老火煲汤，为何被称为广东痛风高发祸首？+喝汤真没什么营养，只会让你长胖
1、近期，网上爆炒广东流传数百年的老火靓汤是一种垃圾食品，认为汤中的高盐没有任何营养价值，而嘌呤更被指为引发痛风的罪魁祸首。此前调查显示，广东省风患者人数居全国首位。
2、广东人煲汤，选用富含蛋白质的动物食材，加上食药两用的植物原料和香料。经过长时间炖煮，汤的营养成分是增加的，但所有食材的营养是降低的，同时铅等有害物质的浸出也会增加。
3、汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。汤中盐浓度在1%以上，相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐相当可观。
4、煲汤不具有传说中的“养生功效”，在营养成分上甚至乏善可陈，美味是它的价值。因此需要把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利健康。
广东几乎人人每天必食之的煲汤，近期似乎“惹祸”上身。网上爆炒这种流传数百年的老火靓汤是一种“垃圾食品”。称“任何久炖的汤，当然包括一切肉汤，里面都加了巨量的盐，是一种高盐，因为这样的汤里没有任何营养。更可怕的是细胞里的嘌呤会大量溶于汤里，这个东西会显著加剧高尿酸症的风险。尤其是像广东人爱喝的传统黄豆猪蹄汤等，几乎就是嘌呤炸弹，广东一带因为爱喝汤，是全东亚首屈一指的痛风高发区。”
2017年，中国痛风现状报告白皮书显示，广东省痛风患者人数居全国首位，广东地区流行病学调查发现，目前痛风发病率为3%。尿酸超标者达10%以上，平均100个人中就有一个痛风患者，全省痛风人数已破百万。据媒体报道，至2020年，广东省痛风人数接近200万。这份报告指出，除了遗传基因是导致痛风的一个重要原因，其一日三餐离不开老火煲汤的饮食习惯与汤中所含高嘌呤也和痛风的发病密切相关。
煲汤是广东饮食文化里最重要的组成部分之一。传统上，“煲汤”甚至被作为厨艺和照顾家人健康的能力。不过随着人们对于营养与健康的关注，“煲汤”也引出了许多争议。从食品和营养科学的角度，广东人煲的汤，到底是“垃圾食品”，还是“食材精华”？
广东人煲的汤，到底喝的是什么，汤里有什么？
广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感粘稠的汤。
“颜色浓白”来自于脂肪。骨头和肉中有丰富的脂肪被煮到汤中不停地翻滚，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。
“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。 食材中有一些脂溶性的香味物质会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些游离氨基酸具有鲜味，比如谷氨酸就是味精的化学成分。
骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中也会跑到汤中。虽然这些核苷酸自己产生的鲜味有限，但它们能与谷氨酸发生“协同作用”，使得鲜味增加若干倍。
此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。
“口感粘稠”来自于胶原蛋白。肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更粘稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。
骨头煮不出钙，汤中的主要成分是脂肪。煮的时间越久汤中含铅越高，老火煲汤里可能并不是食材的“精华”，除了水，汤中的主要成分是脂肪和一些蛋白质。
蛋白质含量比较低，食材中的蛋白质大部分依然留在食材中。即使是看起来很浓的汤，蛋白质的含量也并不会很高——胶原蛋白的增稠性能好，只需要较低的浓度，就可以显示出“浓稠”的状态了。
而脂肪并不是我们想要的营养成分——对于大多数人来说，脂肪是需要控制、减少摄入的营养成分。除此之外，汤中的其他营养成分乏善可陈。
比如很多人喜欢说的矿物质。骨头中含有大量的钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是骨头钙主要以磷酸钙的形式存在，很难溶于水。2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了-台-湾-研究者的一篇论文，结果显示：即便是加醋来炖，溶出的钙也很少，比如猪腿骨炖煮4个小时，不加醋的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙，还不如自来水中本来含有的钙多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。
