煲汤炖品干货类(30种)

杞子▼

杞子是枸杞（Lycium chinense）的果实，枸杞的花紫色，果实卵形或长椭圆形，橙色或红色，味甘甜，晒干后便是枸杞子。

杞子主要产地有宁夏、甘肃、青海及河北等地，此外河南、四川、山西、浙江一带也有出产，质素以宁夏杞子的品质最好，产量则河北最多。宁夏、青海等地的杞子为椭圆形，河北杞子的表皮较鲜红，又称血杞，颗粒较细，肉薄多核，质素比不上西北各省的杞子。

甘草▼

甘草根是甘草（Glycyrrhiza uralensis）、光果甘草（G.glabra）、黄甘草（G.Ransuensis）或胀果甘草（G.inflata）的根及根状茎。主产内蒙古、甘肃，其次为陕西、山西、东北三省、河北、青海、新疆各地。秋季采挖后除去茎基、枝叉，须根等，搓成适当长短段，晒至半干，再打成小捆，晒至全干即成。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、贝特异香气、味甜者为佳。

沙参▼

沙参分南沙参和北沙参，两者应用范围相同，但后者功效较强。

南沙参源于桔梗科植物轮叶沙参的干燥根，主产于华东、中南、四川等地。北沙参为伞形科植物珊瑚菜的干燥根，主产于东北、华北各省。沙参以根条细长、色白、质坚实者为佳。

玉竹▼

玉竹为百合科植物玉竹的根茎，主产于河南、江苏、辽宁、湖南、浙江等地。以条长、肉肥、黄白色、光泽柔润者为佳。

淮山▼

淮山古名“薯蓣”，学名Dioscorea Japonica，唐朝代宗名蓣，因避讳改名“薯药”，后来宋朝英宗名薯，故又改名“山药”，后因以河南怀庆府出产者为正宗，故名“怀山”，后人以简化起见，便以“淮山”称之。

把淮山根部拔起后，撕去表皮，经过数次的卷搓及晾干后，便成为一条条圆柱状淮山，切片后便是淮山片。

北芪▼

北芪又称黄芪，为豆科植物膜荚黄芪、蒙古黄芪或多序岩黄芪的干燥根。

北芪以干燥，少分枝，粗细均匀，皱纹少，断面色黄白，粉性足，味甜者为佳。

圆肉▼

圆肉亦写作元肉，是把鲜桂圆（龙眼）去壳和核，取净果肉干制而成。一般用的都是颗粒较小的鲜桂圆，用生晒或火焙方法加工。

生晒的方法，是把鲜桂圆日晒至半干，剥壳，将果肉从蒂撕下成梅花形，继续晒干而成。剥肉时把3－5片圆肉相叠，晒干黏在一起的叫叠片；各片分离，不相黏连的叫单片。至于火焙，操作过程与日晒相同，只是由曝晒改为火力焙干而已，但成品肉质会较韧。

圆肉品质好次，主要从色泽、干潮、肉质三方面去鉴别。生晒圆肉色泽黄亮的质好，深黄带红褐色的质次；火焙圆肉色泽深黄带红的较好，红褐带黑的次；片与片之间应易于分开，显示身分干燥，质素较好；此外，好的圆肉还应片大肉厚甜性足，无虫蛀、霉变和泥沙。圆肉因含大量糖分，易霉变生虫，，因此包装要密封不漏气，堆放在干燥、阴凉地方。食法简便，用清水洗净，即可直接煮汤食用。

桂皮▼

桂皮是桂树之皮。桂树分玉桂和菌桂两种。玉桂皮简称玉桂，可做药材，日常称的桂皮即菌桂皮，供食用。它香气纯正，烹调时常和八角同做调味，也可单独食用，能增进食品香味，有利促进食欲。

