整治酒桌陋习 古人做了什么尝试？ 蔡辉
北京晚报 | 2021年08月18日
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“君子饮酒，率真量情，文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。”这是明代理学家陈龙正写下的话，意思是：劝酒不是文化，而是没文化。
至少从宋代起，劝酒恶习已普及。宋人黄光大称：“予尝观世欲会宾客，不以贵贱，未有不强人以酒者……此殆不若夷狄之知礼，实可耻也，实可丑也。”
中国有漫长的酒文化史，河南省舞阳县的贾湖遗址中可见酒的痕迹，距今8600年。
古人早就意识到酒的危害。《说文解字》称：“酒，就（意为靠近）也，所以就人性之善恶也。”意思是，酒让人靠近人性善和人性恶。所以古人不劝酒，还创造了很多礼仪，避免酗酒，确保不失态。可惜随时间推移，这些优良的酒桌文化反被遗忘，恶劣的酒桌文化竟然上位。直到今天，仍时有涉酒的负面新闻爆出。
那么，如何营造良好的酒桌文化呢？从古人的尝试中，或能得到一些启迪。
君子喝酒只三杯
传说天帝的女儿仪狄造酒，献给大禹。大禹饮后，便疏远仪狄，说：“后代必有因此而亡国者。”
夏因末代帝王夏桀好饮而亡，可取而代之的商朝更好饮。考古可见，商代早期，酿酒便分化为独立作坊。商人已知麦子发芽时，淀粉会被糖化，可制啤酒。商人还发明了曲法，即用酵母菌发酵淀粉后，再放入米饭中制酒。曲法是中国独有的酿酒术，西方直到19世纪末，通过研究中国酒药，才学会这门技术，晚了三千年左右。
商朝君王多好酒，纣因此亡国，所以周朝对饮酒特别警惕。在《诗经》中，涉酒诗共56首，其中16首谈到酒德，核心是“人之齐圣，饮酒温克”，意思是酒后还能控制自己的人，和圣人差不多。
在《诗经·宾之初筵》中，对君子的饮酒量给出明确规定：“三爵不识，矧（音如审，意为况且）敢多又？”意思是只喝三杯，一杯是献（礼仪），一杯是酬（酬通酧，酧酒即祭祀），一杯是酢（音如作，客人用酒回敬主人）。
这首诗还认为，喝醉者应立即离席，“醉而不出，是谓伐德（伐德在此处意为无德）”，对于“彼醉不臧，不醉反耻”（将不喝醉称为耻辱）的劝酒行为，则大呼“匪言勿言”（闭嘴）。
至少在战国时，女性可以和男人共饮。据淳于晃回忆：“若乃州闾之会，男女杂坐，行酒稽留……日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错。”州闾之会是民间聚会，并无后世那么多的禁忌。
汉代女子能和男人同席
从秦简看，秦法禁农民买卖酒，即：“百姓居田舍者毋敢酤酒，田啬夫、部佐谨禁御之，有不令者有罪。”据《汉书》载，汉文帝也曾下令：“三人以上无故群饮，罚金四两。”但在出土汉简中找不到此法。也许只是临时规定，目的是节约粮食。随着国力提升，便无人再执行。
天汉三年（前98年），汉武帝接受桑弘羊意见，下令“初榷酒酤”，即国家专卖，导致私酒横行。17年后，改成税酒制，允许民间酿酒。
汉代饮酒必须在白天进行，因法律“禁民夜作”，每到冬季，各城还要“大搜客，止交游，禁夜乐，（城门）蚤（早）闭晏（晚）开，以索奸人”。
汉代饮酒不吃菜，靠文化佐酒，分酒令、投壶、六博、歌舞四类：酒令从传统酒礼转化而来，到汉代已以娱乐为主，有联句（文人联手写诗）、赋诗、射覆（猜物游戏）；投壶是将箭投向方壶，入口、中耳得分不一，杂技动作得分更高，比如箭中耳弹回，用手接住，再投入壶口；六博是一种棋类游戏，有赌博性质；歌舞则不同阶层各有所爱。
汉代女性有财产权、爵位继承权，还有女子当户主的“女子户”，社会地位较高，汉代女子可与男人一起喝酒。四川彭州市出土的东汉《宴饮画像砖》上的图案，即三男一女同席共饮。
东汉起，酗酒之风兴起。因当时“察举选官”，有大官推荐，才能入仕、升官，士人游走于权门，终日宴饮，各种酒桌恶习开始流行。
魏晋饮酒多行酒令
鉴于东汉末期世风颓废、饮酒无度，三国时，曹操、刘备、孙权都禁酒。曹操和孔融争辩说：“饮酒丧德，为正世风，所以要禁酒。”可曹操自己在诗中却写道：“对酒当歌，人生几何。”“何以解忧，唯有杜康。”
魏晋南北朝时，战乱频仍，人们意志消沉、借酒消愁。当时最重要的农书《齐民要术》中，收入8例制曲工艺、40余例酿酒工艺，占全书相当篇幅。
不过，也不乏清醒者。比如葛洪在《抱朴子外篇》中便留下《酒诫》，认为亡国败政“谓非酒祸，祸其安出”。南朝循臣刘元明谈到做官经验时，说：“做县令，但食一升饭而不饮酒，此第一策也。”
魏晋时，北方气温下降，大疫横行，士人阶层多用寒食散防病，但食后浑身燥热，需饮酒“行散”，被称为“以数食宣药势，以饮酒为性命”。
魏晋人饮酒多行酒令取乐，射覆令亦流行。传说汉昭帝的母亲钩弋夫人少时手掌伸不开，入宫后，汉武帝展开她的手，发现掌中握一钩，后来人们在酒桌上用手握物，让大家猜，输家罚酒。此外，每年三月三日，人们到水边参与“流杯曲水之饮”，也是一种独特的酒令。
