五花肉的经典做法
四、沟帮子熏鸡
1、原料选择与整理
选用当年的健康嫩公鸡10只,宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛,腹下开膛,取出内脏,用清水浸泡1-2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨鸡两侧软骨折断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型,鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。
2、配料
精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先将陈汤煮沸,取适量陈汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅(如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水)加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开,应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放,保持体形完整。
4、熏制
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,立即送入熏室或锅中进行熏制,约经10-15min,待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油,以增加香气和保藏性。
注意事项:
1、烫皮时要掌握好时间与温度,防止破皮;
2、合理掌握烟熏时间;
五、烤鸡的加工
1、工艺流程
原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品2、操作要点1)原料选择
一般选用40-60日龄,体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩,精肉率高,烤制成品率高,风味好。
2)宰杀
将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净。
3)整形
将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪,再从放血处的颈部表皮横切断,向下煺脱颈皮,切去颈骨,去掉头颈,最后将两翅反转成“八”字形。
4)腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定,一般腌制时间为40-60min,腌制好后捞出,挂起晾干。
腌制料的配制(按50kg腌制液计,单位:kg):生姜0.1,花椒0.1,葱0.15,食盐8.5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包,放入水中熬煮,沸腾后将香料水倒入腌制缸中,加盐溶解,冷却后备用。
5)填料
把腌好的鸡坯放在台上,先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料,每只鸡约放5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇,然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料(单位:kg):香油或精炼油0.15,味精0.015,鲜辣粉0.05。
腹腔填料(单位:kg):生姜0.01,香菇(湿)0.01,葱0.015。
6)烫皮与上糖色
将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯,取出,晾干待烤。
7)烤制
烤鸡一般用远红外烤炉烤制,先将炉温升至100℃后,将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时,恒温烤制15-20min,使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油,使皮更加红艳发亮,即为成品。
一、韩式泡菜炒五花肉
用料:韩国泡菜、五花肉、洋葱、生抽、料酒、白芝麻、植物油做法:
1.把五花肉切片,洋葱也切块,泡菜切断儿
2.炒锅中放植物油,放入五花肉煸炒
3.慢慢煸至五花肉变色,放入洋葱炒出香味
4.加入泡菜炒,再加入料酒和生抽,把泡菜与五花肉翻炒均匀即可,装盘后撒熟的白芝麻提香
