川菜烹调制汤用汤秘诀（下）

奶汤，则成汤如奶似乳。通常用老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪肚、猪肘熬制。熬制奶汤的秘籍是：无肚不白，无肘不浓。制作时，把洗净的生料放入适量的清水锅中，旺火烧沸打去浮沫，用盖盖严熬煮至汤白而浓时捞出物料，汤经过滤后晾起备用，根据菜式需要舀入锅中烧开吃味。奶汤成本亦较高，制作讲究，故也常称为“特制”或“高级”奶汤。成汤浓白如乳、味醇厚鲜香，多用于高档奶汤菜或奶汤作调味料的菜品，像奶汤鲍鱼，白汁鱼唇，干贝菜心，白汁芦笋等。如今餐馆酒楼中不少用鸡汁、浓汤宝、牛奶或奶酪等来兑制奶汤，这就有违职业道德底线了。

在传统菜式中，汤菜大致分为三类：汤菜、半汤菜和带芡汁的菜。汤菜以汤为主，汤菜并重，用深碗大钵盛装丰满大气。如奶汤鱼翅、奶汤海参、清汤燕窝等；半汤菜，以菜量为重，适当用汤，多用于席宴之工艺菜，像菠饺鱼肚、蝴蝶海参等；芡汁菜，是在汤汁中加入芡汁，增加汤汁浓稠度，使汤附于菜，菜汤一体，成菜后多舀食，如白油青元，虾羹汤等。

奶汤银杏小白菜

抗战时期，成渝两地餐饮兴盛，全国各地烹饪高手汇集。当时在重庆举行过一次吊汤的技艺大赛，一位川菜高厨过关斩将，耗费了三天时间吊熬出一锅清澈见底、鲜香无比的特制清汤而夺冠，由此可见吊汤并非易事。

一代川菜大师罗国荣的开水白菜，碗内是“白开水”，清花亮色、晶莹见底，水中是十来片白菜心或几条青笋尖，像碧玉似的漂在碗里，热气腾腾，却一点油星星都没有，然而只要喝上一汤匙，那鲜美的清香之味令人无法形容，只感觉是口舒胃娱、神清气爽；与其“肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”三款高级汤菜而名冠巴蜀。罗国荣还将“肝膏汤”这道汤菜作为宴席的头菜推出，算得是打破了传统，令食客耳目一新。中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年，罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。

这才是正宗的开水白菜哈

现今成都二环路琉璃路口翡翠里之松云泽包席馆，川菜名匠张元富，依据当今人们的饮食时尚，用鱼肉、菌菇、煎鸡蛋、炸肉元、酥肉等辅料熬制浓汤，再以海参、草菇、冬笋、竹笋、木耳、菜心、红萝卜为配料，使其汤色浓白而略显米黄，多姿多彩；汤质少动物油脂、胆固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；汤味天然鲜美香醇，吃口丰富多滋、爽心美颜益身。

汤，味醇厚、滋味丰、营养高、易吸收。四季靓汤，老少皆宜、妇孺尤喜，是美食养生的天然佳品。烹调用汤，当取之自然，烹之自然，使其食之自然，这方才是烹调事厨之道。

然而，人类之进化，文明之演绎，总是与饮食同步，人间世事不光是烹调之道，人生亦是如此。苏轼一生坎坷波折，仕途跌跤，宦海呛水，他在命运的激流中浮沉，无论是同流合污，还是出于污泥而不染，人生五味他都尝了个够，才品出“人间有味是清欢”，方才明白“淡泊”是人间至味。“也无风雨也无情”便是他历经沧海情殇后心如止水之内心写照。这一种人生境界也如“开水白菜”，淡而不薄，回味无尽。

奶汤海参口袋豆腐

中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017.11.02 成都