镇江肴肉里的故事：见证了水晶肴蹄发展的“绿趟子”
镇江肴肉，就是镇江人所喜爱的“水晶肴蹄”，它的传统生产工艺、生产工具有很多特色。比如浇在肴蹄上的老卤冻子，在冷凝之后结为“水晶”，晶莹鲜香，一块肴肉拿起来，色、香、味俱佳。
肴肉的制作可以追溯到元代的《居家必用事类全集》中，以猪皮冻丝为主的“水晶脍”“水晶冷淘脍”等菜肴，这些菜是将猪肉皮先武火，后文火，煮成胶汁，然后冷凝，再切成丝，加调料制成。
《金瓶梅》第三十四回中，也出现了“水晶膀蹄”的菜肴名称，还指明了是冷菜。
清康熙时，浙江嘉兴人顾仲所撰《养小录》中就有一“夏月冻蹄膏”，其方法是：猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯许（石花，即琼脂），入香料，再煮极烂，入用。从这个记载上看，“夏月冻蹄膏”的做法其实就是水晶肴蹄的雏形。
所以说，“水晶”的名称，是一项极其珍贵的饮食历史的宝贵遗存。
01
我在请教宴春镇江肴肉的传统制作方法时候，知道需要用一种特殊的容器“绿趟子”。这是一种陶制盛器，产自宜兴丁山。
这种器具什么样子呢？现在的人很少见过这个的，我和宴春酒楼的吴荣生总要来它的照片，一看，原来是这样薄薄的圆形陶制盆子。
盆有大小之分，大号直径一尺二，小号直径一尺，盆沿高约一寸，盆底中心向上微凸，是为了方便摞起叠压和肴蹄的起出，盆有一层绿釉，所以叫“绿趟子”。
做肴肉的师傅，要将焖煮成熟的肴蹄，捞起放入绿趟子，在叠放过程中要做到皮不破，肉不离。
在切割肴肉时，师傅们要根据蹄子的皮、膘、瘦肉的分布情况，在盆中叠成“玉带钩”“眼镜”“三角棱”“添灯棒”等诸多形状。然后，将装满熟蹄的绿趟子，一只只摞起，压平、压实。而后一道工序就是浇卤。
卤汁慢慢渗透到肉中，这样就使肴蹄由表及里裹上一层晶莹剔透的“水晶”了。浇过卤的绿趟子，逐个平放，错开摞起，沥净晾干，自然冷却，结冻成形。
过去，“绿趟子”在制作肴肉工艺过程中很重要。
02
现在为什么不在用“绿趟子”了呢？
因为过去肴蹄所用的蹄膀，是金华黑毛猪。金华黑毛猪是瘦型猪，个头比较小，猪腿健壮，一只猪蹄顶多只有一公斤多重，是制作水晶肴蹄的上乘材料。一公斤多重的蹄膀，煮熟后大号盆可以叠放三只熟后蹄，小号盆则可叠放两只熟前蹄。煮熟的蹄子叠入盆中严严实实，不满不溢。
过去中国的市场上大多是黑毛猪，大家看惯了黑毛猪，所以艺术作品中，猪八戒的形象都是黑猪。
比如京剧《西游记》里面。
这个猪就是黑猪的形象。
甚至建国后，早期的邮票里面都是黑猪的形象。
后来，荷兰的洋猪引入国门，这种大白猪个个都膘肥肉厚，一下子就获得了农民们的喜爱。
很快，黑猪就被淘汰了，大家看到的猪，都是大白猪了。
80年代，这种大白猪的形象，取代了过去黑猪八戒的形象。
大白猪一只前蹄最少都有将近三公斤，大的甚至超过五公斤，绿趟子就放不下了。
加上陶制的器皿，容易破损打碎，肴蹄盆也到了改朝换代的年代，既要大，又要深，还要整齐划一，经久耐用。
此时，不锈钢的肴蹄盆也就应运而生了，绿趟子终于成了历史。
现在我们吃到的肴肉，都是大白猪的蹄子所做的。如今的水晶肴蹄，已经能适应工业化生产的要求了。
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