“麻皮乳猪”的前身，“光皮乳猪”制作工艺配比

记得年前，曾有多位烧腊朋友问过我，问能否用挂炉方法制作麻皮乳猪？这个问题反映了一种渴望，就是无论是经营者还是制作者 ，都希望用生产力高的方法取代效率低的过去手工摝转的方法。在20世纪80年代以前是没有“光皮乳猪”和“麻皮乳猪”之分，长久以往就只有“烧乳猪”的叫法和工艺。后来工艺创新有了麻皮乳猪之后 ，才将创新前的技术工艺制作出的烧乳猪区分称为“光皮乳猪”。

一，前期准备：选猪品种（电白乳猪等等）——》处理（劏猪，烫毛，取脏）——》鎅颌——》斩颈——》破头——》劈脊——》卸胛——》鎅臀。（注：此前期工艺比较细致繁琐，处理不好会影响后续的烤制，应多操练以熟悉手法）。

二，调味制作工艺：1，光皮乳猪调味 通常会以调味料的形态或者味型分类，按形态的分有“粉质型“和”流质型“。按味型又分”五香型“和”酱香型“。如果合起来说就是“粉质五香型”和“流质酱香型”。,

2，乳猪调味酱（单位：克）：海鲜酱750，柱候酱750，花生酱100，芝麻酱75，腐乳75，南乳75，蚝油适量，香油30, 糖230，鸡粉50，复配鲜酱油80（参考前期发布的复配酱油 注意把老抽的添加量降下来 以免影响色度），露酒80，洋葱 小葱各粉20 蒜粉40，鸡油或鹅油280。（当今有人还是会有添加剂加入 以提色提脆，市场有售 我在这不多说了）

3，乳猪调味粉：盐300，糖150，五香粉100（不会自配的可以采购市场上的成品，记住用南方生产的品牌 北方不适合），沙姜 70，芝麻 花生酱各适量，鸡粉60，蒜粉30.

（注 ，乳猪酱要炒至混合均匀 调味粉充分拌匀即可。划重点 以上配料不是说一只乳猪就用完就用完 只要充分抹匀即可，还是以前的老话 灵活掌握不要死搬硬套）

三，上钩——》渌水（注意时间避免皮下油脂渗油出 ）——》晾皮（约15到30分钟 根据现场实际情况来衡量调整）——》抹调味粉（内部 不要抹皮）——》搽乳猪酱（内部 不要抹皮）——》腌制（15到30分钟 根据现场实际情况来衡量调整）——》最后串烤乳猪叉（注意手法和钩点及串点，避免后续影响烤制受热及着色和脆皮。）

四：挂皮水。

1，皮水：麦芽糖100，醋60，大红浙醋200，米酒30，露酒30（当今有人还是会有添加剂加入 以提色提脆，市场有售 我在这不多说了），以上原料混合均匀 完全溶解，

2，上皮水，在猪坯定型晾好后 用油刷均匀涂抹皮水在猪皮表面，最好刷2遍 间隔10到15分钟

五：焙皮1，（光皮乳猪有两个明显特点，一个是色泽红彤，一个是表皮脆化。上皮水是满足红彤条件，焙皮是满足表皮脆化条件）。。猪坯以猪胸朝火的姿势挂放在100到120度的烤炉内25到50分钟（此环节很重要 稍微控制不好 就会让猪皮起爆）

2，吹晾，停止焙皮的标准是猪坯表皮呈发硬状态，达到这个状态就可以将猪坯从炉中取出并挂放在排风口吹晾，条件达到常温。

六：烤制：炉生火温度到220——》 挂入乳猪（注意挂入时手法）30分钟后——》搽油，打针排气（避免猪皮起爆）——》注意控温——》约45分钟后，猪坯完全熟透，猪皮完成完整的酥皮后就可以取出（整个乳猪工艺要求比较细致 需要的经验度偏高）。

此工艺完全可以胜任现在市面上的挂炉铐五花肉条

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