发面时酵母是放面粉中还是放温水中和面？有什么区别？

导读

用酵母发面，就是利用酵母在它喜欢的环境条件下愉快的生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，在面团内形成蜂窝状组织，使面团的体积增加。

酵母在什么样的环境条件才能愉快的生长繁殖呢？发面时酵母是放面粉中还是放温水中和面？有什么区别？

在气温低的时候发面

在气温低的时候，特别是温度低于10℃的时候，酵母基本上是在″睡大觉'，因为它怕冷，太冷了就不想动，很懒。你这个时候要发面就要想办法让酵母动起来，不要让它″睡大觉'，怎么做呢？

你要让酵母动起来，就要摸清它的喜好，它喜欢暖和，不喜欢冷，因此，要提高温度让它感觉暖和；它喜欢湿润的地方，喜欢水多的地方，因此，要给它水分。

这个时候发面，你就要把酵母放35℃左左的温水中和面，这样一来，它既暖和又有它喜欢的水，它的积极性就会很高，会愉快的生长繁殖并产生你需要的大量二氧化碳气体，你看到的是表面出现了密密麻麻的气泡。

只是这样做还不够，因为天气冷的时候，你和面用的面粉温度也低，因此，为了给酵母提供舒适的″工作″环境，你还要用温水(30℃左右)和面，使酵母在面团中也感觉到暖和，让它愉快的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，最终为你完成发面的″工作″。

在气温高的时候和面

在气温高的时候，特别是在30℃以上的时候，酵母表现得非常的积极，生长繁殖速度特别快，这样就很容易发面过头，使面团有酸味，并且它会″老'得快，使产品在蒸或烤的过程中后劲不足，导致产品表面塌陷等质量问题。怎么办呢？

这个时候发面，你就要把酵母放面粉中和面，不要让它过″早'的开始″干活'，同时，还要给它'泼冷水'降低温度，也就是要用冷水和面；当气温在30℃以上的时候，和面用的面粉温度较高，水温也较高，应把水温降到20℃以下才加入。这样做，就可以让酵母在和面过程中同水接触，并开始'干活'，产生二氧化碳气体，为你完成发面的″工作'。

酵母放面粉中和面与放温水中和面的区别

发面时酵母放面粉中和面，是为了不让酵母在开始和面时就和水接触，目的是不想让它过″早'的开始″干活'，因为酵母喜欢水，″见'到水它就会很活跃，并开始生长繁殖产生二氧化碳气体，在气温高的时候发面可采用这个办法。

发面时酵母放温水中和面，是为了使酵母尽快开始″干活'，快速生长繁殖产生二氧化碳气体。在气温低的时候发面可采用这个办法。

发面时，不管是用什么方法添加酵母，都要使面团发酵温度控制在25℃~28℃之间，最高不能超过30℃，相对湿度控制在80%左右，这是因为酵母喜欢暖和湿润的场所，你想要让它为你完成发面'工作'，就要好好善待它。

小结

在气温低的时候发面，要把酵母放温水中，并用温水和面，使酵母在面团中感觉暖和，让它愉快的生长繁殖并产生大量二氧化碳气体。

在气温高的时候发面，要把酵母放面粉中，并用冷水和面，使酵母在面团中不会感觉到太热，而是暖和，让它愉快的生长繁殖并产生大量二氧化碳气体。

发面时酵母放面粉中和面，是为了不让酵母在开始和面时就和水接触，目的是不想让它过″早'的开始″干活'。在气温高的时候发面可采用这个办法，你不希望发面太快的时候也可采用这个办法。

发面时酵母放温水中和面，是为了使酵母尽快开始″干活'。在气温低的时候发面可采用这个办法，你希望缩短发面时间的时候也可采用这个办法。

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