大蓉和是怎么把一道“酱爆莲白”，做成招牌菜的？
关于莲花白，四川人最熟悉的莫过于炝莲白，这是一种较传统的家常菜，以糖醋莲白最为普遍。做糖醋莲白一般选圆白菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐、白糖快速翻炒至莲花白断生后，放味精、醋，炒散至匀，甜酸脆嫩，适合下饭。
在大蓉和，他们把传统莲白进行了研发升级，创新出深受消费者欢迎的酱爆莲白，并成为大蓉和的经典菜品。
来源：大蓉和餐饮集团
酱爆莲白不同于传统炝莲白和糖醋莲白，它源于湖南的油渣莲白和剁椒莲白，既有川菜炝莲白的糊辣味，又带有湘菜剁椒莲白的酱香，同时还兼备了粤菜XO酱爆时蔬的海鲜味，把三者的优势结合在一起，可以说是真正体现“融合”理念的一道菜。
2006年一品天下店开业时，酱爆莲白就出现在大蓉和的菜谱中。当年厨师从湖南学回来后加小米辣，炒的是油渣莲白，选料还不太讲究，莲白的邦邦和杆杆都放进去，整个菜感觉比较粗糙。
接着第一次调整试加入了XO酱，当时一品天下店的粤菜房和湘菜房挨得很近，粤菜房炒菜心调制的XO酱很多时候用不完，于是试着加了一些到莲白里，结果效果出奇的好。
演变
从2006年到2017年，这道菜经历了近10年时间的锤炼，从过去四川的糖醋莲白到现在的酱爆莲白，在做法上有了大胆的突破与创新。
谈到这道菜的演变过程，拉德方斯店总经理李志强说：“最初沿用湘菜的做法炒莲白感觉味型太单一，后来试着加入了XO酱，但并不能突出川菜的特点。于是结合川菜的糊辣味，加入炼好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗优秀的东西传承下去，再把新的元素融入进来，这就是融合创新的思路”。
按照这个思路，拉德方斯店的厨师团队对这道菜进行了大量的反复研制和质量提升，最终确定了酱爆莲白的烹制特色。
讲究
让我们来看看，段桃对酱爆莲白烹制方法的分享——
01.炼油
首先是炼糊辣油，过去我们是把油直接冲在干海椒上（做法类似水煮鱼片），而现在先用洋葱、姜、大葱加香料来炼，将炼成的姜葱油捞渣后下花椒、干海椒泡一个小时，这样出来的糊辣油香味更浓。
02.选材
选莲白是颇费功夫的，根据季节不同，所选择的莲白也有所不同。本地莲白、外地莲白、圆莲白都用过，圆莲白相对用得比较多，但每一年都有几个月的时间莲白品质不好。
为了找到品质好的莲白，我们去了白家、青石桥、西河市场甚至跑到农家去淘。后来在一次机缘巧合下发现鸡心莲白炒出来的莲白不吐水，口感好，就让供货商想办法从外地多发几个地方的鸡心莲白回来比较，最后选用了茂县的。
在挑选鸡心莲白时要用手指按，有蓬松感，个大，颜色浅绿的最理想。那时在选材上走了很多弯路，通过时间的磨合终于找到了理想的原材料。由于酱爆莲白的热卖，我们对莲白的需求量大，要求高，供货商都是让我们先筛选了合格的莲白后再拿到市场销售。
03.烹饪
酱爆莲白的烹饪也十分讲究。首先，炒制时火要大、动作要快，一锅只能炒两份，时间控制在一分半钟左右。
炒到五成熟的时候开始喷酱油，要确保酱香浓郁，酱油一定要大火喷锅边下，即找准莲白与锅檐之间的位置，让酱油与锅内高温快速接触化学反应，一股浓郁的酱香立马升腾起来。
这时候再迅速翻锅，将特有的锅气与莲白充分融合，成菜时就有了酱香与锅气集一身的特点。
起锅时，莲白不能完全炒熟，到八成熟即可，让莲白保持一定挺度和硬度。
此时装入温度控制在120度到130度之间的煲内，若煲的温度过低，莲白不能熟透；若太高，莲白吐水，酱油就会掉下来，香味就不浓郁了。
最后，通过传菜过程中煲的自然加温把剩余的两成生烫熟，这样吃起来的莲白刚好达到脆嫩爽口、鲜香味厚的状态和程度。
小素菜，大学问
小素菜大学问，一道普通莲白既有姜、蒜、洋葱、白糖、青椒、甜椒这样的普通佐料，也有干贝、火腿、金钩、瑶柱这样的精致调料。细数下来，使用原辅材料竟多达近30种，充分印证了“大众化不是简单化”。
这些原辅材料和谐地搭配，让这道菜更加迎合了这个包容性的市场，川人能找到炝莲白的影子，游子能吃到家乡的味道，这就是酱爆莲白的魅力。
大蓉和的“鲜食”秘籍
01 /首先，确保原材料要鲜要好，以自然生长与当季的原材料为主。
鲜食是自然味的延伸。最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，因为它原料地道，最为新鲜。
为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新鲜”的口号，原材料的新鲜，尽量体现食材的自然本味，多用民间、老百姓最常见的普通食材，多用田间地头、江湖大山寻常的食材，拒绝反季节食材，少用冻货，少用水发货等。
当季的东西最好吃。但怎样呈现给客人呢？我们店推出了“四季新鲜”主题，每个季节推出应季新菜品，主要是将当季最新鲜的食材及时上桌，让食客品尝到。比如，春季该吃侧耳根、野菜，夏季该吃瓜果，秋季该吃银杏、核桃，冬季该吃牛羊肉等，此外，24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。
现在，我们店已经形成了很强的菜品标准意识，大家树立了“一流厨师做原材料，新鲜才好吃”的理念。
02 /其次，新鲜不隔夜，每日菜品定量，做好计划生产与计划销售，建立“鲜食”管理标准。
从采购环节开始，把好鲜食的第一关，规定专人购买，不买存货、差货、次货，必须买新鲜货。专人收货，专人监管，严格按照标准执行，绝不将就。
鲜食与生产和销售息息相关。我们规定，当天购入的原材料80%要销售完，这对经营提出了很高的要求，因为必须要有良好的生意状态来支撑。
一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多，到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%，有些客人会感觉遗憾，然后我们借力打力，告诉客人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新鲜的，客人反而能理解。
有些客人开始不相信，但久了以后，知晓了我们的规律，还增加了对我们的信任。
▴青椒脆猪手
计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划，增强预见性、减少存货，厨师长亲自把关。加工方面，按照标准进行改刀，根据生意情况合理计划，不能多计划。
我们规定，招牌特色菜每日剩余不超过三份，某些菜只能剩五份，超过五份就是警戒线，会处罚1分，超过十份就处罚10分（5元1分），这已经形成了一个系统性的管理办法。
像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午准备上午的原材料，下午准备下午的原材料；所有的鸡也分上午煮和下午煮，比如，芝麻鸡上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不处罚，超过一只要处罚，一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其他的鸡，上午就三十多份，基本卖完，下午1点半又开始煮鸡，刚好衔接起来。
