【刘家古村】粉干的制作

  粉干的制作

粉干即米制粉干，南方地区大米种植区特产，在明代中期就开始特作粉干，具有五百多年的历史，在我国南方具有悠久的生产历史。"五十都粉干"品种很多，其中"雪粉"、"丹丝"、"束条"、"龙须"、"锦绳"等五种为传统产品，它具有色白、条细、耐煮、松软等特点，炒煮、干拌均可，味香可口，宴请来宾，算是肴。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱。粉干选用优质大米为原料，经过粉碎、压榨制成精美的食品。

高丼村粉干制作，在清代之前就有这种传统技艺。那时全部用手工制作。六十、七十年代还有制作粉干的工场。

近年来，高丼村张雪芳兄弟为了保护索粉干制作技艺，在祖传的基础上，投入资金100余万元，在本村办起了高丼粉干厂。制定了企业管理制度，并达到QS卫生标准，占地面积300余平方米。晒场面积达300余平方米。

粉干的制作过程：

浸米：一般情况下，在磨粉前一到两小时将大米浸泡于水缸之中，等用手将米粒轻轻研磨，能成粉且没有明显的颗粒状感觉，说明浸泡已达到了要求。

磨浆：将浸泡之后的大米倒入机器中研磨成粉，然后加水，加水的多少以“手握成团，稍碰即散”为准，使水分均匀、适量地混合在粉粒中。

过滤：将水磨的面粉通过机器装进土布袋里。

压榨：然后用压榨机压榨。

制粒：将粉碎成的面粉制成颗粒状。不过出机后不能停放太久的时间，以免表面干燥结膜，影响蒸料效果。

蒸炊：接下来的蒸料是使物料在蒸汽的作用下至熟化。蒸料时间控制在5到8分钟为宜。熟料不宜停放过久，否则表面冷却结壳，会导致堵塞筛目。之后，将熟料导入粉干机槽中。

挤丝：出条又叫出丝、挤丝，是制成索粉的最后定型阶段。

剪丝：将挤成的索粉丝按长度要求剪断。

压条：就是将剪好挤成的索粉丝，通过压条机制成索粉的最后定型。

晾晒：将出机后的索粉疏散，用竹子撩起摆平后晒干，要避免干燥过度，以致索粉内部裂纹，出现碎条，最好是晒至八成干时就收回晾干，以保证索粉质量。

包装：粉干精包装。注册了“一帜食品”商标，投资100余万元厂房着手QS认证。

目前，高丼村粉干制作已列为兰溪市非物质文化遗产传承项目。张雪芳为兰溪市非物质文化遗产传承人。

止活动。