1.取适量笋干菜,用凉水冲洗一下,拧干水分,再倒开水,泡开,差不多20分钟即可,泡的汤汁留用,冬笋切片,五花肉去皮,切片。
2.锅中放适量油,五花肉入锅煎至表面微焦,放蒜瓣、姜片、干辣椒拌炒,放适量生抽、白糖、料酒,接着放如泡好的笋干菜。
3.倒入泡笋干菜的汤汁、放冬笋片,稍稍再放些清水,盖上锅盖大火煮开,继续煮10分钟之后,转小火慢慢炖,最后加盐调味儿
1.锅里烧温水,焯洗带皮五花肉至干净。
2.出锅后切成四方块备用。
3.另起汤锅,加适量姜,蒜,葱。
4.将肉块下锅,加适量冰糖。
5.加入啤酒,以刚满过肉块即可。
6.加入适量酱油。
7.大火煮开,转小火煮至至入味。
8.再将入好味的五花肉夹出锅,转上蒸锅。
9.蒸至有出油状即可,洒适量葱花点缀即可开吃
1.锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状。
2.将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。
3.在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。
4.把冰糖、黄酒、老抽倒入锅内,撒入少许葱结;盖上锅盖,用锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。
5.关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时。
6.把焖好的肉装入茶碗,把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可六、农家小炒肉用料:五花肉,红椒,尖椒,青蒜,蒜,姜,生抽,剁椒,鸡精,油做法:
1.五花肉洗净、切片,青红椒切块,青葱切段,蒜切片,姜切末。
2.锅烧热,倒入少许油,油热后,放入姜蒜末爆香。
3.倒入切片的五花肉。
4.翻炒至五花肉变色,加入青蒜。
5.翻炒均匀,加入青红椒。
6.继续炒匀,加入剁椒。
7.加入生抽。
8.加入少许鸡精,翻炒均匀即可
七、板栗红烧肉
用料:五花肉,板栗,姜,老抽,料酒,食盐,冰糖,小葱做法:
1.准备材料。
2.五花肉洗净拭干表面水份,切成小块,姜切片葱切段。
3.锅烧热,不放油,直接倒入五花肉,用中小火干煸至肉表面上色,微微焦黄。
4.放入姜片葱段炒出香味儿。
5.加入一汤匙料酒,两汤匙老抽。
6.放入一小把冰糖(约10g),不断翻炒至五花肉上色。
7.倒入足量水(用普通炒菜锅煮的话,水量至少要和肉齐平或者没过肉)。
8.倒入栗子,中大火煮开。
9.转小火加盖焖煮40分钟左右,至五花肉熟透,开盖按个人口味加盐调味,转中火把锅中汤汁收浓即可八、五花肉卷金针菇用料:五花肉薄片,金针菇,盐,味精,太白粉水做法:
1、五花肉薄片抹上一点盐和味精。
2、金针菇洗净。抓一点金针菇,用五花肉薄片包裹,尾端抹上一点太白粉水,让猪肉片粘合。
3、用不粘锅,不需倒入油,直接把卷好的五花肉煎至表面些许焦黄。
4、盛入盘子,放入锅里蒸五分钟就可以上菜了。(盘要盖上盖子,不要让水蒸气回流到盘子里,会影响整体香味)蒸的目的是确定五花肉里边会熟。
九、秘制煎烧五花肉
用料:五花肉、蚝油、海鲜酱、料酒
做法:
1.五花肉放入冰箱冷冻一小时,取出切薄片
2.用一汤匙蚝油、一汤匙海鲜酱和一汤匙料酒调匀成蜜汁腌料3.把切好的五花肉片用蜜汁腌料,拌匀后,装入保鲜袋,入冰箱冷藏腌制一个晚上4.平底锅烧热后,刷薄薄一层色拉油。把腌制好的五花肉片两面用中小火煎熟即可,吃的时候用生菜叶卷着吃小贴士1.五花肉要选稍肥点的,比较好吃。建议去皮,因为后期煎的时间比较短,牙不好的会感觉肉皮部分比较韧。如果像我一样喜欢吃这种有些嚼头口感的,可以不去皮。但肉片要切的薄一点。
2.新鲜的五花肉成均匀薄片会比较有难度,把新鲜的五花肉放入冰箱冷冻至硬再切,会比较容易操作。
3.腌制好如果不马上吃,可以放入冰箱冷冻室保存,我经常放腌料拌好后,装保鲜袋后,直接扔进冷冻室。哪天事情多来不及买菜,拿出来解冻下,再入锅一煎就可以了。
4.五花肉吃多了会感觉腻,建议卷在生菜中一起吃,就不会感觉腻口了。
十、烤箱版土豆烤五花肉
用料:五花肉、土豆、洋葱、胡萝卜、黑胡椒、孜然粉、料酒、生抽酱油、老抽酱油、盐、生粉、老干妈、辣椒粉、姜末、番茄酱、食用油、芝麻
做法:
1.将五花肉去皮。
2.用叉烧酱两汤匙,生抽1汤匙,蜂蜜1汤匙做成调料,把肉涂抹均匀,然后一起放入冰箱腌制一晚。
3.将肉切两段,放在垫了锡纸的烤盘上,入烤箱200度烤30分钟。期间,翻动几次,使其能烤均匀,并抹多几次腌肉的汁液。
