分享八款商用级别红油的制作,错过就是损失!(附做法及配方) 2024-06-25 10:11:44 一、香辣红油香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤方法:①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。 特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。二、麻辣红油麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤方法:①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。 提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。三、鲜椒红油鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤方法:①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。特点:油质红亮,鲜辣清香。提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。四、五香红油五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤方法:①将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。③将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸馏设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。五、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火 炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤方法:①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。③加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。④将渣料清除过滤,静置4~6天即可。特点:色泽深红,有泡椒的香味。提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。六、豆瓣红油豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤方法:①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。②将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。③将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。特点:油质深红,酱酯香浓。提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。七、混合红油混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤方法:①动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。②加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。③将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。特点:酱酯香浓,油润色红。提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。 八、火锅红油 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤方法:①将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。特点:鲜辣纯正,红亮透明。提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。 赞 (0) 相关推荐 单县羊汤~红油辣椒制作 [单县羊汤]红油辣椒制作:1.羊油1500克,秘制香料粉25克,二荆条辣椒面75克,线椒面75克,大葱30克,洋葱30克,白芝麻30克,高度白酒3克,红油豆瓣酱25克, 2.先把白芝麻,白酒,香料粉, ... 今天和大家分享几款商用餐饮配方,有重庆诸... 今天和大家分享几款商用餐饮配方,有重庆诸葛烤鱼技术配方.重庆鸡公煲配方.麻辣小龙虾.云南过桥米线配方等等--希望能帮助到大家,拿走不谢 分享几款商用凤爪技术 分享几款商用凤爪技术 分享三款经典羊肉火锅全套制作配方及兑汤工艺,附羊肉火锅蘸料配方(值得收藏) 一.羊肉火锅 1.白汤锅制作流程: 以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料 主料: 老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克.鸭架1只.牛骨2500克. 辅料: 当归10克,白芷3克,党参 10 ... 分享三款优美娴熟的钩针围脖风毛线领,附图解 喜欢就分享转发吧 分享24款最新流行的日本女士毛衣花样,附图解,快来仿一件 漂亮又时尚!24款最新流行的日本女士毛衣花样,附图解. 贵州花溪牛肉粉制作(牛肉粉高汤做法及配方) 从厨之路,每天有 老朋友 陪伴,真好!☆☆☆ 花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区,是贵州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉.芜荽等.由多种名贵中草药精心严格制作,做出的牛肉粉与众不同,汤鲜味美,肉香.吃 ... 大厨分享商用“麻辣红油”制作工艺,用途广泛干香麻辣,进来学习 大厨分享商用“麻辣红油”制作工艺,用途广泛干香麻辣,进来学习 八款经典红油制作|厨艺 红油的做法有很多,出来的效果也不一样,且红油也不是川菜独有.下面给大家介绍数款红油的配方及制作. 一.香辣红油 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调 ... 再来分享八道粤菜制作,附带详细酱料配方,为你的厨艺加油助力 再来分享八道粤菜制作,附带详细酱料配方,为你的厨艺加油助力