要消失？蔡澜有冇搞错！

导报君语

关于“广州热不热”这个问题

劝大家都来体验一下

如果不穿羽绒衣的

现在的

广州

真的会被吹跑啊！

约莫两三年前，《天天向上》请了蔡澜和陈晓卿来讲美食文化。彼时，还是一个年轻干饭人的我，早已蹲在电视机面前，准备就绪。节目一如既往，嘉宾接连登场，直到汪涵问了蔡先生一个问题，可谓“一石激起千层浪”：

最想让哪道菜消失？

火锅

火锅地图不完全展开

虽然不同的食材下进同一种火锅味道都差不多，但如果不同的食材下进不同的火锅，其中美味，相当惊艳。

就拿最广为人知的重庆火锅来说吧，由牛油、辣椒、诸多香料炒制而成的火锅底料，已经把整个城市泡透了，当飞机落地江北机场的那一刻，空气中的火锅味就已经伸出胳膊同你称兄道弟，此时不来一顿九宫格，很难收场。

那时，我在广元的一座山上给熊猫铲屎，在真实体验到熊猫毛是硬的以后，终日以基地照顾异乡人出品的不辣的川菜慰藉受伤的心灵。

众所周知，人吃多了，胆子就会大。到了下山那天，我们一波云集了全中国最不能吃辣地区的铲屎官，第一站打卡了重庆最著名火锅店——佩姐老火锅，隔壁的白乐天毛肚火锅（很难想象天那么热，大家就在那露天排队）（狂到没选微辣）。

要说火锅有多好吃，说实话我已经记不得了。硬要说的话，就是寻常没什么人碰的下水边角料系食材，在老火锅的“暴力”烫煮下，经过麻油陈醋葱蒜的简单“包扎”，相当巴适。

白肉、牛肉、毛肚、肥肠……那些油腻的，带味儿的，加了一轮又一轮。食材在厚重的锅底中涮煮几下，肉，汁水飞溅，香气狂暴。即使你明知这个“辣”已经远超承受范围，但无力抵抗，像有个川渝猛汉压着你，勒令你吃下这七上八下的毛肚，爽滑弹牙的鹅肠，又像是在擂台上被打得毫无还击之力的拳手，精神叫着“快离开”，但禁不住身体的本能，张口吃下。

最妙的是，没有人在那个场景下煞风景说不吃下水，不吃肥肉，不吃姜葱蒜，反倒是一边讲着过去几天的故事，接着没营养但是好笑的话。

而在给熊猫铲屎之前，我也曾是一个年轻的传播学人。在贵阳参加完学术会议之后，嘴里的茶歇点心还未吞下，就和朋友开始了爽爽的贵州游。在参观赤水大瀑布的前夜，我们来到了遵义一家路边大排档，点了一份应该叫“一品鱼”的小火锅，等待美味降临。

年轻人的唯一缺陷在于做事不够周全，我们单知道贵州的冰粉凉爽解辣，却忘了为什么凉爽，为什么解辣。当一锅品相深红的鱼端上来的时候，我们震惊的眼神吓得服务员不知这鱼该不该上。含泪吃鱼，鱼非常好吃，喝茅台镇水的鱼怎么长也长不歪，仅剩的一点腥味儿在辣椒和酸豆角的催化下，只还剩“鲜”了。盛夏的遵义不比重庆凉快，但夜里却温柔沁凉，一锅酸辣鱼，一瓶冰啤酒，我们相互吐槽这一路上的傻事，和当地人一样放声大笑，所有的快乐、热情、冲破天灵盖的酸爽热辣，通通融进小城如水的月色里。

那一夜，酣畅淋漓。

火锅并非都是辣的。在北京，我顶着11月的秋风，冲进了东来顺，独自来了一斤鲜羊肉。大城市的优点在于，即使你是一个人去吃火锅，也没有人会表露怀疑，反倒是熟练地推荐一人份的小锅和配菜。

涮羊肉真是极致简约的美味。清水加红枣大葱，待水沸腾下软嫩的羊肉，裹着馥郁的麻酱送入口中。此时的羊膻味吃进肚里，香进心里，在舌尖的搅动下，感动的泪水蓄满眼眶。去到北方是一定要吃面食的，我曾以为是地域习惯，没想到北方的面食确实独一无二。烫过羊肉的火锅下一把鲜面条，须知，这面条滑爽弹韧，汤汁油香四溢，小等几分钟，这出锅的已经不仅仅是面条了，吸饱了羊肉精华后，这是真实北京所呈现的四九美味。

而如果你是我们的忠实读者，就应该看过我们某位编辑因为吃了鸡煲，结果回家路上脑子里满是鸡叫的故事（点击收获同款鸡叫）。玉冰烧鸡煲的美味此处不再赘述，但广东打甂炉的传奇远不止于此。

在凤城顺德，“有米不见米，只取米精华”的毋米粥层层铺垫了鱼、肉、蔬菜的美味；在潮州汕头，捶打千下的牛肉丸在水中上下跳动，铆足了劲在食客咬下之时释放无限牛气；在客家人聚居区，白花花的猪肚裹着黄灿灿的鸡，入口略辛辣的胡椒味让这锅煲得有奶味的浓汤充满激情，若是觉得不够味，轻蘸豉油辣椒圈，怎一个咸鲜了得？而在更南边的香港，煮得鲜黄的花胶鸡、姜黄的沙爹牛肉，一次又一次刷新寻“芳”客的味觉认知，鲜香雾气中，人吃得满足了，身体也在滋补中变得愉悦，嘴角下意识的上扬，便是众人对美味不言自明的回答。

大众化可能是原罪

在蔡澜看来，火锅是最没有文化内涵的一个料理。一锅热汤，把切好的菜倒进锅里煮一下就可以了，很难看出烹饪者的用心。确实，参加完火锅展之后，你就会发现，市场上的部分火锅店他们的厨房只需做两件事：

1.拆开包装

2.解冻菜品

但火锅，终究是大众情人。天南地北，无论冬夏，攒三五好友围炉而坐，浓香与情意便在欢笑中充分交融了。或许这也是蔡先生不喜火锅的原因，下进火锅的食材味道都差不多，不说有多美味，但达到及格线是不难的。况且吃火锅，大家的注意力都在欢聚上，至于味道，锦上添花了。

未来一个月宜打火锅

寒潮过境，穿惯了裤衩人字拖的广州人哆哆嗦嗦骂骂咧咧披上了羽绒服。

所谓

北方人过冬靠装备

南方人御寒靠魔法

这不就来了！

美食导报联合王老吉为粉丝推出了2021第一个防冻魔法

“嗨锅大吉”冬日火锅节

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