【咖啡烘焙】火力风门（七）| 咖啡工房 中国咖啡网

　咖啡烘焙的过程中，温升应该是越来越低的。因为随着烘焙的进行，豆子的水分和一些别的物质会慢慢被除去，豆子的结构也会因为加热的缘故变得越来越脆弱，从豆表传热到豆芯的能力也会越来越差。

　　在烘焙的前半段主要是在进行脱水和能力的积累，这个阶段很难会让下一分钟的温升比上一分钟高，通常温升比上一分钟高都发生在转黄后的一段时间和一爆开始前后，一旦温升突然跳起，就非常容易让豆子表面产生黑焦点，为咖啡带来焦苦的味道和涩口的感觉，也会破坏好的风味。

　　因此，烘焙曲线应该在回温点后上升的越来越缓慢的。所以，烘焙过程中火力应该越调越小，对于某些特别耐受得了加热或者硬度高的豆子，如果烘焙过程中要加一点火力也只能适当的加一点，然后在后期再降下来。

　　在制定烘焙计划时，如果想要一个豆子的风味强度高，可以试着让烘焙曲线变得更加陡峭，也就是说，前期的温升拉至一个较高的位置，后期温升下降的降幅稍微大一下，拉大烘焙过程中最高的温升和最低的温升的差值。如果想咖啡的口感更加厚实，有更加好的Body，可以试着把转黄后梅拉德反应的时间拉长，从而产生更多增加口感的物质，但是将这样做也会牺牲咖啡的干净度和风味清晰度，同时提升咖啡的复杂度。

　　如果拉长一爆后的时间，咖啡豆芯和豆表的色差会更加小，发展也会更加好。这样做的也可以提升咖啡在空中的重量感，但是会使得一些花香水果类的香气被磨去，豆子的调性也会更加深沉一些。

　　所以，更加长的脱水后到一爆开始的时间，会让咖啡的复杂度提升、发展出更加多的风味和口感物质，但是同时又会使得咖啡的干净度和通透感降低，比较难感受都明确的风味，缩短这个时间会使得咖啡口感更加清爽，植物类的风味更加多，带来茶感。

延长一爆后的时间和提高咖啡结束烘焙时候的温度都可以使得咖啡有更多烘焙产生的风味，例如黑巧克力、烤坚果、奶油等，但是会使得花果植物类的香气变弱。更高的下豆温度，会让焦糖化反应的程度更加深，会有更多的苦味物质产生使咖啡变得更加厚重深沉，低的下豆温会让咖啡保留更加多本身的风味，再加上一个稍微长一些的一爆后时间，可以使得咖啡味道清新柔和。但是过低的下豆温度或者过段的一爆后时间会让咖啡发展不足，产生生涩的味道和尖酸。