老北京焖酥鱼

老北京的焖酥鱼是我比较爱吃的一道凉菜，连刺带骨头一起入嘴，酥的恨不得用舌头一抿便碎成肉渣，鱼肉伴着浓浓的以醋为首的混合香气在口腔之间穿梭，占据每个角落，包括溃疡，好像也没那么疼了，纯扯淡，焖酥鱼赶上西瓜霜了？焖酥鱼一般是用鲫鱼的，尤其是早年间吃的都是那种特别小的，一斤得有十几条，北京这边叫“鲫瓜子”，有时候也喂猫用，但这个是做酥鱼最好的品种，虽然整治起来有点费劲，可是为了吃耐心还是要有的，放齐调料烧开后，放在封过的煤火上焖一晚上，早上醒来第一件事儿就是穿衣服（纯他娘的废话，肯定是穿衣服呀。。。。），揭锅盖，希望看到一锅香气缭绕的鱼，结果真他妈背，赶上火封太死，灭了，鱼没熟。。。。。日了山本五十六的。。。。脱衣服，钻进被窝里哭了一上午后再次坚强的站起来生火，又焖了一晚上。。。。。。。。。鱼急眼了，它们整齐的翻着白眼瞪着我骂道：“你丫成不成？。。。。”突然想起那天我儿子威胁我来着，恶狠狠的跟我说：“我一拳踢死你。。。。。”当时我笑疯了，鱼都笑了。。。。。。

来吧，开始吧。

主料：鲫鱼四条约一斤六两左右（现在鲫瓜子不好买了，一般买不到）

辅料：白萝卜一个 白菜帮三片 五花肉三两

调料：黄酒 20克 黄豆酱油40克 米醋150克 香油25克 盐10克 白糖60克 干黄酱50克 大料6枚 花椒20粒 干辣椒2个 葱姜适量

看图说话：

1－2 主要食材，鲫鱼大约四两一条，去鳞去锶肚子掏干净，用水冲干净晾晾水气。

3白萝洗干净去皮切一公分厚的大圆片垫在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片。

4四条鱼整齐的平码好，撒剩余的葱姜，再放干辣椒，大料，花椒。

5接着放酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和干黄酱

6最后把切成厚片的五花肉分散放入

7用大白菜帮子盖上，上边最好压一个平盘，因为高压锅压的时候容易把鱼压碎，盖盘子就没问题了。

8盖上盖子大火烧开后，先不盖减压阀，转小火先烧半小时入味，然后打开锅盖把香油帖边倒下去，然后开中火盖盖儿，上减压阀，直到发出“滋滋”的声音，保持三十分钟左右关火，等蒸汽散尽后，开盖，如果汤有些多就再开大火稍微收一下汁就可以了。

后记：

白萝卜垫底是为了不让鱼最后收汁的时候粘锅，而且这样焖出来的白萝卜后也非常好吃，叫作“鱼咸菜”。

如果鱼比较大，那么高压锅焖的时间就要延长，自己把握。

这个菜要注意香油和醋的用量会大一些，醋主要是去腥和软化鱼刺的作用，非常重要，香油起到提香的作用，尤其在这个菜里如果香油放少了真的感觉缺点什么，先小火焖半小时再放香油，这样可能让香气保持的更持久。。

这个菜不要放水，因为鱼会出水，白萝卜会出水，大白菜也会出水，醋也很多，您要是再放水就给你发甘肃去。。。。。

焖好后不要动鱼，因为热的时候会非常容易碎掉，等凉了再动就好多了。

齐了，今天完事儿。

我的第一本美食书，希望大家喜欢！