谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则

在卤菜中进行卤菜制作时很多人对香料的使用法则并不是十分的熟悉，香料中的君臣佐使应该怎么辨别，用多少量合适。这些问题都是卤菜制作中十分重要的一环，君臣佐使的使用法则是怎样的很多人都不清楚，很难做好卤菜。今天小编就给大家分析一下香料中所谓君臣佐使的使用法则，希望大家看完之后有所收获。

做卤菜的师傅都知道君臣佐使是一个香料配方的大体框架，香料的组方并不是随意的，而是有章可循的。简单来讲一组香料配方之中可以具备君臣佐使四类香料，但是这也不是绝对的。举个例子来说比如家用的卤水，我们仅仅需要加一些简单的五香味就足够了，八角十克，桂皮十克，生姜十克就足够用了。这时候我们分析一下这几种香料其实都是君料，而其他三类料是缺失的，但是这就是简简单单实实在在的配方了。

在制作食材比较珍贵的卤菜时卤菜师傅往往会更加突出君料和臣料的使用，在佐料和使料则基本上是缺失的。在这里我们就要强调卤菜的味道了，高级一点的卤菜其实并不是一定要用香料来衬托食材，香料的规则使用也不一定非要君臣佐使齐全。这其实就是卤菜中君臣佐使的规则，一切服务于卤菜的质量和口味，不能一直追求配方全。这一点是大家需要有深刻认识的，在卤水配方中君臣佐使的使用要和食材达到一种平衡才能做出高级的卤菜。所以做卤菜的时候不要纠结于君臣佐使香料各应该用多少种了，我们更应该关心的是在组合配方中在君臣佐使的相应位置上究竟应该用什么香料。小编在此根据经验给大家介绍一下君臣佐使四个位置上都应该用什么香料。君位一般可以灵活应用的香料有八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒。臣位一般可以灵活应用的香料有草蔻、香叶、千里香、肉蔻、白蔻。佐料使料可以灵活应用的香料有香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷等。