根据产地不同，桂皮有天竺桂、阴香皮、细叶香桂、川桂等分别。它的品质要求是：香味好、色泽纯、身分干、厚薄匀，没有杂皮混入。鉴别时可留意以下各点：

用指甲在桂皮腹面刮刨，微有油质渗出，闻之香气足而纯，

断面有齿咬，感有清香，凉味重且带微甜为上品。

用手折断松脆发响，断面平整的身干；若折断面呈锯齿形

的多半是杂皮。

皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮

里有光泽的质好。

长度约2.5－5.1厘米，厚薄均匀约3－5毫米，卷筒状的

质好，约1.27厘米以下的为碎品，质差。

当归▼

当归原植物是伞形科多年生草本植物，茎高约1米，顶生复伞形花序，白色花瓣5片，果实扁圆形，根肥大，肉质淡黄色，常见的当归便是它的根。

生地▼

生地即地黄，因鲜根变黄色，入地即生而得名，它是玄参科植物地黄Rehmannia glutinosa的鲜根经烘焙，揉捏而制成。

生地药材以块大、体重、断面乌黑色为佳，它外观多为不规则的团块或干缩的长圆形，中间膨大，两端稍细，断面微有光泽，具黏性而味微甜。

党参▼

党参是桔梗科植物党参、素花党参、川党参的干燥根。产于东北、华北、西北、四川。多人工栽培，秋季采挖，洗净，晒搓干燥。

花旗参▼

花旗参又称西洋参，属白参类，学名Panax quinquefoleum，主要产于美国和加拿大。移植于中国的叫种参或叫种洋参。西洋参质轻，切片内层肉纹有微细菊花之纹路，味清香。

花旗参分为野生及移种两大类，野生花旗参有密集的细横纹，大多数质轻而体硬，表层呈浅黄色，内层为浅白色。以横纹细密而身经者为优。至于移种花旗参则皮包淡黄，表皮较粗，大多数体质结实而重，味道稍淡，横切面的内圈较为明显。

参须▼

人参是五加料植物人参Panax ginseng的干燥根。野生人参称为“野生参”，栽培人参则为“圆参”。刚出土后的人参，称为“水参”。

把鲜圆参剥掉外层表皮，晒或焙干而成白参。把鲜圆参经过水蒸气加热，焙干则成红参，具短段支根的为普通红参，有较长支根的为边条红参，即石柱参。把红参加工剪下的参节（人参芦头下端侧生的不定根）和小支根收集起来，便是参须，较粗的小支根顺直扎成小扎，称红直须，较小的支根和须根或弯曲不直成团状的称红弯须。两者相比，以前者效果较佳。

川贝▼

川贝即川贝母，为百合科植物川贝母、暗紫贝母、甘肃贝母或棱砂贝母的干燥鳞茎，产于四川、青海等高山上，初秋苗枯时采，晒干。

天麻▼

天麻学名Gastrodia elata，是兰科植物多年生腐生直立草本天麻的块茎，产于中国云南、四川、湖北以及东北、西北等地。天麻以表面黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实者为好。市面上有伪品，要加以识别。鉴别要点是天麻质地坚硬而紧密，半透明。断面角质状，胶质重，，用刀削刻不起层，气味微甘甜而苦，嚼之有爽口感。

麻黄▼

药用麻黄是麻黄科植物草麻黄、木贼麻黄或中麻黄的草质茎。主产山西、河北、甘肃、辽宁、内蒙古、新疆、陕西、青海及吉林等地。以干燥、茎粗、淡绿色、内心充实、味苦涩者为佳。

草果▼

草果原植物系一种姜科多年生草本，具横走根茎。夏季开花，穗状花序。朔果密集，肉质，卵状椭圆形，熟时呈紫红色，果实内有种子8－11粒。

果实转红时采收，烘干或晒干，或用沸水烫2－3分钟后再晒亦可，将之放室内数日，待果壳色转褐便是供用的草果。草果香气特异，味辛辣，以个大饱满，色红香气浓者为上。

八角▼

八角亦即八角茴香，又称大茴香、大料，是八角树的果实。目前世界上以中国和越南为八角树的主要栽培地点，中国产量便占了80%以上。

木兰科植物八角树，一年开花两次，第一次开花期在2－3月，果实8－9月成熟，称秋八角，果实红艳而肥壮，香气浓郁，质量较佳。至于在秋天开花到翌年2－3月结果的吞八角，质素就稍次了。

