鄂州冬日民间习俗——烫饼折

我们鄂州人一到冬季就会有烫豆折的习俗，也就是城里人所说的摊豆丝或者打豆丝。打豆丝是件很有意思的事。

制作流程其实类似于摊煎饼，是一件很有仪式感的事情，提前三天，就用木桶要将主材黏米和豆子按照十比一的比例浸泡半日，豆子最好的是绿豆或者黄豆，小时候粮食产量低，绿豆稀少，一般用的是黄豆。

烫豆折一般得事先预估一下天气，最好是大晴天，因为一般是要晒干储存的。到了正式制作的那天，将泡好的米豆捞起沥干，混合均匀。

浸泡的水沥干后，就开始磨浆了，这磨浆大概需要一整天，因为一两担大米加黄豆是要时间对付的。

不过，每年到了腊月份，湾子里的石磨就显得十分紧俏，主要是由于许多户人家共用一盘磨，每家要磨很多东西，所以要早早去排队。

小时候，用的是石磨，上下两片磨盘，下盘固定在木架子上，盘心有一凸起的木轴，上盘心有一小洞，与木轴契合，保证上盘能转动不跑偏。上盘上还有一通孔，用于添米豆混合物。盘面间均刻有齿槽，用于粉碎谷物。

上盘侧面，还嵌有一木质半米长带孔横杠子，一根粗麻绳，吊在房梁上，绳下有套，套着两米长的木杆，木杆的一段是一米长的横杠，是单人或双人推磨的地方，一端是垂直套入上磨盘侧面的那道横杠子的孔中。通过这套系统，将人手的前后推力，转换为上磨盘的圆周运动。

推磨绝对是一件体力活，也是技术活，力气大的，一个人就可以，力气小的得俩。这时就比较考验两人配合了，发力要同步。还得注意用力的节凑，保证在每圈的两个死力点（上磨盘侧面的横杆子与吊在房梁上的推拉横杆成0度，180度）能靠惯性通过，若是卡在这两个角度，推磨的人哪怕把磨推翻了，磨盘也是不转动的，就得靠添磨的人手工推动。

添磨的人负责将谷物在一个转动的周期内，送入通孔中，要眼疾手快，胆大心细，不然会被推杆打到手臂。还要注意浆的稀稠程度，调节水的含量，将磨盘四周的干浆刮入盆中。

之所以将石磨的构造描述的如此费事，是因为多年以前，石磨是家乡一件重要的粮食食物加工工具，磨豆折，打豆腐，做肉糕时磨鱼磨肉，磨淀粉……都要用到石磨。

有时，我们小伢有时看大人推石磨很好玩，也闹着要推，但每每上去推时，一人推不动，得两三个小孩子才推动笨重的石磨，而且推得十分吃力，过不了一会儿，大人就来赶我们走，不然会误了他们的正事。

浆磨好后，就开始关键工序了：烫。土灶松针火，一人烧火，听从指挥，与主烫者密切配合，控制火候。

再后来，电磨出现了，电源一通，马达转动，一桶浆快就能磨好。石磨自然而然就迅速衰落，如今只能在农家乐、农耕博物馆里看到，城里的公园里，也有用磨盘铺就的小径。而在农村，石磨已经不知道被遗弃到哪个角落里了。但是大家说，还是少了很多的味道 。

开始做豆丝前，先在室外架好晾晒豆丝的栈、席等，再把原浆调好，就连吃新鲜豆丝的配料———大蒜秧、红糖、腊肉等都不能忘记。

一切准备工作就绪，便正式开工了，为了抢时间，一般用双锅灶，这口锅里的豆丝饼在焖，而另一口锅的豆丝饼出锅，并快速重新上浆摊做，如此重复。

当然得要好多人帮忙才行，我们鄂州湾里的习惯是，今天你帮我做，明天我帮你做。因为烫豆折是一个繁琐的操作过程，要推磨，切晒、烧火、烫豆丝“掌勺”等工作，尤其是烧灶是个技术活，要配合灶台摊豆丝的步调，控制好灶里的火候，不大不小最好，火力太大，容易烤焦，火力小了，摊浆时又不易成形，导致豆丝饼厚薄生熟不一。

