穿越舌尖上的汉代胡饼
穿越舌尖上的汉代胡饼
文|杜德春
《齐民要术》不仅记载了黄河流域小麦丰腴的情况，也加载了芝麻饼（烧饼）的发酵风味：“轻高浮起，炊之为饼”……“佐以胡人芝麻、胡人麻油味甚”。
可见我国秦汉已经掌握面团发酵技术！
烤饼曰胡饼、烧饼、古楼子东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释：“饼，并也，溲麦使和并也。”
饼就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫饼。那要是这么算，所有面食还真是应该叫“饼”，一点毛病也没有。
自从小麦在西汉初年取代粟类成为了关中平原的第一主粮开始，北方人的食谱就逐渐被各种各样的面食所占据。
老百姓发挥着自己的智慧，利用自己身边一切能利用的方式来把面做熟，从而产生了各种各样加工方式的“饼”，比如有烤的饼，蒸的饼，煮的饼，炸的饼等等。
先说说烤的饼。烤的饼，首先排在汉代人心目中第一位的毫无疑问当属胡饼了。
胡饼，又叫炉饼或者麻饼。胡饼为什么叫胡饼，原因有两个方面，一种是说这种饼最早是胡人所制作的，还有一种说法说这种饼上面会撒胡麻。
这两种说法应该说都对，在《释名》中解释胡饼：“
胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”胡饼在汉代就已经顺着丝绸之路传入了中原，很快成为了上至皇帝下至百姓都爱吃的的“网红食品”。
根据《后汉书》中记载：“
灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”由此可见，胡饼已经很受到当时社会的喜爱了。
那么，怎么能够证明胡饼是烤的呢？其实很多文献和诗词中都有这方面的记载，比如《太平御览》中就说了这么个事，说后赵开国君主石勒是胡人，比较忌讳别人提胡这个字，带胡字的全得改名，胡饼自然也遭殃了，就被改名为搏炉。这一看有个炉，肯定是烤熟的了。
汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如:汉代许慎在《说文》中记载：“饼以粉及面为薄饵也”。
《四民月令》中说: “ 寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”
溲面就是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。
汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中也有解释:“胡饼之作，胡麻著上”。
解释中所说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的面点之一。