鉴别质素好坏，应以色泽棕红、鲜艳有光泽，外形鹘突饱满，边缝开裂足，，八角完整的为佳。一般当年产的八角，贮藏2－3年时香气最浓，以后逐渐减退。

清补凉▼

清补凉是民间大众常用品，通常由下列药物组成：淮山、百合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙参及玉竹。咸食或甜食均可。

莲子▼

莲子是荷花（莲花）所结的种子，经去壳加工晒干后制成。荷花夏季开花，花谢后花托膨大成莲蓬，内生数多小坚果，经去壳加工后晒干，即为莲子，以湖南湘潭一带的“湘莲”和福建建宁一带所产的“建莲”最为有名。莲子因加工的不同，有红莲和白莲之分。前者未去皮膜，因而呈红色；后者去皮膜，并抽出莲心，外观洁白，称白莲。

百合▼

百合是百合科多年生草本。地下鳞茎近球形，直径约5厘米，茎直，高达1米，花喇叭形，乳白色带淡紫，有香气。主要分布于河北、河南、陕西、甘肃及东南、西南等地区。用鳞茎繁殖。鳞茎可供食用、制淀粉。

鲜百合于7－8月成熟，此时因尚未老熟，故不宜加工为百合干，要待9－10月茎叶枯萎，百合老透，方始掘起，去除泥沙，剥皮晒干，再用硫磺熏白，即为百合干。

好的百合干，应是身分干燥，色泽白净有光泽，片张肥大均匀，少碎屑，无虫蛀，无老片、焦片及嫩芯。

霸王花▼

霸王花又称剑花，是一种仙人掌类植物。干品霸王花干黄褐色，如经硫磺熏蒸过之后，颜色较淡，而陈旧者则较深褐。上品的霸王花以花大朵，花冠及花芯均齐全，花呈金黄色且干爽者为佳。

罗汉果▼

罗汉果亦称光果木鳖，学名，是葫芦科多年生攀援状藤本，花淡黄色微带红色，果幼时深棕红色，成熟时青色，被茸毛。将成熟果实采摘后置地板上，约8－10天果皮由青绿转黄，用火烘烤，经5－6天即可叩之有声的干燥果实。

冬虫草▼

冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。

虫草菌（Corkycep sinensis）属子囊菌纲、麦角菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼虫内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬，翌年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，伸出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫夏草之名。

冬虫草以外皮色黄，内肉色白，虫体丰满肥大者为上品。

蝉花▼

蝉花的形成过程与冬虫草大致相近，系土中蚱蝉幼虫被蝉花菌Cordyceps sobalifera寄生，体内充满菌丝，僵死之驱于夏季自头部生出白色树枝状子实体，挖出晒干而成。外表全部或大部被菌丝包裹，断面粉白色。功用与蝉蜕相近但更优胜。

雪蛤膏▼

雪蛤膏来自“中国林蛙”或称“蛤士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。这种蛙（学名Rana temporaria）体长2－3英寸（约5.1－7.6厘米），生长期5－7年。在中国北方各省及蒙古、朝鲜均有它的踪影，只不过中国东北区特别多而中国人又最善于取之入馔，因而形成一个印象即它是东北三省的特产而已。

蛤士蟆从蝌蚪发育成幼蛙，在水边逗留3－5天后即开始岸上生活。到了10月上旬，天气渐冷，便开始冬眠。蛤士蟆耐寒力很强，即使在零下20℃的温度下四肢躯干均已冻僵，只要胸腹部没有冻僵，放于温水中便可苏醒。

捕捉蛤士蟆，一般在9－11月，捉到后加以挑选，小的放回河里，大的用80℃的热水烫1分钟，捞出凉晾，把雌蛙于眼部穿起成串，挂于通风之处晾晒，使成蛤士蟆干。将收集的蛤士蟆干用沸水煮1－2分钟，盖上麻布闷一宿，次日剖开腹皮，将输卵管取出，去净附着的卵巢及内脏，只余脂肪，置通风处晾干，即成雪蛤膏。