不过，当时也有恶俗的劝酒方式。西晋时，首富石崇让美女劝客人饮酒，大将军王敦就是不喝，石崇以美女劝酒不力为名，连斩三人。一起赴宴的丞相王导都看不下去了，也劝王敦饮酒，王敦却说：他杀自家人，跟你有什么关系？
唐代酒桌礼仪渐繁琐
唐代饮酒渐普及，酒桌礼仪走向繁琐。
唐初酒桌的上座、下座有明显区分，首座未坐，全桌都需站立。饮酒时，不可乱说话，从首座饮起，全桌轮流喝，即一巡。现代人是一起碰杯一起喝，唐代则是一个个轮流喝。喝之前，先设巡酒官和监酒官，谁不喝完，或酒令落败，就惩罚谁。好在唐代酒局一般只有三巡。三巡过后，自由发挥，可以互相敬酒，也可以自己喝，但敬酒必须“歌以送酒”，可以是清唱，也可以找人伴奏。中唐以后，酒桌上的位置不再那么严格。
在唐代，敬酒时流行“蘸甲”，即用手指伸入杯中，蘸一点酒，再弹出去，以示敬意。
唐代饮酒也不吃菜，每巡完成，会安排游戏，可以投壶，可以行酒令，也可以歌舞。整体看，唐代人饮酒比较节制，组织上也比较严密，尊卑有序。但唐代劝酒的花样更多，许多大诗人也是劝酒高手。
比如李白写过《嘲王历阳不肯饮酒》，称：“地白风色寒，雪花大如手。笑杀陶渊明，不饮杯中酒。浪抚一张琴，虚栽五株柳。空负头上巾，吾于尔何有。”王历阳自称陶渊明粉，李白嘲讽道，你连酒都不喝，真是白去抚琴、种柳、戴头巾了。
白居易写过《劝酒诗》，称：“劝君一杯君莫辞，劝君两杯君莫疑，劝君三杯君始知，画上今日老昨日，心中醉时胜醒时。天地迢迢自长久，白兔赤乌相趁走。身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒。”劝到第三杯才“始知”，看来要不醉不归。
宋代酒风开始塌方
开宝七年（974年），宋太祖下令：“少年无赖辈相聚蒲博、饮酒者，邻里共捕之。”可赵匡胤本人常喝醉，还玩过“杯酒释兵权”。
宋代酒席的饮酒量多于唐代。唐代仅三巡，宋代称巡为行，民间酒宴“以酒十行为率”，宫廷酒宴也得九行。每一轮，上桌者都需把酒喝干，否则巡酒官会让现场奏乐，催他喝完。
唐代酒分私酿和官酿，官酿出自各衙门，因管理不善，绝大多数品质低劣。宋代王安石变法时，禁止私酿，设官酒库垄断经营。为了盈利，官酒库趁农民根据“青苗法”，春季向政府贷款时，大摆酒宴，甚至派官妓到现场引诱农民。把持不住者，刚拿到手的贷款，买醉便“十费其二三矣”。直到变法失败后，才允许民间酿酒。
王安石本人不喝酒，名臣包拯曾宴请司马光和王安石，举酒相劝，自称从不喝酒，也勉强喝了。王安石不为所动，始终没喝。
宋代饮酒普及，据《东京梦华录》记：“中秋节前，诸店皆卖新酒……市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子（酒旗）……中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。”
宋代文人尤好酒，如石曼卿，发明了各种怪方法：蓬头垢面、光脚、带枷锁饮酒是“囚饮”；用草席裹体、把头伸出来饮酒是“鳖饮”；爬到树上饮酒是“巢饮”；夜间不点灯饮酒是“鬼饮”；一会儿爬到树上，一会儿跳到地下，是“鹤饮”。
如此失态，可见宋代酒风已开始塌方。
元明清禁酒为何不成功
元明清三朝都曾厉行禁酒。
元世祖在1283年下令：“有私造（酒）者，财产子女入官，犯人配役。” 1290年，将处罚变成“犯者死”。可酒税是政府重要收入来源，每年达469.159万锭白银。且元朝高官嗜酒，一次宫廷宴会便需60人倒酒。
明代开国皇帝朱元璋下令：“无得种糯，以塞造酒之源。”连糯米都不让种。名将胡大海之子触犯禁酒令，朱元璋不顾胡大海正领军出征，直接杀了其子。可明代宫廷却有酒醋面局，是八大局之一。
清代康雍乾都下过禁酒令，乾隆为节约粮食、体恤农民，禁西北五省（直隶、河南、山西、陕西、甘肃）酿酒，名臣孙嘉淦上书反对，称高粱不便储存，农民靠酿酒补贴生活，禁令反让他们变穷。乾隆只好大幅度修改了禁令。
历代禁酒不成，因出发点是节约粮食、避免饥荒，从没想过如何提高百姓的精神生活质量，如何解决他们心灵的需要。元明清三朝商品经济发展，个体开始觉醒，急需政策、文化、法律等提升。可三朝都以遏制为主，人们看不到发展方向，只好醉生梦死，沉溺在享受中。据估算，清代晚期70%的国人吸烟，10%的人好酒，1/3青壮年吸毒。太多人被嗜好套牢，失去了上进心，讲体面、重斯文反被视为“装蒜”“拿架子”。
第一次鸦片战争期间，中英谈判，大臣崎善竟在酒桌上表演起“绝技”——将花生米准确投入英国将军张开的嘴中。如此没轻没重、酒后失态，实在值得反省：酒桌陋习，该彻底改一改了。
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