霉斑遍地!尘灰飞扬!原来这才是真实的普洱熟茶制作环境

一走进正在制作普洱熟茶的渥堆发酵车间,你就会被一阵潮湿和闷热所包裹,仿佛置身于梅雨季,瞥一眼湿度计,车间湿度已超过75%,温度也在30℃上下。

放眼望去,整个车间的大小不过数百平方,高度倒是在五米以上,同时为了保证局部环境的稳定,车间四面无光,像一个四四方方的黑色温床。

定睛一看,水泥地面、灰白墙面、车间顶棚等地,都有着肉眼可见的霉菌斑块,墙角处还堆积着一层厚土,可能是生产时积攒的茶灰,也可能只是“尘土”。

这是一间传统的渥堆发酵车间,也是明确注明“涉及国家商业机密,严禁参观”的茶厂禁地,更是普洱熟茶多年被外界围攻的焦点。

霉斑菌落,茶灰尘土,不够干净,茶品安全...相信大家看到上面这段描述,脑海中都会浮现出这几种担忧,但实际上,眼见也不一定为实。

今天这篇文章,陆离就来为大家揭秘,最真实的渥堆发酵。

渥堆发酵为什么是这种环境?

走进车间,三条一米多高的矩形茶堆,正堆放在车间的中心,其中两个茶堆被盖上了形似麻袋的发酵布,陪同的工作人员介绍到,这次的起量在9.8吨左右。

几位脚穿鞋套的茶工,正在用木铲将另一座散发着热气的茶堆挖平摊凉,走进一瞧,茶堆呈现出上窄下宽的梯形状,抓把茶叶,隔着手套也能到发酵的温热。

这是这座车间的外在呈现,但实际上,墙角那堆让人下意识屏住呼吸的“尘土”,是发酵时的微生物家园,每克茶灰中含有的微生物,数量可达数亿。

墙面那些可疑的斑点和菌落,可能是这间车间日积月累下才积累出的优势菌群,是形成“勐海味”的真正诱因。

地面上连片的粗糙水泥地,看上去黑漆漆一片,像是十年没洗,但却是传统发酵中最珍贵的“知识产权”,栖息着无数能使普洱茶由生转熟的微生物。

正如茅台酒发酵车间的“酵泥”,被列为国家级机密一样,车间内珍贵且不可复制的微生物,才是茶厂将其列为商业禁地的主因,而非阴谋论所说的避人耳目。

这才是渥堆发酵场所最本质的目的,让人感到不适的温度和湿度,不通风不透气的厂房设计,看似肮脏的环境,这里的一切,都是为微生物服务的。

渥堆发酵的目的是什么?

普洱生茶与普洱熟茶的转化与发酵,都需要一定的厌氧发酵,不过普洱生茶的发酵更加漫长,常常需要十年甚至数十年的岁月沉淀。

这是因为普洱生茶从采青、杀青、晒青,再到之后的紧压,微生物虽有参与,但并不明显,还总被更强烈的氧化机理所掩盖,因此并没有专门的微生物工艺。

相对于生茶的渐进式发酵,熟茶的“渥堆发酵”更加激进,只需要数月的时间就可以完成。二者的时间差异,是由以下几类原因决定的。

首先是发酵方式不同。普洱生茶为仓储发酵,主要以紧压形式的成品后发酵,在学术探讨中称为“ 后熟作用”,属于生物学科的“食品贮藏化学”范畴。

尽管需要定期翻仓,但从整个转化过程来看,生茶的发酵基本为静态,既不存在“声势浩大的”的人工干涉,也没有切实可见的微生物激烈运动。

而普洱熟茶则恰恰相反,渥堆发酵这一核心环节,就是在以人为因素主导发酵全过程,而且因为尚未紧压,如泼水、翻堆、复堆等有意识“干预'也更加灵活。

传统的“渥堆发酵”,对毛茶的基数要求很高,每次起量动辄五六吨,才能使堆内的发酵足够充分,为厌氧发酵创造良好的空间。

在这个过程中,不管是毛茶的色泽变化,还是人体可感的温度上升,都是可观测的微生物活动,也使每次发酵都需要灵活处理,也即动态发酵。

而在看不见的微观战场,在翻堆、复堆等人工动作的辅助下,微生物军团会对毛茶发起连续性“进攻”,使茶叶迅速发生肉眼可见的变化。

此外,微生物也有着发酵基底(即毛茶)越多,聚量效应越充分的特性,这些聚集而来的微生物菌群彼此配合,能大大缩短发酵周期,打赢这场发酵“会战”。

为什么要以渥堆形式发酵熟茶?