4..出炉后将蜜汁叉烧切片装碟就行了
十二、粉蒸五花肉
用料:五花肉、土豆、酱油、盐、蒸肉粉
做法:
1.五花肉一斤,切5-6MM厚的片,放点酱油和盐拌匀2.放入2/3包粉蒸肉调料拌匀,静置半小时3.盘中铺1厘米厚的土豆或山药片
4.放入腌制好的五花肉,文火蒸1小时即可
十三、茶树菇烧五花肉
用料:五花肉、茶树菇、洋葱、醋、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、葱白、沙茶酱、豆豉酱、五香粉、白糖、香菜
1.把粉条用热水泡软洗净,过凉水捞起
2.把白菜洗净切块
3.五花肉洗净去皮切薄片,香葱洗净切末,姜切末4.热锅加少许的植物油,加五花肉煸炒出油5.加姜末,白菜翻炒到变软
6.加老干妈翻炒出香味
7.加水煮开,加粉条拌均匀,加盐、生抽煮开,加胡椒粉拌均匀8.撒上香葱末即可
用料:五花肉、土豆、油、盐、老抽、姜、料酒、十三香、香叶、葱做法:
1.备好所需材料
2.土豆切块,姜切小片,葱切小段备用
3.五花肉切小块用水反复洗净(最好浸泡半个小时)4.锅中不用放油直接下五花肉煸炒5.炒至出油两面焦黄
6.倒一部分油出去,放香叶、葱白段、姜片、料酒和老抽炒均7.一次加入足够的水盖上锅盖炖40分钟8.五花肉炖烂的时候放土豆块,然后继续炖20分钟9.最后放十三香和盐提味,炒均收汁10.装盘撒葱花完成
小贴士
五花肉没有焯水所以一定要反复洗净,并用水浸泡一会去血水;煸五花肉时不用放油,煸炒时肉会出很多油,可以倒一部分出来炒青菜用;等肉炖烂了再放土豆
用料:五花肉、豆角干、香叶、八角、桂皮、冰糖、生抽、老抽、姜、干辣椒、油、盐、葱花做法:
1.豆角干提前用温水泡软
2.洗净,沥干水,切成适量的长度
3.五花肉带皮,切成适量大小
4.热油锅,下姜片和五花肉一起爆香
5.当五花肉表皮有一点干或者是焦香的时候加入冰糖,生抽和老抽,稍为炒炒6.然后加入适量清水;煮开后转小火慢慢焖煮约40分钟至五花肉比较软烂7.加入豆角干,再焖煮约20-30分钟至豆角干也入味了,吸收了汤汁8.试味,不够咸就加入少许的盐,上锅前撒入葱花或者香菜即可小贴士如果想省事点,可以把处理好的第6步压力锅煮10-15分钟,解压后再倒回锅里加入豆角干再煮20-30分钟,最后收汁即可!
十七、红腐乳五花肉
用料:五花肉、腐乳汁、料酒、水、鸡精、小葱做法:
2.处理辅料:洋葱切丝,干辣椒切段,尖椒切斜段、大蒜切末、姜切丝、香葱切段3.五花肉切薄片4.锅中放少许食用油,放入娃娃菜大火煸炒
5.煸炒至七分熟盛出备用。
6.锅中放少许底油,放入五花肉煸炒
7.炒至五花肉变色,肥肉部分吐油,放入切好的葱姜末、干辣椒、郫县豆瓣酱等调料8.加入少许老抽调色,翻炒均匀后放入尖椒和香葱段快速翻炒均匀9.加入煸炒过的娃娃菜,加入适量蚝油、和少许白糖,快速兜炒均匀10.砂锅放入切好的洋葱丝小火加热。
11.炒好的娃娃菜倒入烧热的砂锅中即可
用料:五花肉、菜花、蒜苗、色拉油、食盐、鸡精、葱、蒜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、白糖做法:
1.菜花冲洗之后,用淡盐水浸泡十分钟,沥干水分后掰小块备用。五花肉切片、葱姜蒜切片、干红辣椒切断,蒜苗切断备用2.锅内放油,放入五花肉,双面小火煎至微黄3.放入葱姜蒜片和干红辣椒断、花椒爆出香味
4.下入菜花中火煸炒,放入料酒和生抽,添加一点点白糖调味5.盖上盖子小焖至菜花变软,添加蒜苗断继续煸炒6.待蒜苗断生,添加适量盐和鸡精调味
用料:北豆腐、五花肉、青蒜、鸡精、姜、料酒、老抽、水淀粉、郫县豆瓣酱、五香粉做法:
1.五花肉洗净切成小块,豆腐洗净切成约0.3厘米厚的片,蒜苗斜切成段,郫县豆瓣酱剁碎,生姜切成丝2.热锅放油,将豆腐逐片放入,煎黄一面后翻面,最后将其煎至两面金黄后舀出待用,锅内余油,下入五花肉,翻炒至肉变色,下入两小勺料酒炒匀3.再放入郫县豆瓣酱与姜丝炒匀,放入先前煎好的豆腐,放入两小勺老抽,炒至上色,加入没过所有材料的开水,再加入适量的盐、鸡精、五香粉,盖上锅盖,小火煮约20分钟4.揭开锅盖后转大火,将汤汁收浓一些后下入蒜苗,炒匀,倒入湿淀粉,炒匀勾薄芡即关于五花肉的选购:
上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的,好的可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。选择好的五花肉,可用手摸,略有沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。