雪蛤膏取之入馔，可放于大碗中加沸水加盖焗半小时，捞起，挑去黑膜及杂质，再下镬加入冷水，煮沸后加入绍酒姜汁煨5分钟，捞起换过开水再浸半小时即成。此时可见其体积已膨大至原来的10－15倍。

红枣▼

红枣是鲜枣的干制品，分大枣、心枣两类。前者产量多，外观色泽紫红色；后者色泽深红，质量更佳。红枣以皮薄、皱纹少而浅，肉色淡黄，肉质紧密细致，枣核小，甜味浓，味香糯为上品。

蜜枣▼

蜜枣是鲜大枣的加工品，色如琥珀，纹细如丝，入口松糯，芳香甜醇。制作蜜枣要经过多个阶段，把经过挑选的新鲜枣果，放入切枣机的孔道进行切缝，深度以达果肉厚度的一半为宜，随之洗净及沥干水分后，以糖果和枣果拌和，旺火熬煮，跟着再把经过糖煮的枣果连同糖液倒入冷锅，静置45分钟，使糖浆均匀渗透入枣果，接着滤去糖液，把枣果送入烘房烘焙一天，再用压枣机压成圆形扁平状后，予以干焙，至用力抵压枣果不变形、枣色金黄透亮，枣面透出少许糖霜即可。

良好的蜜枣应有以下标准：

糖味纯正，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。

面布糖霜，身分干燥，不相粘。

刀纹细匀整齐，颗粒大而均匀，形状长圆扁平。

枣面色泽黄亮；无焦皮，在阳光下照射明亮度高，甚至能明显看到核形状。

蜜枣品种有白糖蜜枣、北京蜜枣、梧州蜜枣等多种，其中白糖蜜

枣，也称金丝蜜枣，以安徽歙县出产最佳，称徽州蜜枣，又因成品色如琥珀，故也称琥珀蜜枣。而北京蜜枣以个子硕大和味道清隽驰名，多做口果和零食，梧州蜜枣以含糖丰富见称，味道极甜，故适宜做汤水的材料。

南枣▼

南枣也是鲜大枣的加工品，它的外形和品质近似北方生产的黑枣，但因产在长江以南，故称南枣。历史上曾做贡品，故又称“贡枣”。

制作南枣，先选取八九成熟的鲜枣，洗净后放入热水中数秒种即可取出倒入箩中，覆盖保湿1－2小时，这过程称“烫红”。随后再经日晒、煮枣、烘焙、再晒等阶段，至手握枣子摇动，能转动枣核声，且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。

好的南枣，应只形大，肉质坚实，甜而软糯，身分干，成把握摇有响声，色泽乌亮透红，皮纹细致清晰。

无花果▼

无花果学名Ficus carica，属桑科落叶小乔木或灌木，原产地中海和西南亚，中国自唐代开始引种，当时称为“阿驿”。目前广泛地区都有栽种。

花小而多，生在肉质梨状花托内壁，成一隐头花序，果实由总花托及其他花器组成，由于外观只见花不见果，故有“无花果”之名。果实黄白色，肉质柔软，味甜。鲜食、制成干果或蜜饯均可。

燕窝▼

燕窝系由金丝燕口里吐出得唾液凝结而成。金丝燕得喉部具发达得粘液腺，能分泌胶粘性得唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透明的燕窝。

常见燕窝有以下几种：

官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。巢色洁白、

体质光洁，半碗形，厚0.3－0.5厘米，每个重约12克，，略有清香。落水柔软而膨胀幅度很大，可达7－8倍。品质极佳，为燕窝之上品。

毛燕：巢身较薄面色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金

丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。

血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其

他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白色的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后的发胀程度）均不如。

屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较

白、质松、毛少，食味较月念滑。

洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为

灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。

按燕窝的商品形状分，又可分下列几种：

燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得

名。

燕角：燕窝粘结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，

故往往剪出来另行售卖。

燕条：条形燕窝。

燕丝：碎的燕窝。

燕饼：或称燕球。燕丝包装成团状，为方便成块，有些还

加入海藻类胶质。