什么是食用碱？

食用碱又被称为苏打，为纯碱(化学式Na2CO3)与小苏打(化学式NaHCO3)的混合物

食用碱具有较强的腐蚀性和较重的碱味，所以食用盐通常作为食品疏松剂和肉类嫩化剂来使用。食用碱还可以减少干货泡发的时间，去除发面团的酸味，软化肉类。

而且食用碱可以广泛用于厨房油渍的清洁。

什么是小苏打？

食用碱又被称为小苏打，其主要成分为碳酸氢钠。

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打可以使水产生气泡，所以可以用来做气泡饮料。

虽然说小苏打跟食用碱看起来差不多，而且食用碱在某些特定的时候还可以代替小苏打，但是这两者的区别还是很大的。主要表现为以下3个方面：

1.外观不同。

食用碱是色泽微透明白色的细粉状物质，溶于水后会发热。

小苏打则比食用碱更白一些，是类似细盐而且比盐更为细小的晶状体，融入50度的水中温度不变。

2.稳定性不同。

食用碱是碱性物质，加热后不容易分解；

而小苏打则是弱碱性的物质，加热后不稳定，会分解成碳酸钠、水、二氧化碳。

3.用途不同。

食用碱又被称为食用苏打，主要适用于这3个方面：中和老面团酸味、促进肉质软化、清除油污。

a.中和老面酸味：

很多家庭做面食会留下一部分的老面用于二次发酵，但是老面经过一段时间的存放后，会有很重的酸味，这个时候我们就可以加入一些食用碱，中和酸味，方便面团的二次利用。

b.促进肉质软化：

因为食用碱有很强的腐蚀性，若是肉类中加入食用碱，可以让肉类变得更加鲜嫩。不过需要提醒大家，食用碱加入过多会影响肉类的味道，一定要少加。

c.清洁油污：

食用碱因为有强腐蚀性，所以可以用于清洁油污，也可以当做消毒剂使用。

小苏打的用途则主要为制作膨化食品、制作面食、制作饮料。

a.膨化食品：

小苏打预热后会产生二氧化碳和水，所以用于制作膨化食品，可以增加食品的酥脆口感。

b.制作面食：

小段可以用于面包、面条、馒头等面食的制作，用了小苏打的面食，会更加蓬松有口感。

c.制作饮料：

小苏打可食用，而且溶于水后会产生气泡，所以适用于各种气泡饮料的制作。

但是小苏打摄入过多，会影响肠胃消化，所以做气泡水的时候一定要控制小苏打的加入量。

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