【史海钩沉】章恒升酱园的历史轨迹

章恒升酱园的历史轨迹

　　章恒升官酱园创办于清咸丰三年（1853年），至今已有155年的历史，是国内历史最悠久的酱油酿造企业。其生产的三伏老酱油曾获1915年巴拿马国际博览会金质奖，是百年来世界酱油酿造史上唯一获此殊荣的企业。

酱园创始人是原籍安徽省绩溪镇的章志忻。1853年，官居大学士的章志忻为避太平军战事，辞官避居兰溪。在当地水门九坊聚星巷租下一间铺面，开始创办章恒升酱园。
1861年4月，太平军攻克兰溪，酱园停业。之后，随着太平军撤守社会秩序恢复，章志忻再次筹建新酱园，新址位于现兰溪市解放路27号。据当时账册记载，此次修缮新址历时10个月，共支出2029.89块银元，铜钱383千文，可见规模之大。当时，酱园有酱缸50口，在取得浙江省盐漕部院颁发的鹾字第十五号营业执照后，两浙都转盐运司发下烙牌（又叫酱牌，即当时业内的营业执照），正中写有官酱园字样，边上有监运使司的火烙印，烙牌需悬挂在店面内以示企业正规，防他人做假。章恒升官酱园风光一时。
　　由于积劳成疾，章志忻59岁时辞世。酱园由第三个儿子章筠（章耀宾）继承后，规模再度扩大，由于酱油质量好，生意极为兴隆，产品销往本省和江西、安徽等地。三伏酱油的工艺也在这时走向成熟，并保留至今。

说起三伏酱油的工艺，感觉并不怎么简单。古老的酱油制作不仅工艺复杂，且费时，从一颗黄豆到一滴酱油，最快也要半年。而流水线上的酱油，几天即可出品。游埠的酱油，用的都是当地收购的黄豆或者东北的大豆，出油率不高，但是口味醇香。将几十公斤大豆倒进直径近两米的大缸，先蒸后焖，大约3个半小时后，大豆已熟透，再混入面粉和麦麸。送入曲房制曲，两天之后进行发酵。发酵半个月后见阳光，晾晒数月，才最终成品。
　　然而，正当章筠图志奋发之际，酱园遭遇意外火灾，损失惨重。为重建父业，章筠以章恒升酱园全部家产作抵，向一周姓人士借贷三千银元，恢复生产。

早在章筠当家时，酱园就有腌萝卜的历史。腌萝卜就是利用酱园生产的三伏酱油及大口的酱油缸腌制萝卜或萝卜片。章恒升酱园制作酱萝卜的工艺极其简单，就是将萝卜洗净后放入缸中，配以生姜、大蒜、辣椒等配料，浸入三伏酱油，漫过萝卜，进行腌制。大约过半个月左右，就可以开缸食用了。

章恒升酱园不仅能腌制腌萝卜，而且还腌制酱辣椒。投放市场后，很受顾客青睐。

十余年后，第二代传人56岁的章筠于光绪二十五年（1899）因病去逝，耀宾生前无嗣，其时遗孀王氏怀有身孕，翌年产下一遗腹子，取名章寿乾。当章耀宾去世时，遗孀王氏女流之辈感于寡妇幼子家业难以维持，整日以泪洗面。后求助于徽州同乡张声洪，欲聘他为酱园经理（亦今之CEO），张声洪起初因该园在章耀宾患病期间，业务已趋式微，临危受命颇感其难，未允其请。王氏慕张之为人品德，竟长跪在地苦苦哀求应其聘，全权经营管理酱园业务。尔后张声洪不忍拂王氏之诚，悯而怜之，应其聘，但与王氏约法三章：一、因酱园系前店后坊，王氏家小均居住在后院。自张声洪接管日起，业主家小只准在后院边门进出，不准在前门门市部经过；二、王氏不得干预酱园人事安排、财务处理、业务进出；三、在酱园未扭亏为盈前，王氏每月只能向酱园支取家庭生活费用银元二十四枚，按月支取不得透支。同时不得向门市部赊欠商品，即使一文钱的酱辣椒之类也不准拿取。此后，张声洪全权管理，尽心竭力，不久东山再起。民国四年，章恒升“三伏秋油”获巴拿马国际博览会金质奖章。张声洪一如严父，耳提面命扶持少主成才，送章寿乾赴省城读书，在少主羽毛已丰，可以继承祖业时，张声洪为之扶上马送上程，始辞去职务另谋发展。更难能可贵的是，不再从事原所熟悉的酱业，不与原主争利而另辟蹊径。尽其私蓄与友人集资开设“顺昌油行”以油业终其生。
　　作为第三代章恒升官酱园掌门人的张声野虽不是章家至亲，却锐意改革创新，三伏酱油迎来了新的创业高峰期。1915年，三伏老酱油力挫群雄，一举荣获巴拿马国际博览会金质奖章和证书。章恒升酱园成为至今唯一一个获此殊荣的酱油酿造企业。

