香辣蟹,松鼠鱼,红头鸭,肥牛煲,咸肉煲蟹,面筋塞肉,毛蟹年糕...秋冬应季餐店酒楼热卖菜肴10例~
秋季，正是大闸蟹上市的季节。大闸蟹的吃法很多，以清蒸最为常见，通常是把大闸蟹捆好，腹部朝上放在笼屉上，放生姜片、小葱段并淋适量黄酒，待蒸箱上汽后蒸十来分钟，关气闷两分钟，取出配姜醋味汁即可上桌供食客食用。而下面分享的一组秋冬季畅销热卖菜肴，其中的大闸蟹菜例却是以鲜辣和咸鲜味的形式呈现......
风味香辣蟹
制作人：杨金亮
原料：大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许
制法：
1.把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。
2.锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。
3.另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。
松鼠鳜鱼
制作人：韩忠俊
原料：鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。
2.炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。
3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。
制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。
葱香肥牛煲
制作人：詹忠俊
原料：肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。
2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。
3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。
制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。
毛蟹烧年糕
制作人：吴佳杰
原料：大闸蟹2只、手工年糕250克、海鲜酱、排骨酱、蚝油、姜末、蒜末、葱末、盐、鸡精、糖、胡椒粉、鸡饭老抽、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.大闸蟹治净，斩成两半，拍上生粉后入油锅炸定型，捞出待用。年糕切片，入油锅炸定型，待用。另把所有调料对成碗汁。
2.锅入油，煸香葱姜蒜末，倒入大闸蟹块、年糕片炒制，然后倒入碗汁翻炒入味，最后淋香油即可装盘。
板栗红头鸭
制作人：杨金亮
原料：红头鸭1500克、板栗500克葱结2个姜片10 片青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量
制法：
1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。
2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。
3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。
4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。
面筋塞肉
制作人：杨勇
原料：黑猪肉末600克、无锡油面筋7个、鸡蛋1个、葱花、姜末、盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、五香粉、糖、生抽各适量
制法：
1.黑猪肉末纳盆，加入盐、味精、鸡精、姜末、鸡饭老抽、五香粉和鸡蛋液，顺时针搅打成馅，备用。
2.在油面筋上开小口，把里面掏空，再把事先搅好的黑猪肉馅逐一塞入其中，每个约塞85克肉馅。然后上蒸箱蒸约30分钟至熟。
3.将蒸制好的面筋塞肉连原汤一起倒入锅中，放入糖、生抽和鸡饭老抽烧约5分钟，待汤汁收浓，出锅装盘，撒少许葱花增香即成。
鲜蟹烩豆腐
制作人：詹忠俊
原料：大闸蟹2 只、内酯豆腐500克、鲜毛豆粒100克、咸蛋黄2个、韭菜节少许姜、葱、盐、胡椒粉、鸡粉、生粉、高汤、豆油各适量
制法：
1.大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。内酯豆腐切成大小一致的方块，汆水备用。咸蛋黄蒸熟后，用石臼捣碎。
2.锅入豆油烧热，放入姜葱煸香，倒入高汤，下大闸蟹块、豆腐块、毛豆粒和咸蛋黄，调味后大火烧5分钟，勾少许芡，最后撒韭菜节，即可装盘。
咸肉煲闸蟹
制作人：杨勇
原料：大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量
制法：
1.大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉后，入油锅炸定型，捞出待用。咸肉切片，提前用清水泡半小时。
2.锅入豆油烧热，下入葱姜煸香，倒入高汤，放入咸肉片、蟹块，调味后烧制5分钟，即可装入砂锅中，摆好造型，小火煲热即可上桌。
芙蓉银鱼
制作人：杨勇
原料：鸡蛋6个、银鱼、水淀粉、广东米酒、盐、味精、鸡精、清油各适量
制法：
1.鸡蛋磕破，取蛋清入碗，放入治净的银鱼，再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。
2.热锅冷油，将打好的鸡蛋清倒入锅中，中火晃锅，直至蛋清凝固时出锅沥油，装盘后稍加点缀即成。
制作关键：锅一定要热透，再放冷油，不然会粘锅。
编排/Han