即墨老酒
即墨老酒
即墨老酒是产自即墨的一种黄酒，主要原料为黍米、麦饭石泉水、陈伏麦曲，酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，受到人们的喜爱和赞誉。
简介
国际酒类专家评定，以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以黄酒为代表的曲法酿酒相比，曲法酒胜过药法酒的营养。单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。
即墨老酒隶属于黄酒，是中国古典名酒之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之功效，深得古今名人赞许。清代道光年间即畅销全国各地。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。即墨老酒属黄酒类，有着悠久的历史。据传闻：战国时，齐国田单以火牛阵大破燕军，当地土民就是以黄酒犒劳将士，鼓舞其杀敌取胜的斗志。即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。其质纯正，便于贮存，且愈久愈良，系胶东地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点，为便于同其他地区黄酒的区别，遂改称“即墨老酒”。
现在较为著名的有新华锦集团旗下“即墨牌”即墨老酒、山东即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。
该两家各自有文化博物馆，且妙府老酒的制造工艺被评为青岛市“非物质文化遗产”。
[1]2013妙府黄酒传统酿造技艺被列入山东省非物质文化遗产保护名录（山东省第三批省级非物质文化遗产名录VIII-80）。
[2]即墨黄酒传统酿造工艺传承人：于秦峰（中国酿酒大师）
2016年[2]即墨黄酒传统酿造工艺传承人于秦峰获“全国五一劳动奖章”
即墨老酒黄酒传统酿造传承人： 韩吉臣
酿造工艺
千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：
“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。
“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。
达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：
“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。
“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。
“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。
“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。
“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。
“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。
发展历史
参考资料
- [1]山东省第三批省级非物质文化遗产名录山东省文化厅2016-03-16[引]
- [2]关于公布2014年度山东省非物质文化遗产保护十大亮点工作、十大模范传承人的通知山东省文化厅官网2016-03-09[引]
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