米面包≠无麸质，带你看懂各种米面包！ / 开普饭

面包来到亚洲，

也要和稻米做朋友。

亚洲有着悠久的米食文化。除了将大米煮成粥或者饭当作主食，也有诸如粿条、伦教糕、年糕等各种米粉制品，可咸可甜。

（图源网络|侵删）

尽管都是在面包中加入大米，添加的方式大不相同，出来的成果也有无限可能：保留米粒or磨成粉，或生或熟，粳米籼米糯米紫米......不妨让我们来看看，在面包的世界中，白白胖胖的米粒，能有怎样五彩缤纷的演绎方式！

米粒混入面团

具体而言，这种制作方法是将煮至七八成熟的米粒在打面最后阶段加入面团混合均匀，需要避免米粒被搅拌打碎。可以理解为将米粒当作杂粮果干来使用，作为配料。

希望口味清淡，则直接混入煮好的米粒，入口不会有米粒直击的感觉，但是慢慢咀嚼，会感受到似有若无的米香，又有一点弹弹的口感。

如果想要米的表现突出，则推荐用紫米、糙米，能够带来弹糯、有爆破感的口感，独特的米香也更浓郁。

还可以在对米做点“小心机”的处理。比如拌入糖、蜂蜜等增加甜味，用黄油提升奶香，这些味道与委婉的米香相辅相成，都会让面包偷偷地变得更好吃！

分享一个搭配：保有q度的紫米加入少量糖，添加到混入柠檬皮碎的面团中。紫米与柠檬的气味十分合拍，淡淡甜味加分又不会腻，清爽二字写在脸上，实在是太适合高温的夏日了！

用米粉制作面团

使用米粉替代一部分的面粉，来搅拌面团烤制面包，米粉的添加量一般不超过40%。越南三明治BANH MI用到的越式法棍就时常含有少量的米粉。

米粉完全不含能够形成面筋的麸质，因此添加到面团中会影响面筋形成，在揉合的过程中需要用到折叠等手法帮助，同时也不宜添加过高的水量。

混合米粉做出来的面包膨胀力不如纯小麦面包，气孔也比较小，口感上咬断性更好。

加入白粥打面

一碗白粥吧唧落入面缸，这景象实在有点怪异......但先别急着扭头离开，这样做出来的面包说不定会让你惊艳！

将煮熟白粥作为主面团原料，与其他材料一起搅拌成面团。这样做出来的面包吃不到明显的米粒，但是会更加柔软。

有没有小伙伴觉得这个操作似曾相识？加入煮熟的糊状物、柔软的成品......没错，白粥与亚洲面包好帮手汤种其实有异曲同工之妙！

两者兼具有加热淀粉的步骤，从而使得淀粉糊化，吸收并锁住水分。添加了汤种的面包，因为含水量提升，口感更为柔软，同时也会使得面包组织稍微紧实，孔洞细致而均匀。

白粥的添加量可以高达60%以上，随着添加量的提高，成品也会更湿润绵软。制作的时候需要注意白粥的含水量各有不同，需要根据状态调整配方。保险的做法是一开始加入的水分不要过多，可以在打面后期视情况加水。

米面包预拌粉

说起预拌粉，在这里先要插播我第一次吃到米面包的经历：它拿起来沉甸甸的，切成两半，只见表皮又薄又韧，内部组织布满均匀细小的气孔。刚入口就感受到与普通面包不太一样的弹性，米的醇香直冲我的鼻后通路。一方面出于美味，一方面是受到这种全新口感的冲击，米面包给我留下了深刻的印象。

时隔多日才得知，那一口惊艳原来是用预拌粉做出来的。

市面上大米面包预拌粉主要分为两种，一种由小麦粉与米粉混合而成👇🏻；

另一种则完全不含小麦粉，仅有米粉，但是为了能达到蓬松口感，会加入从小麦中提取的用于形成面筋的蛋白质，常被称为谷朊粉或面筋粉，同时也会添加糖、油、乳制品等。👇🏻

一个小提示：纯米粉的米面包预拌粉，因为添加了谷朊粉，因此不是无麸质食品哦～

通常预拌粉的包装上会给出使用方法，操作也简单，成功率高，适合第一次想要尝试制作米面包的伙伴们～在购买的时候，大家可以稍微留心配料表，确认是不是自己想要的种类。

纯米粉

说来说去，这些所谓的米面包，都没法脱离与小麦的关系。那有没有完全由大米制成、不含麸质的米面包呢？

有的。最名副其实的大米面包，单纯只用米粉制作，不含麸质，麸质过敏者也可以食用。但同时因为不含麸质，并没有办法像面包一样形成面团，更妄谈出膜与造型。纯米面包往往是一滩雪白的米糊，需要倒入模具烘烤。成品扎实有弹性，吃起来会让人想起我们的发糕，不过多了一丝烘烤的焦香。

纯米粉面包滋味较淡，可以加入果干杂粮来增添额外的香气，或者烤好后切片抹酱做三明治，都是增加美味的好办法。

就这样？我还不满足

总有人控制不住自己天马行空的想象与创造力，还要变着法子挖掘米这一食材的潜力。

▲夹入年糕的黄豆粉面包

例如将紫米煮熟，拌入奶油奶酪，做成紫米奶酪馅包入面包；或者将大米膨化成香香脆脆的米果，洒在面包上，作为装饰的同时也丰富口感；也有人将年糕直接当作馅料，面包的松软与年糕的弹糯，截然不同的口感让人印象深刻。

▲出自日本名店玉木亭ins账号

米本身就有着多样的处理方式，与面包结合更是可能多多，无需局限于现存的款式，不妨发挥自己的创造力多多探索米面包的世界。

世界各地都有将本土谷物用于制作面包的习惯，例如美洲的玉米面包、北欧的黑麦面包。稻米是带着浓浓东方气味的食材，代表着我们的水土文化，在国际美食的舞台上也越发引人注目。让米融入面包，不但拓宽了面包的世界，更让我们的文化走得更远。

怎么样，是不是已经蠢蠢欲动想要试试米面包了，这个周末就动手试试看吧！（戳下方链接点进去学习~👇🏻）

说个题外话，河南的粉丝朋友们这几天要注意安全，保护好自己和家人，有条件的话尽量将手机、充电宝保持电量。

（图源@央视新闻）

此外，洪灾后的生水是传染病传播渠道。有条件的话尽量喝瓶装水，也尽量确保水完全烧开再喝。不要吃被水泡过的食物，因为水里会裹挟垃圾、动物尸体、地上的细菌等等，如果有在外大面积接触过雨水、泥水的河南朋友回到家后一定要清洁身体，把家里的备用药品找出来以防万一。愿大家都平安。

米面包≠无麸质，带你看懂各种米面包！