让所有原材料少进冰箱，我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。
我觉得，以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用，这其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用？如果头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，劳动成本增加，反而效率较低，菜品口感还不好。
所以，我们是反其道而行之。现在很多企业为了提高劳动效率和标准化，生产料包，比如很多连锁店都是这样做的。我们是反着做，包括小料的使用，所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大，后来逐渐减少，因为销售基本心中有数了，准备的小料也基本有数，偏差不会太大。
关于计划生产与计划销售的考核，我们用去年同期的数据来对比。比如“开门红”去年一月份卖了一千份，今年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工资只拿80%，超过一千份，工资会上涨，让大厨对菜的销量必须关心，必须清楚，同时也让大厨主动与前厅沟通推销他的菜。
如果没有这个规定，大厨会认为卖多卖少与自己没关系，剩得多少与自己也没关系。不过一旦把任务下达给大厨，把大厨的生产数量与他的工资挂起钩，大厨就会主动去分析去年全年的销量，把去年同期的数据调出来，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的规律。
比如今年情人节，这个菜卖了一百份，他就按一百份准备，如果按平时的二十份准备，那就会严重不足，乱得一锅粥。把所有的产品、所有的数据与往年对比，然后按照人头去落实，引进数据化管理，我们去年已经开始在做了，今年是进一步细化往前走。
现在，我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去，进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”，充分尊重菜品的“鲜”。
03 / 力求用时间的快来保证鲜
一是要解决供应的快。为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？以前从地里扯来就到餐桌上了，现在从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。
能不能直接从食材基地到我们店里呢？不说全部，拿出一部分来，凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜，采摘完毕后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。
二是要解决传菜的快。为什么小馆子菜好吃？他的厨房到餐桌就几步路，我们这种社会酒楼，空间大，有压力。所以我们提出让菜传快一点，制定了“513”传菜模式，5分钟第一道凉菜必须上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌。用精确的时间来保证菜品的鲜。
去年以来，我们还制作了催菜数据表，梳理去年整个催菜菜品的前十名，对每个菜的催菜次数进行分析，对相关制作人进行处罚，以减少催菜，提高传菜效率。
三是有意识“抢鲜”的快。抢鲜，就是季节菜抢先吃，这个不是反季节的概念，而是利用不同地域的季候差异，物产差异，抢先上市，抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕，春节抢先吃枇杷等。
04 / 用足够的温度来保鲜
俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品标准，才会有就餐气氛，才会有更多的回头客。
▴火爆脆鳝
我们规定，石锅类菜品，像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等，需保证石锅上桌后至少要沸腾3～5分钟。
铁板类菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃，走菜时铁板必须加盖以保证温度，禁止铁板无温度出品。
点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火，该加盖的必须加盖。
对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必须先在蒸箱内蒸烫，避免菜品凉得太快。
对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必须加盖才能保持温度。
05 / 简单的烹调方法体现鲜
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解，用内在的基本功和娴熟技术来实现菜品的口味鲜美。
比如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉与猪肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味。
还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜，在厨师对火候的掌握中，把豆豉的香味爆出来，再融入到肉里面，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然增香的鲜美菜肴。
06 / 汤鲜才是真的鲜
行业中有句话讲“ 唱戏的腔， 厨师的汤”，意思是厨师对汤的掌握至关重要。
汤，可以说是厨师的第二调料。善用汤，体现了一个厨师的烹饪水准。
川菜的汤特别讲究，不同的汤有不同的用法，比如，原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤，有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。
清汤，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈见底、味美清鲜的特点，多用于烹制清汤菜。
奶汤，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤，成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点，适用于烹制奶汤菜肴，如奶汤鱼肚等。
清汤调味被广泛使用，我们的很多热销菜品，如凉菜芝麻鸡，热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等，无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。