兰溪市章恒升酱园的三伏酱油制作工艺独特，其在《三伏酱油制作工艺录》记载：“每缸需大豆160斤，以水煮烂熟用面粉130斤拌和，待其发酵变黄入盐150斤加水1000斤入缸搅和再经曝晒，夜露夏冷70日，冬冻100日，酱坯成熟掏取以压榨出汁，经调色澄汁即成，再经三伏曝晒为最佳品位。故名三伏酱油。”

　　章寿乾长大成人继承祖业，也为酱园的发展作出新的贡献。1928年，酱园的三伏秋油送首届西湖博览会参展，获优等奖，被授予五彩奖章。
    1954年，章寿乾年龄渐大，精力衰退，遂将八个儿子中最小的幼子，原老工商业者、知名爱国民主人士、现任兰溪市政协委员的章恒声带进酱园，开始授以园务经营之道，协助掌管园务，后被指定为第五代继承人。
    两年后，国家实行全行业公私合营，章恒升官酱园被兼并，成立了兰溪市酱油厂，不久又被更名为兰江味精厂。在兰溪，知道酱油厂和兰江味精厂的大有人在，但对章恒升官酱油略有所闻的实在不多，一段尘封百多余年的家族创业史似乎已离人远去。
    “要恢复祖上的老字号，必须有自己的品牌和必要的投资资金。”打算再创辉煌的章恒声老人为此没少费精力。近几年，得知章恒升酱园要开新业的消息后，不少投资者陆续找章恒声洽谈合作事宜。
　　章恒声虽然有两个儿子和一个女儿，但经历公私合营等事情后，想另想炉灶并不容易，几个子女都没有老人的想法。思前想后，章恒声最终找到了在杭州创业的侄子章宪维，希望自家的品牌能在自家人的手上再发光彩。
2003年，同意重创章恒升酱园的章宪维向相关部门递交了注册“章恒升”商标的申请。第二年正式获批商标后，章宪维独资恢复了著名的章恒升酱园，在兰溪市上华街雅滩村租下四亩土地，筹办复园事宜。2006年，在章恒声的指导下，新的章恒升酱园正式申领营业执照并通过QS认证，三伏酱油得以重生。
　　在酱园的空地上，整齐摆放着50口曝晒用的酱油缸，如同祖上章恒升官酱园的风格。生产车间内，除了少数几样现代化蒸煮、灌装设备外，酱园的制造工艺依然沿用了祖传秘方。为了保证生产技术不外流，园内的十多位职工基本上都是章氏家族的成员。处于起步阶段的章恒升酱园出于种种顾虑，还不敢把步子迈得太快。
“现在最关键的是重新打响品牌，把老字号的断档期给衔接上，然后寻求新的市场销路，让消费者体验到‘章恒升’原汁原味的三伏酱油。”作为第六代酱园继承人，捧着老字号招牌的章宪维不敢掉以轻心。

“老字号是历经历史沉淀和积累后的无形资源，也是国家的宝贵财富，任何一个老字号的传人都有责任把它发扬光大。”章恒声认为，在商品日益富足的市场经济体制下，重现老字号肯定会遇到诸多困难。能否顶着风雨走下去，对每一个老字号的继承人来说，都是很大的挑战。
　　章宪维对此已深有体会。就生产成本而言，酱油生产原材料黄豆的价格一年比一年高，2006年较2005年每吨上涨了三四百元，2007年较2006年上涨了七八百元，面粉的价格也是如此。另外，新《劳动合同法》今年实施后，工人劳动力成本也随之增加。

“三伏酱油制作工艺为每缸大豆160斤，以水煮烂熟后，用面粉130斤拌和，待其发酵变黄入盐150斤（现改为八九十斤），加水1000斤入缸搅和，再经曝晒，夜露夏冷70日，冬冷100日，酱坯成熟掏取以压榨出汁，经调色澄汁即成，以三伏曝晒为最佳品味。”章宪维说，由于酱园的酱油制造工艺沿用了祖传秘方，纯粮食制作，全手工操作，生产成本自然比那些工业化制造的要高很多。
　　在产品价格上，中高档章恒升三伏酱油在大城市超市里的售价是每瓶5元~8元，而塑料包装瓶的进价就要1.5元左右，还不算酱油本身的生产成本；塑料袋简易包装的酱油更是利润稀薄，每包只有几分钱的盈利。之前，章宪维曾打算提高包装档次，打开高端消费人群的市场，但国家对过度包装进行限制，他打消了这个想法，开始踏踏实实生产高品质、简包装的酱油产品。
“酱园现在年产量在1000吨左右，营业收入和成本相抵后，基本上没有什么盈余。”让章宪维苦苦支撑的动力是重现老字号风光的信念，“国家对中华老字号的重视提供了一个宏观的利好环境，只要能在两三年内打响品牌，即使只赚吆喝不赚钱，也要坚持下去。”
　　章宪维现在的想法是重整好手头可利用的资源，扩大酱园的生产规模，再上几条生产线，借此降低生产成本。同时，他希望省里的老字号协会，以及已经成功打响知名度并取得经济效益的老字号企业，能对他这样的小企业提供一些品牌宣传经验和市场销路方面的帮助，一起做大中华老字号的传统产业。