“无汤不成菜”厨房吊汤制法独家详解

高汤的制作是一门学问。正所谓，厨子的汤，戏子的腔。咱们常用的高汤一般分为三种，分别是清汤，奶汤，毛汤。在古时，咱们那时候没有味精出现之前，一般菜品提鲜增香传统佐料。他就是咱们用的清汤。调汤的选料有三句口诀：“无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓”，它的关键就在于棒骨煮汤行容易出香，但是也容易浑浊汤。龙骨出香而不浑汤

清汤的吊法：

猪肘子一个。老母鸡两只。猪龙骨数块。鸭子半只。飞水洗净，放入汤桶中加入清水35斤，大火烧开。撇去浮沫，改小火，保持菊花泡状态煮四小时。撇掉浮油。打掉料渣这一阶段称为煮汤。这里需要注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇比较麻烦。这里咱们把鸡腿肉3斤，三鸡胸肉3斤，分别剁成茸，加入量清汤或清水稀释调成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度70度左右），边倒边搅。同时大火烧开，此时肉茸潜入汤底抓住杂质浮起来，变成浮沫，将其撇干净，捞出剩余鸡肉末，之后再把鸡胸肉糊倒进去以同样的方式操作即得到清汤为何？为何要用两种原料来扫汤？因为鸡腿肉粗糙，含血量大可以最大程度的吸附大颗粒杂质。鸡胸肉洁，含血量少，可以吸附小颗粒杂质。两次清扫后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味及浓。

大火滚煮不撇油冲出奶汤

奶汤的吊法：

选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨头，来出香味。前面我讲了棒骨不宜吊清汤，以为他释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤变浑浊，而这里的浑浊不是指的发黑发暗，这正是奶汤需要的浓白，粘稠的质感，因此棒骨不适合清汤适合奶汤的使用。将所有原料焯水洗净，加清水煮开，保持大火四小时，不用撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样吊出来的汤才会浓白，粘稠，之后过滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添加一些新料来煮奶汤。

毛汤的吊法：

选料比较随便，以猪骨、鸡架子为主，添加一些清水烧开，转小火慢煮，随取随用即可，一般用于中低档餐饮。

金汤的吊法：

在奶汤的基础上演变而来，不相同的地方是下料多加一些黄油老鸡，通过大火沸水震荡加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。

一般在实际餐饮中，可以用“一锅出三汤”的方法，即先出清汤，再加水大火出奶汤，最后加水煮毛汤，这样操作简便而且节省成本。

吊汤注意的细节：

1.及时撇去浮沫才能出清汤，如果不及时撇去浮沫吊出来的汤将无法清澈见底

2.洗料的清水入桶内，在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入水中。因此洗原料的水不能倒掉，可将其过滤干净后倒入桶内增加鲜香

3.投料顺序要对，不能直接就把原料放进去，猪骨应该放低因为猪骨经得住长时间的炖所以放锅底；第二次放肘子；第三层放鸡鸭因为鸡鸭这两样东西容易煮熟，所以放上面，避免煮烂。

4.吊清汤下肉茸扫汤温度不能太高70摄氏度即可，否则肉茸还来不及散开就被烫紧烫老了，肉中鲜味出不来，汤里杂质也吸附不进去。

5.敲断棒骨熬出来的汤更白，因为煮奶汤时猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤更浓稠。另外还可以放一个猪蹄增加胶质。

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