“渥堆”发酵领域诞生了许多专业论文,堪称普洱茶科研的一座宝山,但大家往往着重关注“渥堆”的产出与过程,却很少提及为什么是“渥堆”形式。

首先,陆离认为以“渥堆” 来发酵熟茶,不是脑洞大开,而是根据生物发酵的基本原理,并吸取了古代劳动人民的智慧而来。

“渥堆发酵”的“渥”,用词就非常形象。早在东汉时期的《说文解字》中,许慎就对“渥”进行了解读:“湿, 沾也。“,意为沾湿,沾润等。

在医疗困乏的时期,对于发烧感冒,偶感风寒的病人,大多采用“渥汗”的方式来治疗,也就是喝药后捂上厚被出汗,相信很多茶友都很熟悉这种土办法。

从民间俗语中提炼出“渥”字,用于表示沾湿,再从发酵的外观物理形态中提炼出“堆”字,这就是“渥堆”一词的由来,通俗易懂,又表述清晰。

而熟茶的“熟”字,不是指将食品加工到“熟”,而是表示“成熟“,即通过“渥堆”产生大量初级和次级代谢物,使普洱茶快速且安全地发酵成熟。

渥堆形式为什么是熟茶的关键?

说到“初级代谢物”,茶友们可能会有些陌生,但组成初级代谢物的各类成分,其实就是维生素、氨基酸、核苷酸等常见营养物质,也是渥堆发酵的核心产出。

学术定义中的“初级代谢产物”,为微生物在生长和繁殖时产生的一类代谢产物,同时也是细胞必不可少的大分子化合物,以及各类辅酶的基本成分。

渥堆发酵中的细菌、放线菌、霉菌等微生物,先产生各类不同的蛋白酶,再将其分解为多肽或氨基酸后,才能进入细胞,进而积累形成熟茶风味的各类物质。

如黑曲霉的产出规律,就是在渥堆初期(第7天-第15天左右)生成酸性蛋白酶,等到第三周,黑曲霉中的短小芽孢杆菌才开始发力,大量生成碱性蛋白质。

这也是渥堆发酵时间较长的原因之一,发酵时长够充分,才会形成最利于活菌繁衍的连续发酵期,这一时期次级代谢产物的积累数量,是渥堆发酵的成败所在。

次级代谢产物中,有对普洱茶汤色变化起决定作用的茶黄素、茶褐素和茶红素,有能对人体产生各类保健功能的有益化合物,这些都是在渥堆发酵中产生的。

此外,据最新科研成果显示,这些次级代谢产物也不是死物,很多都具有生物活性,探明这些物质对熟茶产生的各种积极效益,就是下一轮普洱茶研究的重点。

人工控制温湿,力求延长菌种繁衍稳定期,以此获取能形成熟茶风味,并对人体有益的各类次级代谢产物,这就是渥堆发酵技术的本质。

同时,这种人为干预下的连续发酵,与生产抗生素时所用的微生物“连续培养法”有异曲同工之妙,但在稳定性与可控性还相差甚远。

但相对于生茶的自然发酵相比,渥堆发酵是业界在微生物发酵上,无疑是一次成功的探索,从中还诞生了普洱熟茶这一有益成果,造福了无数茶客。

当然,对于造谣者,消费者乃至很多从业者而言,普洱熟茶还是一座被层层迷雾掩盖的伟峰,还有很多问题在困扰着我们。

制作熟茶时都产生了哪些微生物?它们各自的作用是什么?以及最关键,在这种环境中做出的茶叶,对人体到底有没有危害?

下篇专题文章,陆离就来为大家揭秘,渥堆发酵中各类微生物的真身。

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