一般一家的劳力肯定会不够，所以定下来烫豆折的日子，会提前通知亲戚或者湾子里的人帮忙，其实也是平时没啥好东西招待，也借此机聚会一下。

总之，这一天的家中很热闹，我特喜欢这种氛围。乡里乡亲的，他们一边做豆丝，还一边拉家常、讲故事，这场景———锅、碗、瓢、盆碰撞声，你说他讲，浓烟薄雾绕满屋，豆丝美味四处飘香。一个农家做年味豆丝的任务，就这样不知不觉在乡土气息浓的热闹气氛中落下帷幕。

一个锅盖、两口锅同时操作，大火热锅，以掀壳（海贝壳）掀开，盖上锅盖，这时第一张一块肥肉在锅底一抹，底油防粘锅，师傅舀一瓢浆在锅四周一旋，用家乡的一种大河蚌壳做工具，将米浆均匀摊开，接着盖上锅盖。

这边烙着，另一口锅开始抹油，倒浆，摊平，将锅盖转移过来盖上，第一口锅里的就应该烙好了。这里就到了考验添火的功力了，烫豆折最好是用稻草把子，加入灶膛，火力上升很快，保温时，火力均衡温和，不会糊锅。

一个操作周期，两锅轮换衔接，既要保证熟，又不能烙糊了。小火烙制数十秒钟豆丝就熟了，师傅双手揭起放在倒过来的米筛上，让小孩端出，铺在木板上，待凉，再切成细丝。

全部烙完后，将饼状的豆折切成丝，等待大太阳晒干后，放入瓦罐储存，早上或晚上，煮一锅豆折，加上几棵经霜后的小白菜，自然的香甜，是故乡冬日里难以忘怀的味道。　

为了让豆丝能保存较久不坏，切好的豆丝，摊在栈席上晒上几日，直至晒干晒脆，用缸、桶、袋等储存起来，便成了农家的早晚餐点。

最值得一提的是晒豆丝，因为这个活儿基本被我们小孩承包了。

秋末冬初，太阳“温柔”，就是遇上好太阳，豆丝也得晒上三五天。家里面积小，无法摊开，于是家人挑上豆丝到田埂上支起麻仗晒。有晒豆丝自然就有“照看豆丝”，这是孩子们爱干的活。几家孩子在一起照看豆丝不仅好玩，更重要的是大家还可吃到另一种豆丝，即以石搭灶，用薄石片做锅，就地取来干丫毛做柴烤豆丝。这烤豆丝又脆又香，直接用手抓着吃。烤不厌多，吃不完的装在衣服口袋里，随时记起，即可摸出一把来。

烫豆折的仪式感还来自于吃热（活）豆折，过去每家一年只会烫一次，也只有这天，可以吃到活豆折（就是没有晒干的豆丝），这种现吃的豆丝不用切，一人就可吃一整张，在锅里烫时要多给油，要两面烫烤，把皮烫得黄亮黄亮的。

这种用油特制摊出锅的活豆丝，飘着浓郁的豆香，夹着大米的香甜软糯，趁热一顿就可以吃掉一两张……若再加上腊肉、大蒜秧等与新鲜豆丝翻炒，再包上酸菜，其豆香、肉香和米香混合在一起，令人回味无穷，至今想起来仍直咽口水。

豆丝其实有许多作用。作为冬天的食物有得天独厚的绝妙之处。寒冬腊月的晚上，下（煮）一碗青菜豆丝，放入几块糍粑，就着自己家里的腌菜，全家人暖暖和和的共进晚餐，也是一件十分舒坦惬意的事情。

豆丝用来招待客人。南方不像北方有面条，煮上一碗豆丝，打上几个鸡蛋也不算慢待客人。特别是过年到处拜年，往往是鸡汤或者是肉汤煮豆丝，再加上几个肉丸子，那是当年招待上等客人的最佳饮食。

豆丝还是一种赠送亲朋的礼品。农村人摊了豆丝，把豆丝作为礼物给城里的亲戚送上一些，让他们也跟着尝尝当年的新鲜豆丝，也会受到亲戚们的欢迎。