大厨分享~12道螃蟹菜品做法，厨师必备!
古人云：不时不食，根据不同的季节食用不同的食材，是老祖宗传下来的习惯。对于厨师来说，时令菜肴更是优势多多：
1、能根据季节变换更新菜单，不仅能给食客带来新鲜感，并且营养丰富；
2、当季食材的味道和口感都是最好的；
3、当季食材的价格成本更为低廉。
不过，每年的时令食材都大致相同，可如果能对传统的烹饪手法稍做变换，为菜品的口感和味道注入更多新意，食客们会更愿意为此买单。
秋风起，不是蟹脚痒，而是人心痒。每年秋意一起，正是各种螃蟹肉满膏肥、好货扎堆袭来之时。在食材全球化的今天，落叶时节又何止阳澄湖大闸蟹一味？
清秀的奄仔蟹、壮实的肉蟹、鲜甜的梭子蟹、肥美的膏蟹等等，每一种都是各领风骚。今天，在此摆下豪门蟹宴，请各位大厨从南往北一路“品尝”，看看哪一款螃蟹菜品最得你心。
产蟹的地方那么多，蟹的品种也那么丰富，却在每年秋风起时让阳澄湖的大闸蟹抢尽了风头。其难以复制的环境与品质，不能忽视的那丝甘甜，都令人充满了期待。
大闸蟹原只清蒸是最传统的做法，但精雕细琢的蟹粉菜才最考验师傅的功力。
台山水域属于咸淡水交界，是海产富饶的优质水域，水蟹、肉蟹和奄仔蟹等都是名产。若说到肉质和甜味都比较平均的，则数台山咸水肉蟹了。它属于深水蟹，台山的都斛盛产，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，最适合重口味的做法。
和乐蟹是与东山羊、文昌鸡齐名的海南三宝，产自海南的万宁市，属于膏蟹的同类。但因水域和海水温度不同，肉质更加结实，蟹壳更薄，膏脂更饱满。而且这种蟹在海水中的活动量较大，所以吃起来口感爽滑。从中秋到冬至，都是捕蟹的旺季，一只重量约在6~8两左右。
又名“处女蟹”，主要产于珠三角一带。除了汕尾之外，台山、中山多地皆产，甚至广州的南沙也有养殖。三个月大的幼年雌蟹，打开时可以看到黄澄澄的蟹膏， ·但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软软滑滑的，犹如流沙奶黄，让人垂涎欲滴。同时肉多而鲜甜，透着淡淡的海洋气息。
我国的十大名蟹之一，是奄仔蟹的“成人版”。潮汕一带的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，品尝起来，具有肉细、膏实等特点。去其硬壳后，宛如蛋黄一样的蟹膏，细细咀嚼时，越嚼越香，其味无穷。
赤甲红是海蟹的一种，因其腹部和腿部略呈红色，所以称之为赤甲红。其外壳坚硬，螯足粗壮，性凶好斗，喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。赤甲红肉质细嫩，味道鲜美，春末和秋末时最肥。
梭子蟹可谓是海产中的上品，俗称“白蟹”、“青脚蟹”，其头、胸甲呈梭子形，壳面带青色。除了粤地，江浙一带也十分喜爱。梭子蟹肉肥味美，蟹钳坚硬硕大，在长膏季节时，金黄的油膏布满整个蟹壳内，深受老饕们喜爱。
12道螃蟹菜品制作
原料：
和乐蟹2只（约400克），香米150克，酱肉50克，洋葱粒30克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。
调料：
浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量，化猪油10克。
制作：
1、把蟹宰杀治净后，剁成小块；香米入盆，加适量的清水，入笼蒸熟；把酱肉蒸熟，取出切成小丁。
2、净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。
3、锅留底油，先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐、味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。
4、净锅上火，把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，再放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花，完成。
原料：
肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。
调料：
盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。
制作：
1、把肉蟹宰杀治净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。
2、锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。
3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。
原料：
梭子蟹钳500克，葱、老姜、大蒜子各50克。
香料：
香叶10克，草果20克，茴香30克，桂皮20克。
调料：
花雕酒750克，高度白酒30克，白酱油150克，盐10克，咸亨牌香糟卤100克，味精20克，鸡精10克，纯净水100克。
制作：
1、蟹钳洗净斩件，沸水汆2分钟至熟，用纯净水冲凉待用。
2、把所有香料和调料调成醉汁，静置一天至泡出味。
3、将蟹钳放进醉汁里浸泡2小时即可取出食用。
采购小窍门：
若是用完好的梭子蟹钳，未免有点浪费，可以去海鲜商那里收集蟹钳，他们大批量地进货，会有很多蟹钳脱落，价格也便宜。
原料：
大闸蟹三只，咸肉50克，生姜少许。
制作：
1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上；大闸蟹从腹部对半切开。
