【老青浅语】回忆那段做糕点的岁月 / 开普饭

老

青

浅

语

回忆那段做糕点的岁月

作者：丁占青

一直想写当年在常熟王市小镇的穗香茶糖商店糕饼工场当学徒的故事，虽平淡无奇，没有引人入胜的故事，只是日复一日的劳作。但想想这总是本人的一段人生历练，也是对自我人生的丰富。要不是后来离开王市，到常熟工作，恐怕一辈子要做这个行当了。乘着夏日的无聊，乘着还未消尽的精力，写下如下的文字。

一九七三年六月十六日，我高中毕业后分配到常熟县王市穗香商店工作。先到茶糖加工场当学徒。当时学徒工资第一年为13元，第二年为15元，第三年为18元，第四年满师后为26元。工资菲薄，聊以糊口。今天不谈做糕点的艰辛，只是说说过去做苏式糕点，是如何按一年四季的节令变换，来制作不同的应令食品。

每年十一月份，新米上市，这时的米新鲜，没有剩米气，而是带着一股淡淡的清香，恰是蒸糕的好时节。将粳米和糯米到加工厂碾成粉，即可蒸糕。隔夜先将米粉按7成糯米，3成粳米的配比，放到操作台上，放入水，少量糖精及用饴糖炒好的酱色，搅拌均匀，成蒸糕的原材料。第二天早起，看伏了一夜的糕粉湿度。如符合蒸糕要求，即用粗眼的绷丝过滤。一蒸糕为8斤，水粉一般为10斤。称好后上蒸笼。先铺一层糕粉，再铺层黄糖（古巴砂），同时将剩余的糕粉铺上，放入大锅中隔水蒸透。然后拿到门市出售。当时按粮票计为一两5分。糕呈金黄色，松泛且有糯性，带着一股淡淡的糖香，俗称黄松糕。因深得顾客喜欢，一般一个早市可卖8～10蒸。黄松糕一般卖到农历廿四夜。其后大家准备过年，家家蒸糕，所以买者极少了。

早市结束，吃过早饭，回工场后主要生产烘片糕。此时正是民间“吊宿母”的时节。过去男女结婚大都在春节。十月怀胎，此时正值生育高峰。“吊宿母”一般用红枣，烘片糕等。烘片糕是用石磨碾成的米粉，放入糖水，搅匀后用细筛过滤，后放入方状的蒸格，划成片状，放入大锅中隔水蒸熟。第二天再一片一片切开，铺在铁皮制成的铁盘中，放入煤炉灶烘焙。这样松脆喷香的烘片糕就制成了。当时，婴儿的母亲常把烘片糕含在嘴里，嚼细融化后，用手指捞出来，塞到婴儿嘴里，或直接嘴对嘴喂食。当然用现在眼光看是极不卫生的。但现在小孩吸奶粉时，将奶瓶消毒几次，是否过犹不及，影响自身的免疫能力呢？

清明前后至5月初，气候湿润，温度适宜，是制作酒酿饼的当令季节。现在酒酿饼一年卖到头，用酵母发酵，而过去做酒酿饼是用酒脚发酵的。春节前，店里供应装在酒甏里的米酒，每斤O.16元。将沉在甏底的酒脚积存起来，以备用。待做酒酿饼时，用少许酒脚和在面粉中，放入水及饴糖，和成水面。一夜下来，经过发酵后即可做饼了。如酸性太重，可洒些碱水，以起中和作用。每天做完酒酿饼，总要留些水面，为老酵。第二天再放入面粉等，待发酵到一定程度，便可加工制作了。当时食品原材料紧缺，酒酿饼的馅是以进口的伊拉克蜜枣为主要原料。剥去核后，用绞肉机纹碎，放入大锅中，加糖，油，水等，炒熟成形便可。做好的酒酿饼坯子在煎盘里烘焙后出锅，一股酒香飘然而至，色泽金黄，上口松软，甜味可口，真是上等的时令食品。当时两只酒酿饼收一两粮票一毛钱。待到5月1日后，天气开始炎热，就不再生产了。

过了五月，盛夏来临。店里除生产常销的糕饼，如雪饼，广饼，杏仁酥，雪片糕等。还要生产薄荷糕。将糯米炒熟后碾成粉，放绵白糖及少量薄荷香精。擦匀后放入模具，厚薄需匀称，放上桂花，红绿丝等，再用铁板压平整，划好块状。这样基本制作完成。放置一夜，让其凝结成块，第二天用白纸包装，便可出售。薄荷糕有红绿丝的鲜艳，桂花的金黄，糯米粉的洁白，似乎象一件精致的艺术品。上口即化，清凉入喉，是夏日消暑的时令食品。另桂花的使用也有讲究，桂花过去的生产地主要在苏州光福，在生产过程中要加入大量明矾和盐，以起保鲜作用。要先将桂花洗尽，用布挤干水份，切细后方可使用。

进入农历七月中旬，工场开始制作月饼。当时以苏式月饼为主。品种为百果，水晶及鲜肉月饼等。百果月饼为一两粮票，0.16元一只。水晶月饼为一两粮票，0.2O元一只。鲜肉月饼为一两粮票，0.10元两只。我不想赘述加工月饼的过程，只想介绍一种现已绝迹的葱油月饼。葱油月饼的制作工艺和其他月饼类同，主要是馅的原材料不同。它的原材料是网油，将猪身上裹着肠子的网状油撕下来，洗尽后切成小块，放入切细的葱及味精，黄酒等调料，搅拌成馅，包成网油月饼。烘烤出炉时，喷香扑鼻，上口肥而不腻，食者赞口不绝。不知现在是否还有人做这样的细工慢活了。

过了中秋，天气转凉，清爽怡人。这时会生产一种猪油米花糖。现在市面上见到的米花糖是将米膨化，在锅中放入白糖，加热融化，后用手指沾起糖浆，等糖浆在手指上形成丝状，可随风飘舞，此时可倒入膨化后的米，搅匀后放入模具，待压平凝结后即成。其实，真正的米花糖是用糯米在蒸笼里蒸熟，然放入匾子摊薄，置于露天，日晒夜露，晒成米干。再放在猪油里氽发。捞起沥尽残油，放入糖浆搅拌均匀后，入模具压平整，再撒在桂花白糖等。此时油香扑鼻，入口肥脆。此乃珍品也。