紫苏配田螺，不仅是祛腥那么简单

导报君语

没有田螺的中秋是不完整的

田螺是广东人在中秋节必不可少的美食，因此此时正是田螺空怀的时候，田螺腹内没有小螺，肉质特别肥美。

而田螺搭配紫苏烹调的做法，也是广受百姓所接受和喜爱的。

紫苏 淡水螺的最佳搭配

如果要解释田螺与紫苏的奇妙关系，那么得先从这两种食材的特点说起。

首先，紫苏的味道特点就相当明显，这与它的其他近亲一样，都可以形容为“带有奇特的刺激性清香味道”的香料，但具体是种什么样的味道，却很少有人描述过。

事实上，科学界早就为这类香味进行过描述，其中最具代表性的，就是描述紫苏的特殊成分“紫苏醛”和“薄荷油”时，称其为“类似于孜然、芝麻的香气”。

因此，某些特别品种的紫苏还有一个别称，就叫做野芝麻。而紫苏所含的这些化学物质，又是在高温中极易挥发的，可以裹带一些气味物质共同挥发到空气中。

因此，紫苏在烹饪原理中通常被用作“除腥提香”，尤其是对肉类、海产品等，极有功效。

其次就目前我们常见的田螺，其实往往是指淡水螺，一般为石田螺（石螺）、圆田螺（像乒乓球那么大的那种田螺）、螺蛳等，这类螺大多有一个共性，就是几乎全水生、不上岸（因此福寿螺并不算田螺），而且多栖息于沙泥水底。

因此，这些淡水螺不仅会带有一股非常浓的泥腥味，而且细心的老饕还会发现，它们还会夹带一种类似于青草的“江河味”。这些味道特征，是半水生螺以及海螺、蜗牛等所不具有的。

所以，往往在烹调田螺的时候，人们比较注重的是祛腥这一环节。而在民间，能达到祛腥效果的调料有不少，常用的蒜、葱、生姜、八角、茴香等，都可以具备。

但据说这些辛辣的食物和调品，在秋季多食会助燥伤阴，加重内热，使燥邪侵犯人体，所以能弃即弃。而紫苏刚好有解表散寒，行气和胃的功效，适合秋季食用，也能搭配田螺这种寒凉食物。

当然最重要的是，紫苏也可以祛腥，而且在祛腥的同时，它的特殊香味能把田螺那种淡水河鲜的“江河味”进行拔高，使味道变得更加惹味。

据说紫苏的这一特性，还被引用到许多河鲜的搭配中，例如白焯河虾、蒸大闸蟹甚至豉汁鳝鱼时都会使用。

相反，在烹调海鲜时，紫苏虽然能起到一定的祛腥作用，但效果并不明显（这是由于河鲜与海鲜的“腥味”是源自不同的化学物质），而且也不能明显地作用于海产特有的“盐水味”进行提鲜，所以反而相对少用。

不过紫苏的近亲金不换（罗勒叶），虽然味道与之相近，但香味更偏向浓香，因而与海鲜组合起来倒很有效果。

紫苏炒田螺的烹饪技巧

广东人炒田螺，一般是边炒边焖，这样更入味，螺肉更鲜。

做法：

1、田螺吐净沙，要去掉螺头尖。

2、豆豉汁先煮一煮，再下紫苏叶丝，慢火焖一下，然后再猛火急炒。

3、辣椒、姜、料酒可以按个人口味放，田螺一定要炒熟，炒熟之后小火再焖1—2分钟后起锅。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 某南

美食导报视频号上新啦！

中秋要吃的饼，

不止是月饼！