸菜和花生米就是锦上添花，赋予豆腐脑丰富的香味和口感。
豆腐脑的味道，也不只有牛肉，蛋花豆腐脑、肥肠豆腐脑、鸡丝豆腐脑、素豆腐脑……再挑食的人，也能在这片美食天堂，找到属于自己的最爱！
就像这座城市，容得下生活所有的酸甜苦辣~