更重要的是，加这么多醋之后，骨头汤就变成了“酸汤”，味道完全不同了。即便是煮到12个小时，煮出来的钙也还是很少。
此外需要注意的是，经过长时间炖煮，钙等营养成分的浸出率会增加，但同时铅等有害物质的浸出也会增加。 虽然煮出来的铅含量也还是不超过自来水国家标准中对铅的限量，但它对人体毕竟是有害无益的，摄入量是越低越好。
此外，食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖煮过程中慢慢损失，煮的时间越长，损失得就越多。
所以，总的来说，长时间煲汤，能够有更多的营养成分从食材溶到汤中。如果只考虑汤，那么其中的营养成分总体上是增加的；但如果把汤和其中的食材一起考虑，那么营养就是降低的。
2019年发布的一份关于广东省健康数据显示，高尿酸血症上升到了惊人的30.3%。数据显示，20岁～30岁人群的高尿酸血症检出率从2010年的18.7%快速增长到了2018年的35.4%。
老火煲汤中的嘌呤来自哪里，嘌呤会随着炖煮的时间增加吗？
汤中的嘌呤是一个备受关注的话题。这也是导致痛风高发的一个主要原因。首先需要明确的是，煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤中的嘌呤来自于食材——食材中的嘌呤高，能进入汤中的就多；食物中的嘌呤少，进入汤中的就少。
在中国人常见的食物中，动物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外，野味、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等嘌呤含量也很高。
一百克这些食物所含的嘌呤，通常能达到200毫克以上。其次是各种肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、水产等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之间。
有的食物如果按干重来计算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克干货的嘌呤含量可以排入“最高”的那个阵容，而100克干豆中的含量也可以与第二阵容的各种肉比肩。不过，如果按照“鲜重”泡发之后的重量来计算，它们的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。这个量跟燕麦片、西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉 等嘌呤含量比较高的蔬菜水果差不多。
嘌呤易溶于水。在炖煮过程中，很快就溶到了汤中。有研究显示，肉中的嘌呤，在炖煮的前10 分钟迅速降低，之后缓慢降低，到30到80分钟趋向稳定了；而汤中的嘌呤，则是前10分钟迅速增加，10到50分钟缓慢增加，50到80分钟趋于稳定。不过，汤中的嘌呤和肉中的嘌呤加起来，总体上是下降的。
也就是说，煲汤的过程，一方面食材中的嘌呤会溶到汤中，另一方面有一部分嘌呤在降解转化。当把汤煲到一个小时以上，汤中的嘌呤基本上就达到了最高值，再继续煲几个小时，含量不会增加，甚至有可能降低。
总体来说，煲好的汤中会含有一定量的嘌呤，具体的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲汤所用的食材量有关。但不管如何煲，汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。
“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上，高盐可能是老火煲汤最有争议的问题。煲汤的另一个争议是其中的盐。
煲汤的基本要求是好喝。咸味和鲜味协调，是一碗汤好喝至关重要的方面。一般而言，对于大多数人来说，“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上。也就是说，一碗200毫升的美味浓汤，盐的含量往往会超过2克。相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐是相当可观的。
有的人会说自己喝的汤很“清淡”——这当然有可能。需要注意的是，“清淡”是一种主观感觉，跟其中含有多少盐是两码事。
汤中到底含有多少盐，自己煲汤的话可以估算一下：煲好的汤以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少盐？喝一碗汤又有多少，从而可以估计出喝一碗汤会摄入多少盐。
最后总结一下：煲汤是一种美食、一种传统、一种生活方式，从营养的角度说，它不具有传说中的“养生功效”，在营养成分上甚至乏善可陈。不过，它毕竟只是饮食中的一个组成部分——而健康，并不取决于单一食品，我们也不需要所吃的任何一种食物都是“健康”的。美味是它的价值，如果把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利健康，就是每个人的“饮食智慧”了。
