2020.12.19 菜谱 | 太省心了!这菜一焖一烧出锅就吃,鲜嫩脆弹又多汁

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鸡肉是暖暖家常吃的食材,它的肉质细嫩,滋味鲜美。

从鸡肉的营养成分来看,鸡肉和牛肉、猪肉对比它蛋白质含量高,脂肪含量却低,很多人对鸡肉的喜爱甚至远远大于猪肉、牛肉。

鸡肉怎么做又好吃又方便呢?暖暖最近迷上了何大厨这道焖烧三黄鸡,鸡肉鲜嫩又多汁,吃着口感脆弹,每次这菜一上桌就会被扫光!
最最最最关键的是,这道菜的制作也是非常简单,只需15分钟就能搞定,连暖暖身边不会做菜的朋友都能很好地掌握。

何大厨当初教暖暖做这道菜时,告诉我一定要加入一物,不仅能加速鸡肉的成熟,还能保持它鲜嫩的肉质。

暖粉们,想知道究竟是什么能有这样的“奇效”?今天大家可得跟着何大厨学习下,掌握一个新技能!

2020.12.19菜谱

| 焖烧三黄鸡 |

| 冰花煎饺 |

| 懒人版蟹黄豆腐 |

| 红煨肘子 |

 焖烧三黄鸡 

三黄鸡/香菇/葱姜/盐

酱油/料酒/白糖/生抽

老抽/蚝油/啤酒/胡椒粉/香油

食材处理:将鸡肉剁成鸡块。

大厨窍门:制作这道菜选择的鸡要尽量小点,最大一斤半;可以选择三黄鸡或者笋鸡,但不要选择肉鸡和柴鸡。

腌制:鸡肉中加点葱姜、少许盐、适量酱油,加入料酒给上底口,最后加入5克糖搅拌入味。

炒制:锅中少量油,利用锅气倒入腌制好的鸡肉大火爆炒一会;捞出腌制时的葱姜,倒入新切好的葱姜继续翻炒。

调味:加入生抽提鲜,老抽上色,蚝油增鲜先定色;再加入3克盐,一点白糖合味。

大厨窍门:调味完毕后,直接加入菌菇翻炒增加菜肴的香气。倒入汤汁后再下菌菇就错了!

焖制:锅中倒入啤酒,加入胡椒粉去腥提味,加盖中小火焖5分钟。

大厨窍门:啤酒里的酒糟、麦芽糖等物可以起到快速发酵的作用,促使鸡肉快速成熟的同时还能保存鲜嫩。
烧制:改大火烧制汤汁,挑出锅中的葱姜;临出锅前,滴入几滴香油关火翻炒一下即可装盘。

冰花煎饺

羊肉/胡萝卜/花椒/盐

白胡椒/黄豆酱油/料酒/甜面酱

葱姜/红花籽油/面粉

食材处理:羊肉两面分别切成十字花刀,最后将羊肉切成肉丁,用刀剁成肉馅;胡萝卜用擦丝器擦出胡萝卜丝。

和馅:花椒提前用温水浸泡会,羊肉馅中倒入少量花椒水,加点盐搅拌;加入白胡椒粉、盐搅拌后再加入花椒水;倒入黄豆酱油、料酒、甜面酱(黄酱)打一会;然后加入葱姜、红花籽油搅拌。

羊肉馅和好后,将胡萝卜丝直接盖在羊肉馅上先不用搅拌,包制时再拌一部分包一部分即可。

大厨窍门:胡萝卜丝不焯水不不杀水,直接下入羊肉馅可以保证包制时馅料不出水,煮制时能出汤水。
煎制:锅中少量油,放入包制好的饺子煎一会;饺子底部出现小焦壳后,倒入少量水加盖熟制一会;倒入调制好的冰花水(1勺面粉加10勺水,再倒入2勺油调制而成)均匀撒入锅中,加盖焖会。
最后:冰花煎成酥脆的状态即可出锅。

懒人版蟹黄豆腐

咸鸭蛋/火腿/鸡蛋/白胡椒粉

嫩豆腐/青椒/红椒/淀粉/盐

食材处理:咸鸭蛋取出蛋黄碾碎,火腿、青椒、红椒切丁。

调糊:锅中碗中打入两个鸡蛋,放入蛋黄、火腿丁、葱姜、红青椒丁,加入3-4克盐、3-4克味精;再倒入白胡椒粉、少量淀粉搅拌均匀后,倒入少量水。

焖制:将嫩豆腐倒入搅拌好的糊中;锅中加入水,待水温至50度左右,倒入调制好的豆腐糊,加盖闷煮一会。

最后:不停晃动锅让豆腐均匀受热,等锅中汤汁浓稠即可出锅装盘。(具体视频步骤,可查看昨天尾条哦~)

红煨肘子

肘子/冰糖/香料/葱姜/盐/棉白糖
酱油/老抽/腐乳汁/辣椒/料酒/米醋

炒汁:锅中少量水,倒入冰糖;等糖基本融化后,倒入少量油不断翻动;锅中出现大翻花后,再加入适量水即可倒入砂锅中。

大厨窍门:直接用油炒制糖色容易出现局部焦糊,糖汁略带苦味。
汤料:锅中适量油,倒入香料煸出香味,再下入葱姜继续煸炒;锅中倒入少量酱油、老抽上色,加入腐乳汁后再倒入适量开水,最后加入辣椒即可。
大厨窍门:
① 所有的香辛料食材都属于脂溶性食材,放入油中煸炒才能迅速释放香味。
② 辣椒不要煸炒,加入水后再放,可以起到快速入味、成熟的作用。
煮制:锅中直接下入肘子,边滚动边除去浮沫;淋上煮好的糖汁,让肘子更上色。

调味:放入棉白糖、6-7克盐、20克料酒、再加5克米醋增香去腥。

炖煮将肘子放入砂锅,把汤汁倒入砂锅中,小火炖煮1小时50分钟左右;最后在勾芡汤汁,淋在肘子上即可装盘。

【暖暖严选平定砂锅】一锅多用,烹饪百味,透气性佳,让食物原汁原味

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