新潮副刊丨白菜霜后香

深秋至，寒霜降，万物萧瑟，白菜却凌寒挺立。翠生生的叶片上，覆盖了绒绒的一层浅白。彻骨的寒霜，似乎给白菜注入了别样的营养，温和之外，愈发糯软甜润，香嫩丰盈。正像一个人历经了磨炼，由内而外散发出成熟的魅力。

“春初早韭，秋末晚菘。”说的是菜当时令，味道鲜美。韭菜，我是常吃的，至于菘，一直不知何物。及至年长，读到陆佃所说的“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。”这才恍悟，博得文雅之名的，竟是白菜。

在乡村，谁家菜园没有一两畦白菜呢？

世人所称的大白菜，大抵就是北方那种结球白菜，也叫包心白菜，我乡俗称黄芽菜，并有少量种植。大白菜，长有宽大的叶片，珠白的帮子，米黄的叶子，紧紧簇拥在一起，抱团取暖似的，块头也大，一棵重几斤，甚至十几斤。肥嘟嘟，水灵灵，吃起来脆美无渣。过去，天寒地冻的时候无菜蔬，北方人储藏的大白菜就派上用场了。而今，开胃的韩国泡菜大多是用我国的大白菜做的。

宋时苏颂在《本草图经》里说：扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。我乡本土白菜，有大小之分，品种较多，栽种时间也长，从春到冬，基本都能看到白菜的身影。种子撒下去，叶子冒出来，鸡屎培，粪水浇，白菜吸足了营养，青嫩无比。幼年的白菜，根细苗净，油滑水嫩，做汤再好不过了。青春之时的白菜，油光嫩绿，适宜清炒、做汤、下面条。一棵菜掰开，洗净，沥干，拦腰一刀，再上下来一刀，即可下锅。

成熟之时，已是霜降时节。白菜出落得俊秀清朗，结实硬朗，白玉似的菜帮，翡翠似的菜叶，凝脂一般，厚实油绿，无论站在园里，还是搁在屋内，都是一道风景。梗叶质脆，汁水甜美，怎么做都无比喷香，口感爽滑。菜园里掰一棵，洁净雅致，清水出芙蓉一般，与香菇、肉丝搭配，可以炒一盘。白瓷盘装好，玉白翠绿，糯软香甜，令人唇齿生津，百吃不厌。

扯一根绳子，将白菜一棵棵挂上去，晒上两个太阳，洗净，倒在大盆里搓搓揉揉，直到渗出碧绿的汁水，然后一层层地叠在大瓦缸里，码得齐齐的，每叠一层撒一层薄薄的盐，再压上大青石。一缸腌好的咸菜，菜叶金黄，香味扑鼻，春荒缺菜时正好下饭。现在多数人家用小坛子腌菜了，白菜撕去老枯的叶子，留下菜心，洗干净，沥干水分，切碎，揉搓之后，倒出汁水，拌入细盐，封坛，让时光去酝酿美味。而留下的白菜心，炒、炖都绝对嫩滑清甜。

“百菜不如白菜”，此言不虚。大白菜营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物和粗纤维外，还含有钙、磷、胡萝卜素等微量元素，是冬令蔬菜中老百姓餐桌上的常客。难能可贵的是，白菜产量高，耐贮存，物美价廉，不仅口味亲民，价格也亲民，人们通常将价格便宜的东西称为“白菜价”，可见白菜是暖老温贫的佼佼者。

生在六朝，清贫寡欲的周颙，终年食蔬。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答：“春初早韭，秋末晚菘。”其安贫乐道之风令人欣赏。清代诗人申芗，亦有一词：“菜根风味，无过秋菘美。”想来，自古诗人都有田园情结。白石老人喜画白菜，寥寥几笔，尽得神韵。相传，他想用白菜之画换取进城卖菜老农的白菜，被拒绝了，传为画坛一段佳话。

白菜性甘温，是平实生活的必需拼。嚼得菜根香，亦是一种开阔的人生。