（文章来源凤凰网资讯：肿瘤情报局，文/云无心 食品工程专业博士。供您参考。）
喝汤真没什么营养，只会让你长胖
汤，是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐，还是大酒店里十几个菜的豪华酒席，都少不了一份鲜美的汤。
夏天到了，来碗绿豆汤消消暑；冬天来了，喝点羊肉汤暖暖身子。感冒了，熬点鸡汤缓解一下；骨折了，多喝骨头汤壮壮骨。就算没有这些特殊的需求，随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤，也就是几分钟的事。
中餐里的汤，就像是西餐里的甜点一样，是一餐中重要的一个环节。然而，很少有人会想到，每天被端上餐桌的汤，其实并没有想象中那么健康。
中国人有多能喝汤
论喝汤，世界上没有一个国家能比得过中国。早在清代的「红楼梦」中，就有酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、酸梅汤、燕窝汤等十三种汤的记载。光是按照制作工艺分类，就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等好多种类。因为做汤精致，中国甚至被称为「伟大的喝汤民族」。
而全国不同的地区，更是有各种各样的招牌特色汤。南京的鸭血粉丝汤， 被称赞为「玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗」。
南京著名小吃——鸭血粉丝汤
安徽的淮南牛肉汤，开创不过十几年，就已经走向了全国，成了和沙县小吃一样的招牌餐饮。
色香味俱全的的牛肉汤
江浙的西湖莼菜羹，则是清香纯美。本地的名士张翰有「莼鲈之思」，外地人苏轼也不免在尝过后回忆「若问三吴胜事，不惟千里莼羹」。湖北的莲藕排骨汤，香浓甘甜，莲藕绵软，排骨香嫩。上海的咖喱牛肉汤，也是鲜美浓郁，回味无穷。除此之外，还有东北的鹿茸三珍汤、江西瓦罐汤、新疆粉汤、西湖牛肉羹、简阳羊肉汤……
杭州市，西湖。这样的美景配上当地的菜肴对所有人来说都是一种享受。
广东就更不用说了，宁可食无菜，不可食无汤。广东湿热的气候造就了广东人对汤的偏爱，并由此创造出了各式各样的汤。家常的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干果，酒店的乌龟、甲鱼、乳鸽、鱼翅等，再加上什么霸王花、鸡骨草之类的中草药，辅以党参、红枣、枸杞等等。只有想不到，没有做不到。
广东省汕头市金平区小公园美食一条街吸引游客，在这里，不少人尝到了从来没喝过的特色汤。
在美食家们的餐桌上，没有汤也是万万不能的。汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇汤，一大碗乳白色中略带金黄色，咸咸的味道会让人食欲大开。美食家蔡澜，日常也会煲莲藕猪骨汤、红萝卜粟米汤、花生猪尾汤、杏仁白肺汤、西洋菜陈皮汤、冬瓜盅等等汤品。
杏仁白肺汤
除了好喝、养生，汤在中国更有一种人情的意味。出门在外的人格外恋汤喝。中国历代也多的是路人敲门，饥寒交迫，只求碗汤喝的故事。汤，虽然不算正餐，可俭可奢，但却是最有效的解寒、去饥的方法。
对寒夜独行、饥寒交迫而又无可奈何的人来说，最实在的、最有人情味的，无非就是有一碗热汤喝。在以前，冬天的一碗热汤甚至是能救命的。然而，对于不愁吃喝，甚至营养过剩的现代人来说，汤，是不是还有这么大的作用呢？
汤，其实没什么营养
妈妈们总说，汤里都是精华，肉和菜可以不吃，汤一定要喝。汤，往往被视为养生保健的佳品。但事实上，汤里根本没有什么营养。无论熬多久，营养成分也不到原料的10%。有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究，结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类。
中国人日常最爱拿来熬汤的，无非就是鸡肉和猪骨了。
广州的椰子鸡汤
的确，肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素。然而，这些营养物质大部分会保留在肉中，只有极少部分的水溶性物质，如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中。
肉类虽然蛋白质含量多，但大部分蛋白质并不能溶于水，能溶进汤里的蛋白质非常少。有实验分别用乌鸡 、排骨 、老母鸡 、猪蹄煲汤，在汤煮沸的三小时内，每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后，每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤，每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质。