2、盘中放生姜数片垫底，如图摆盘，水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。
3、蒸熟后，倒出盘中汤汁，加少许香油及酱油，烧开后淋在咸肉上即可。
原料：
膏蟹一只（约重200克），洋葱2两，奶油一两，高汤10两，起司1两至1两半。
调料：
盐、味精各适量。
制作：
1、先把蟹处理干净，切成六块；洋葱切粒。
2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。
3、锅留底油入洋葱爆香，放入高汤、奶油、盐、味精调味，再放入蟹、起司煮2分钟，勾芡调匀即可。
原料：
膏蟹一只（约重200克）。
调料：
盐15克，花椒5克，姜5克，黄酒250克，酱油15克，糖5克。
制作：
1、将蟹洗刷干净，沥尽水。
2、取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用；另把姜拍松。
3、取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐、花椒一粒后合上，然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。
4、取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封，一个星期后即可开坛取出食用。
原料：
梭子蟹3只（约重450克），什锦泡菜丁150克，重庆泡灯笼椒少许。
调料：
泡椒红油、鲜汤、盐、料酒、葱、姜、生粉各适量。
制作：
1、将梭子蟹洗净，去掉蟹壳，剁成块，用料酒、盐、葱、姜腌制15分钟后用清水洗净，拍干生粉。
2、锅中放油烧至六成热，下入蟹块炸成金黄色备用。
3、锅留底油，下泡菜丁、灯笼椒炒香，加鲜汤，调味，放入蟹块烩制入味，勾芡，淋红油即成。
原料：
赤甲红一只（约重200克），年糕200克，大葱、姜、蒜各少许。
调料：
辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、白酒、酱油、生粉、高汤各适量。
制作：
1、赤甲红去钳，切开，拍生粉，过油至熟，捞出沥油待用。
2、锅留底油，入大葱、姜煸香，放入梭子蟹、年糕，喷入白酒翻炒数下，然后下高汤、酱油、辣椒酱、胡椒粉、盐、白糖翻炒上色，大火收汁，勾薄芡，出锅装盘即可。
原料：
带黄梭子蟹3000克（约10只）。
2、待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。
3、上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。
自制腌汁：
砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（期间注意搅拌，防止粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。
注意：
原料：
奄仔蟹两只（约重200克），圣女果100克，橙子一个。
调料：
屈臣氏青柠汁、盐、糖、味精、料酒、生粉各适量。
制作：
1、将一半圣女果打碎榨汁，用细密漏过滤干净，另一半飞水；橙子一开六，待用。
2、往盛有蟹块的碗内调入料酒、盐、味精，晃匀调味，再沾生粉，摆在盘内，蟹壳沾一层生粉待用。
3、锅入色拉油烧至六成热，倒入拍粉的蟹块，浸炸至定型，捞起，待油温升至七成时，倒入蟹块复炸一下，倒出沥油。
4、净锅内倒入圣女果汁和圣女果、橙子块，中火加热后调入白糖、盐、味精，淋屈臣氏青柠汁（加入青柠汁可以去除蟹块腥味，解腻增香），大火烧沸，将锅内汤汁打出一部分，倒入盛有蟹壳的碗内，锅内倒入蟹块，晃锅勾芡，起锅，盛入盘内。
5、小碗内的汤汁倒入锅内，勾薄芡，淋明油，起锅，浇在盘内蟹块上即可上桌。
原料：
大闸蟹4只，毛豆籽100克，葱姜各少许。
调料：
面粉50克，盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉各适量。
制作：
1、大闸蟹刷洗干净，一切为二。
2、将大闸蟹的切面稍稍用力按在面粉上，使蟹的切面沾满干面粉。
3、锅下少量色拉油烧至7成热，把大闸蟹切口朝下，油煎至金黄，然后翻面将蟹的四面都煎到金黄，盛出。
4、原锅加入葱姜煸香，放入毛豆翻炒，倒入煎好的大闸蟹，加料酒、酱油、盐、白胡椒粉和糖调味，再加入清水没过大闸蟹，盖锅盖大火烧5分钟。
5、将剩余的面粉加水调成面糊，缓缓倒入锅中，翻炒到酱汁浓稠后即可。
面疙瘩制作：
1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克加清水2.5斤混合揉匀制成面团。
2、锅烧开水，用手勺的勺边将面一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。
走菜流程：
1、取做好的面疙瘩300克飞水，捞出控干水份。
2、二两重毛蟹两只，洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。
3、毛豆米20克，基围虾3只飞水，捞出待用。
4、锅入底油烧至四成热，下姜、葱、蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸炒出香，然后下入高汤1000克、毛蟹及面疙瘩，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧开后改小火烧5分钟，再加入毛豆米、基围虾稍煮，淋香醋3克，勾薄欠出锅即成。