花生莲藕猪尾汤
根据国外的推荐膳食摄入量标准， 每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。也就是说，一个110斤的人，每天需要摄入44克蛋白质。照这么算，如果一天只喝汤不吃肉的话，想要摄入足够的蛋白质，需要喝将近3升的猪蹄汤。喝这么多汤，还不如吃块肉来得实在。
不仅如此，能溶进汤里的蛋白质多是大分子的粗蛋白。煲汤五小时后，猪蹄汤中约八成的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白，很难被人体直接吸收。就算是喝下了3升猪蹄汤，也没多少蛋白质能真的能被吸收。
这油腻腻的猪骨汤，对病人恢复可没什么好处。
当然，还有人是看中了汤里的钙、镁、磷等矿物质，觉得喝汤能更好地吸收这些物质。电视剧里也总是这么演的，一旦有人伤筋动骨，就给病人炖骨头汤喝，补钙。
没错，骨头中确实含有丰富的钙，是钙元素的储存库。但是，钙主要是以不溶于水的羟磷灰石结晶的形式存在于骨骼中。熬汤，并不能把多少钙熬出来。国外的研究者分别用大腿骨、家猪肋骨、牛大腿骨熬汤做实验，最后发现每份汤里只有不超过零点几毫克的钙和镁，还不到每日建议摄取量的5%。
受伤时候的必备鸡汤，是电视剧里必有的桥段。
想通过喝汤来补充矿物质，是不现实的。多吃点肉它不香吗？当然，对于牙口不好的老人儿童，还有手术后身体虚弱、没有胃口的病人来说，吃肉也不是容易的事。这个时候，喝汤也就顺理成章地成了首选，多少也能有那么一丁点儿营养。只是，这远远满足不了人体的需要，顶多补充点儿能量，图个心理安慰罢了。
你喝的汤，可能还有危害
一定有人会说，汤没有营养也没关系，好喝就行了，就当喝水了呗。
讲道理，喝汤，尤其是喝肉汤，还不如喝水健康。营养物质熬不出来，那些对人体而言不那么健康的物质倒是全熬出来了。肉类中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的过程中都跑进了汤里。
我们喜欢拿来熬汤的猪肉和鸡肉，恰好分别是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的。在水煮的过程中，猪肉和鸡肉中所含的嘌呤会减少，而肉汤中的嘌呤含量则增加了。我们最爱喝的鸡汤，最终所含的嘌呤也是最多的。
让人食欲大开的汤，却能引发我们的健康问题。
学过初中生物的大概都还记得，嘌呤是生物体内组成核酸的重要碱基。但是，人们从饮食中摄取的嘌呤，并没有这么大的作用。这类嘌呤虽然只占了20%，但几乎不会被人体利用，而是在人体内转化成了尿酸。而尿酸过高无法代谢，会导致尿酸结晶盐在关节等结缔组织中沉积，引发痛风。
全国最爱喝汤的广东省，痛风病人就有千万，发病率高达10%，每十个人就可能有一名痛风患者。
血尿酸测定是痛风患者需要做的检查之一
虽然喝汤并不是痛风的直接凶手，一碗汤中的嘌呤含量也没有那么多。但在许多低嘌呤饮食指南中，肉汤都是被明确指出应该少喝或者不喝的。与此同时，肉里的脂肪也会溶解在热汤里。
很多人认为熬出的白色浓汤营养丰富，实际上，汤越浓，脂肪的含量就越高。所谓乳白色的汤汁，其实就是乳化的脂肪。脂肪倒也是人体所需的一种营养物质，可以为身体提供高效的能量储备。在资源匮乏的年代，喝骨汤就是人们获取能量的一种方式。
在资源匮乏的时代，能喝到一碗肉汤，感觉就是天赐美食。
但在饮食如此丰富的今天，应该没有人还想多补充脂肪了吧。一碗汤喝下去，一个月的美丽芭蕾可就白做了。不过，脂肪摄入过多，长胖倒还是小事，等到血脂升高，诱发心脑血管疾病，可就真不是闹着玩的了。
对于消化功能弱的人来说，喝汤似乎是个好的选择。但事实上，浓汤中所含的饱和脂肪，反而会对他们的胃会造成更多负担。并且，煲汤时间越长并不见得越有营养。相反，煲汤时间过长，食物中的氨基酸类物质可能被破坏，营养流失，嘌呤和脂肪也会随煲制时间的延长而增加。
除了嘌呤和脂肪，汤里还有一个风险极大的物质——盐。试想你在家熬汤的时候，面对这么一大锅水，一不小心，几勺盐就放进去了，说不定还觉得味道不够。一般来说，一天的盐摄入最好在5到6克以下，而中国成年人平均每天的盐摄入高达10克。估计一锅汤里的盐，都不止6克了。
心血管疾病等手术，是难度比较大的。减少高盐的摄入，也是提醒你减少患病的风险
而盐的摄入过多会增加患中风和心血管疾病的风险。世界卫生组织的相关报告中特别指出，高盐摄入与高血压风险的增加密切相关。所以，当你喝汤的时候，喝的其实是嘌呤、油脂和盐，真正喝进去的营养物质倒是可以忽略不计了。这样的汤，和垃圾食品有什么区别。
当然，喝汤带来的精神满足是其他食物无法替代的。味觉享受，心情舒畅，胃里也暖暖的，想要戒掉喝汤的习惯，几乎是不可能的。
但是，就像你不可能天天吃麦当劳、肯德基一样，喝汤，也需要克制。一个月少喝几次汤，喝汤少放点油、盐、糖，就算喝汤也别忘了吃里面的肉和菜。想要天天喝汤，我劝你还是小心一点。（文章源自凤凰网美食、杜绍斐大凤号。供您参考。）